Как сварить 15 литров овсяного стаута дома.
Всем привет!
Не так давно я открыл для себя чудесный мир домашнего пивоварения, и сегодня хочу поделиться им с вами. Многие мои друзья, да и я сам, тяготеют к темным сортам пива, поэтому решил сварить какой нибудь стаут или же портер, но даже стилей этих сортов немало, не говоря уже о разновидностях. Что же выбрать?
Посетив некоторое количество тематических форумов, я остановился на овсяном стауте. (Описание стиля можно прочитать тут http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/290-ovsianyi-stayt-oat.html). Итак, решение принято, теперь подробнее о самом процессе.
В первую очередь нужно выбрать солод, основываясь на описании вкуса, цвета и запаха, становится ясно, что нужен поджаренный солод. Я выбрал два разных: Cara-250 (цифры обозначают цветность, более подробно о цветности солода) и поджаренный Special B.
Эти солода называют специальными, но мы не можем сварить пиво только из поджаренного солода, его просто-напросто невозможно будет пить. Нам нужна основа. Дабы не ударяться в теорию, скажу только что их несколько видов, но у меня было конкретно два: Pale Ale и Pilsen. Так как по экстрактивности они одинаковые, в целях экономии было принято решение использовать оба. (Немного про экстрактивность).
Что ж, солод это хорошо, но ведь у нас овсяный стаут, значит нужна овсянка. Овсянки у меня не было, зато были овсяные хлопья, немного не оно, но все равно можно. Опираясь на опыт домашних пивоваров на тематических форумах, добавляем 10% хлопьев от общей массы засыпи.
Итого нам нужно 2 кг Pale Ale, 1.7 кг Pilsen, 0.7 кг Special B и 0.8 кг Cara-250, а также 0.52 кг овсяных хлопьев. Как и на чем считал чуть ниже.
Теперь нужно помолоть солод, очень важно, чтобы шелуха с зерна снималась целой, а сердцевина дробилась помельче, но не в муку. Шелуха нужна для образования фильтрующего слоя при сливе сусла на кипячение, а из мелких кусочков сердцевины лучше вымываются необходимые вещества и ферменты.
Ну вот, с солодом разобрались, теперь нужен хмель. Читаем описание и видим, что хмелевая горечь не должна выделяться, а вкус хмеля должен быть либо совсем низким, либо отсутствовать полностью. Значит хмель будет задаваться в сусло только один раз за 60 минут до окончания кипячения. Тут я использовал 30гр гранулированного хмеля Perle с альфа-кислотой 7.9% (чуть-чуть про хмель).
Все расчеты производились с помощью программы BeerSmith.
Итак, с ингредиентами разобрались, теперь немного о затирании солода. Для того чтобы усилить солодовость во вкусе решено применить отварочный (декокционный) метод затирания.
Но прежде чем затирать нужно разобраться с количеством воды. Для того чтобы получить 15 литров готового пива я прибавил 2.5 литра на потери при ферментации (брожении), 4% на сжатие сусла при охлаждении, 3% на брух (коагулированный белок и не только) после кипячения, 10% на выкипание. Кроме того сам затор задержит в себе воду по своей массе, а так же еще пару литров на запас. Итого у меня получилось 27,2 литра воды.
Фууух, наконец-то все расчеты и приготовления закончены и можно начинать варить пиво. Нагреваем 20 литров воды в заторном чане до 72,5 градусов, засыпаем солод, тщательно перемешиваем и получаем температуру затора 68 градусов. При этой температуре настаиваться ему 50 минут. (О температурных паузах напишу в другой раз, чтобы не грузить теорией).
Через 40 минут сливаем 4.5 литра сусла и нагреваем до 100 градусов (температура кипения около 110-115 градусов).
После того как нагрели сусло, выливаем его обратно в заторник, перемешиваем и получаем температуру 72 градуса. Настаиваем при такой температуре 35 минут. (Если найдутся те, кто возьмет рецепт за основу, то настаивайте дольше. Минут 50.) И не забываем перемешивать сусло каждые 7-10 минут на всех паузах, это обеспечит лучший выход веществ из дробины.
