как приготовить японские блюда

Оякодон. Oyakodon

Здравствуй, честной народ. На этой неделе хочу отдохнуть от литературной кухни и показать одну незамысловатую в плане техники приготовления штуку.

Оякодон Oyakodon (親子丼) - блюдо из курицы, яйца и риса. В переводе означающее "родители и дети", подразумевающее курицу и яйцо. Блюдо сытное, простое, вкусное и атмосферное.

Понадобится следующее:

Расход даю 2 порции.

- 2 куриных бедра

- 1 средняя луковица

- 2 яйца

- бульон Даши (Даси) - 10 ст.л.

- соевый соус- 2стл

- Мирин или шаосинское вино

- сахар -2 стл

- зеленый лук- по вкусу. У меня обычно уходит 3-4 стебля

- отварной рис. Или на пару.

- Опционально: нори.

Как готовить:

Приготовить Даши(Даси). Это традиционный для японской кухни бульон, являющий основой для многих супов,соусов и вторых блюд. Готовится из сушеных хлопьев тунца, либо водорослей комбу, либо из Шиитаке(сянгу). Я лично пользуюсь быстрым гранулированным Даши. Продается он у нас повсеместно в супермаркетах на стойках "все для суши". Разводится 3чл. на 1литр. В прочем, на упаковке и так написано.

 Подготовить продукты: зеленый лук нарезать наискосок, куриное бедро зачистить от лишнего жира и по желанию убрать кожу, затем вырезать косточку. Нарезать бедро на кусочки "на один укус".

- Репчатый лук порезать тонкими "перьями". То есть лук режете пополам и затем вдоль.

- Отдельно отварить рис. Или приготовить на пару. Я готовлю в пароварке на ткани.После того, как рис приготовится, разворошить его палочками или вилкой.

Готовить можно как порционно, так и все вместе. Я поделил все на две сковороды.

- Взять подходящий сотейник, небольшую сковороду или кастрюлю, влить бульон Даши, соевый соус, Мирин и сахар.Поставить на огонь и довести до кипения.

- Всыпать порезанный репчатый лук и готовить минуту, чтобы лук немного размягчился.

- Добавить порезанное кусочками мясо и готовить на небольшом огне, периодически помешивая \переворачивая - 6-7 минут.

- Яйца разбить в подходящую емкость и слегка перемешать вилкой. Взбивать не нужно.

- Всыпать порезанный наискосок зеленый лук

- Влить яйца, стараясь покрыть всю поверхность. Готовить одну минуту и снять с огня.Я готовил меньше, учитывая, что у меня чугун, продолжающий готовить и после снятия с огня.

В таком состоянии яйцо получается полужидким. Если вы не понимаете такое состояние, готовьте немного больше. Но как по мне- именно вот такое вот немного недоготовленное состояние - самый цимес.

Аккуратно сдвинуть содержимое сковороды на рис.

Готовое блюдо посыпать зеленым луком и порезанным соломкой листом нори.

Технические вопросы и замены:

- куриные бедра предлагаю не менять. Косточка,если набить руку, удаляется " на раз-два", само мясо получается сочнее.

- Бульон даши. Предлагаю поискать сухой, растворимый на стойках с продуктами для суши.

Хранится в сухом виде он отлично и хватает его на долго. В крайнем случае можно заменить

куриным бульоном с добавлением рыбного соуса.

- Мирин можно заменить с помощью Саке или поискать китайское вино для готовки, либо все же поискать Мирин. Он продается в почти любой лавке с продуктами "для суши".

- Опыт показывает, что в готовом блюде хорошо себя показывает соус Унаги. Так что рекомендую.

Выводы:

Большой плюс всего этого блюда, что при наличии риса ( рис люблю и у меня часто бывают остатки вчерашнего-позавчерашнего риса) блюдо можно легко приготовить за 10 минут.А можно и вовсе брать уже готовую, жареную или вареную курицу и тогда времени уходит еще меньше.

Как вариант, вместо риса можно брать удон, либо другую лапшу.