По истечении необходимого времени начинаем фильтрацию. Для этого сливаем часть сусла:
И аккуратно возвращаем обратно, так, чтобы не повредить формирующийся фильтрующий слой:
Итак несколько раз. После чего начинаем окончательную фильтрацию:
Для лучшего результата не открываем кран на полную, так сказать максимально тормозим процесс.
И тут вы можете удивиться, а кто-то может быть и возмутится, ведь мы нагрели всего 20 литров, кроме того затор задержит часть воды в себе, а где же остальное?! А остальная вода пойдет на промывку дробины. Ее будет 7,2 литра. Нагреваем ее до 72 градусов и аккуратно, чтобы не повредить уже сформированный фильтрующий слой вливаем в заторник.
И вот, на выходе мы получаем 22 литра сусла:
Ну что ж, самое время отправить все это добро на кипячение. Переносим на печку, включаем конфорки и ждем. Расчетное время кипячения 70 минут, отсчет начинается с момента закипания сусла. Через 10 минут задаем хмель в кипящее сусло и ждем дальше.
Спустя 70 минут выключаем конфорки и остужаем сусло, кто-то использует чиллер, но у меня этого добра нет, поэтому несем охлаждаться в ванную с холодной водой.
Обязательно следим за температурой, нам нужен диапазон от 20 до 24 градусов, так как дрожжи лучше всего работают именно при этих температурах. Так же нужно иметь в виду, что при брожении температура повышается на пару градусов.
После того как мы получили необходимую температуру, измеряем НП (начальную плотность, нужна будет для определения эффективности всей варки и колличества алкоголя в пиве) и переливаем сусло в предварительно продезинфицированную бродильную емкость или ферментатор (с этого момента вообще очень важна стерильность всего, что будет соприкасаться с пивом, иначе мы можем его заразить дикими дрожжами и все труды коту под хвост). Переливаем с помощью сифона и с высоты для аэрации сусла, чтобы наши "культурные" дрожжи хорошо кушали и размножались.
После того как перелили сусло в бродильную емкость, задаем дрожжи. У меня они сухие, пакетик 11 грамм. Засыпал прямо из пакетика без предварительного разбраживания. Засыпал две трети пакетика, так как 11 грамм рассчитаны на 23-25 литров, а у нас получилось 17,5 литров холодного сусла. Остальное закрыл и в холодильник. Так как овсяный стаут относится к английскому пиву, то и дрожжи были соответствующие:
После чего закрываем емкость крышкой, уносим в то место, где она будет стоять и никто ее не будет трогать, устанавливаем гидрозатвор и ждем. Ориентировочно, брожение продлится 7 дней (у меня длилось 8), отслеживать его можно по изменению уровня воды в гидрозатворе и по наличию булек в нем же. Как только уровень воды выровнялся, измеряем плотность молодого пива, ждем сутки и измеряем еще раз, если показатели совпали (это будет конечная плотность или КП), значит брожение прекратилось и можно разливать по бутылкам.
Увы, но фотографии брожения сделать я забыл, а розлив по бутылкам не удалось запечатлеть в виду отсутствия лишних рук.
Перед тем как начинать розлив, нам нужно разобраться еще с такой вещью как карбонизация. Карбонизировать наше молодое пиво мы будем кукурузным сахаром или, по-другому, декстрозой. Все в той же программе BeerSmith определяем уровень углекислоты в пиве и количество декстрозы на литр пива (я разливаю только по литровым бутылкам). Засыпаем декстрозу по бутылкам, разливаем пиво, укупориваем, встряхиваем и убираем в темное место с постоянной температурой.
А теперь самое сложное! Ждем 35 суток, пока пиво насытится (слово-то какое) углекислым газом и созреет (то есть сформируется его вкус).
Время Х.
Спустя 35 суток охлаждаем пиво, наливаем в бокал и наслаждаемся))
Очень хорошо к такому пиву подходит жареное мясо, шоколад или пирожные, но нам понравилось закусывать ролами, просматривая "Хоббита":
Склеил, потягивая овсяный стаут, специально для Joyreactor начинающий пивовар firwolf.
Отличный комментарий!