Мне понравилось. Отмечу сразу, что я большой любитель азиатской еды и мне дико нравятся

сладкие оттенки в блюде. Здесь же за это отвечает сахар и мирин (ну и унаги-соус, если

добавляете). Опять же блюдо очень многогранно, несмотря на простоту. Тут соленость (Даши) и сладость, мягкое, нежное мясо и пресноватый, рассыпчатый рис. И ко всей этой истории прибавляется яйцо с зеленым луком. Плюс свой вкус, присущий нори. Ништяк.

Вкус у всего блюда (если вы умудрились не убрать ключевые компоненты) интересный и необычный.

Получилось вкусно. Съел с удовольствием и ни с кем не поделился. Вечером пришлось повторять уже для своих.

Навский Шуркъ, "Тайный город", Вадим Панов."Литературная кухня"

Интро: Данный отрывок принадлежит перу автора годной книги "Тайный Город", Вадиму Панову. Серию "тайный город" я имел удовольствие прочесть несколько лет назад и получил от нее удовольствие. Нормальный такой боевичок на необычную для меня тему ,так называемый "городской фэнтези". Интересные персонажи, необычный мир и атмосфера, свежие эмоции. Первые книги читались свежо и необычно, потом накал спал и стало приедаться, но то такое.Кто незнаком с книгой, рекомендую к прочтению. В цикле речь идет о древних, давно исчезнувших земных цивилизациях, ядро которых тайно сохранилось в Москве. Власть Тайного города находится в руках трех могущественных домов: Чудь, Людь и Навь.

В одной из книг есть описание известного блюда дома Навь. Насколько я понял, оно довольно

популярно среди членов Темного двора и не только, ибо по книге упоминания этого блюда

встречаются частенько. 

А вот и отрывок: "Представь: приносят двухэтажное блюдо, во! - Капитан развел руки. - Даже еще больше. Снизу -огонь, сверху, - он причмокнул губами, - дичь четырех сортов, мелко рубленная, овощи, все это в соусе, бурлить, шипит, клокочет. Я кусочек попробовал, мама дорогая, огонь! Пламя! Острое, резкое, раскаленное, вкусное потрясающе, но есть невозможно. Панов В.Ю. "Войны начинают неудачники".

Я решил "пробить" обстановку и посмотреть, как Навский Шуркъ готовит народ в сети. Все, что я нашел- напоминало рагу из мелкпорубленного мяса. И так как единого рецепта и прочих

подробностей Вадим Панов нам не предлагает я решил пофантазировать, взяв за основу рецепт "Свинины Юйсян", которую готовлю уже давно.

Единственное отхождение от правил ,которое я себе позволил- заменить дичь.

Итак, "Навский Шуркъ", моя версия.

Про замены я укажу в конце, как обычно.

Надо:

-200г нежирной свинины

-200г нежирной говядины

-200г утиной грудки или мяса с ножек

-200г отварного говяжьего сердца

200г сладкого красного перца

200г баклажана

1 средняя морковь

пучок зеленого лука

4-5 небольших зубков чеснока

1-2 ст.л. соленых острых перцев

1см. корня имбиря

3-4 ст.л. растительного масла

Маринад:

4ч.л. китайского рисового вина для готовки или Саке

4ч.л. соевого соуса

2ст.л. воды

2ст.л. кукрузного крахмала

Соус:

2ст.л. черного рисового уксуса

2ст.л. соевого соуса

2ч.л. кукурузного или картофельного крахмала

3ст.л. сахара

6ст.л. куриного бульона или воды. Или можно использовать бульон, оставшийся от варки сердца.

-1-3 ч.л. перечного джема.(опционально)

Соль среди ингредиентов я не указываю по причине соленых перцев и соевого соуса. Вы же смотрите по ситуации.

Как готовить:

Заранее сварить говяжье сердце. Опустить сердце в горячую воду, снять шум, посолить и варить

40-50 минут на небольшом огне. Попробовать. Сердце должно быть мягким.

-  Мясо подготовить и зачистить от пленок. (Надо было сфотографировать уже зачищенным, не догадался)Нарезать все мясо тонкими пластами, а затем- соломкой ,поперек волокон.

- Пока мясо маринуется, надо подготовить овощи:

- баклажаны нарезать соломкой и замочить в хорошо подсоленной воде на 15 минут. После чего промыть и слегка отжать- промокнуть полотенцем. У меня баклажаны замороженные и в этой процедуре нужды не было.

- Сладкий перец нарезать соломкой. Также поступить с морковью и имбирем.

- Чеснок нарубить крупно.

- Белую часть зеленого лука нарезать колечками, а зеленую- наискосок крупно.

- Подготовить вок. Сильно разогреть и влить 4-5 ст.л. масла, покачать бортами вока, чтобы равномерно распределить масло. Когда появится белый дымок, частями обжарить мясо, пока оно не изменит цвет и не будет легко отделяться друг от друга. При большом огне и готовке маленькими

порциями на обжарку каждой порции уйдет около минуты-двух. Как обжарится последняя порция, вернуть в вок оставшееся поджаренное мясо, сдвинуть его к краю,а в центр добавить соленые перцы чили. Готовить их в масле ,пока оно не станет красным- до минуты.

- Добавить чеснок, имбирь и белую часть зеленого лука. Добавить перечный джем (если используете) Перемешать и вернуть в центр вока все мясо.

-Добавить баклажаны и сладкий перец. Готовить еще минуту-другую.

- Добавить соус и почти весь зеленый лук, оставив немного для украшения. Финально все перемешать, попробовать. В случае нехватки сладкого, добавить немного сахара. Можно подавать.

- Разогреть порционную чугунную посуду или чугунную сковороду и установить на спиртовку ,свечи или вот такую горелку, как у меня. В качестве топлива использовать гель, спецтопливо для горелок или расовый туристический сухой спирт.

Технические вопросы:

Замены и модификации:

Итак, я вполне понимаю, что для многих это блюдо окажется неподъемным в силу недоступности продуктов и составляющих, но написать про замены, для тех, кто рискнет, я все же должен.

Итак:

Чем заменять мясо: так как я большой любитель говяжьего сердца, то я брал его. Вы же можете выбрать свинину, говядину, индюшатину, утиное мясо, куриное филе, конину, страусятину, да что угодно.

Овощи: кабачок, баклажаны, сладкий перец, древесные грибы муэр, сельдерей,вешенка и все в таком духе

Соленые перцы:такие перцы- универсальная добавка для многих блюд. Готовятся просто:свежие острые перцы нарезаются колечками и смешиваются с крупной морской солью. Все перемешивается и оставляется в темном прохладном месте на 2 недели.Периодически встряхивать, чтобы перемешалось. За неимением таких перцев следует добавить свежий чили или чили соус.

Перечный джем: это очень крутая и термоядерная вещь. Он одновременно сладкий и острый, горький и офигительный. Дикая штука. Если у вас такое не продается, заменить подходящим острым соусом или табаско.

- Рисовый черный уксус заменить обычным рисовым уксусом для суши. Но замена будет неравнозначной.

Чем заменить горелку: заменить можно горелкой для фондю, хим.спиртовкой, сухим горючим ,поставленным на подходящую поверхность, туристической газовой горелкой (кстати хороший вариант) свечами и прочими тру самоварами. Фантазируйте.

- Китайское вино для готовки заменить сухим шерри, саке или японским мирином.

- Правильный вок заменять....ничем его не заменить. Ну можно взять чугунную сковороду и классно ее разогреть. Можно готовить и в простой сковороде, но результат будет отличаться.

- И вообще, поищите в вашем городе магазин с вьетнамо-корейско-японо-китайскими продуктами - там это добро должно быть в широком ассортименте. Начиная от соусов и лапши, заканчивая воками под заказ. Другой вопрос, что часто таким магазины представлены сугубо "для своих" и найти их нелегко. Почитайте на своих городских форумах. Если это вам надо, конечно.

Выводы: ребята, это был экстаз. Многоточие. Я поставил разогретую чугунную сковороду на горелку ,спустя минуту все это уже кипело и адово пузырилось. На фотографиях это видно.

Под сковородой я поддерживал средний огонь и от блюда вверх шел пар- поэтому снимать сверху было немного проблематично- запотевало стекло.

По вкусу все это было насколько сложным и разным, настолько необычным и зрелищным. Острый,

обжигающий, как пламя вкус перца и перечного джема, сладость соуса, разная текстура мяса и

овощей, свежий привкус зеленого лука, чеснока и имбиря. И опять же - сложнокомпонентное сочетание сладкого, острого, кислого, острого, горячего соленого и острого;) Вкусно.

Исходя из того, что Навский Шуркъ из книги был невыносимо острым, я сделал его таким же. Даже мне, как любителю острого было мучительно больно))

Запивал я все это дело ледяным пивом и это было лучшим событием моей недели.

Дико рад, что мне удалось добраться и приготовить такую штуку. Это даже не блюдо. Это скорее событие. Водрузите такое блюдо на горелку и поставьте перед друзьями. Думаю, такое они запомнят надолго.

Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью"

Тонкацу с сыром

Коничива, честной народ. Тонкацу - популярное в Японии блюдо, представляющее из себя свиную отбивную, панированную в яйце и панировочных сухарях, наподобие нашей отбивной. В первой части я готовил Оякодон, сегодня покажу более комплексную версию, приготовленную на манер Кацудон - с луком и яйцами. Такая версия, с рисом на гарнир может стать полноценным обедом или ужином. Предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и получить удовольствие.

- Сыр натереть на среднюю или крупную терку.
- Набить равномерно сыром полученный карман. Если все сделано ровно и аккуратно, кусок останется более-менее плоским и ровным.
- Подготовить три миски. Тут, как обычно: мука, разболтанное одно яйцо и панировочные сухари.

- Придерживая открытые края с сыром, осторожно обвалять мясо в муке, потом окунуть в яйцо и финально в панировочные сухари. Для надежности убедитесь, что яйцо попало в надрез. Если одного яйца не хватило, возьмите еще.
- Разогреть в сковороде масло до 170С. Количество должно быть таким, чтобы покрывало половину мяса. Либо можно и вовсе жарить во фритюре-тогда переворачивать не придется.
- Жарить, не перегружая сковороду по 3-4 минуты с каждой стороны на огне чуть ниже среднего. У меня в сковороду спокойно помещается 2 штуки.
- Дайте остыть и нарежьте поперек

- В отдельной сковороде довести до кипения воду или бульон, добавить сахар и соевый. В полученный соус забросить нарезанный перьями репчатый лук. Вновь довести до кипения и аккуратно, стараясь не нарушить тонкий организационный строй нарезанного мяса, выложить его на лук. Готовить так, чтобы слегка кипело 5 минут.

- Разболтать до однородности 3 яйца и вылить равномерно по всей поверхности, стараясь попасть и на мясо и вокруг него. Накрыть крышкой и готовить 1 минуту или до тех пор, пока белок не схватится.

- Переместить в глубокую тарелку. Можно и в таком виде, либо выложив на готовый, отварной рис в качестве гарнира. Сверху посыпать нарезанным наискосок зеленым луком. В конце финально приправить черным перцем и соль. Наслаждаться.

В любом случае предлагаю приготовить, составить свое собственное уникальное мнение и рассказать\показать в комментах, что там в итоге получилось.

Автор поста про наебалово в соцсетях и фееричного плова в горшочках

https://joyreactor.cc/post/5440933

попросил приготовить правильный плов в горшочках. Я знал, что это невозможно, но кто я такой, чтобы пасовать перед такими мелкими трудностями. Выделил немного продуктов для пары порционных горшков и в бой.

Продукты стандартные: мясо (взял индейку, которую как раз готовил в нормальном виде), лук, морков и рис. Настрогал все, что строгается. 

мясо

И таки щито ви думаете? Это самый настоящий... Хер там. Это не самая плохая, но рисовая кашка. Так что не еби мозг, Polo Orta, купи казан и готовь нормальный плов. Без казана тоже можно обойтись, но сложнее.

- Я приготовила куриное терияки!

- Я никогда не пробовала такое!