блюдо приготовить

Странные блюда, популярные когда-то на Руси

То, от чего бы мы сегодня воротили нос, у наших предков считалось вполне себе деликатесом. Рыба на столе крестьян была постоянным гостем (ограничений на её вылов, в отличие от охоты, никогда не ставили). Впрочем, порой этот «гость» дурно пах.«Например, рыба с душком печорского посола. Щуку клали в бочку, добавляли немного соли и можжевеловые шишки и ставили на несколько дней в тёплое место. Она получалась полусолёной, полуподтухшей. Ещё тот запах! Но когда привыкнешь, вкусно, – рассказывает директор подмосковного музея древнерусской кухни «Еда Руси» Сергей Дмитриев. – А на Крайнем Севере в Мезенском районе речную рыбу квасили в ямах. Её выкапывали всей деревней, дно и стены обкладывали специальными листьями, закидывали туда рыбу, закрывали листьями и засыпали землёй. Через пару месяцев блюдо было готово. Черпали жижу вёдрами. Считали её вкуснятиной. Кстати, такая ферментированная рыба ­полезна».

Запить Лампопо

Пили, понятное дело, квас. В XV в. на Руси насчитывалось свыше 500 его разновидно­стей. «Только в Екатеринбурге до революции работало около 60 квасных артелей. Базой служил специальный хлеб с солодом и мёдом. В него добавляли даже свёклу. Свекольный квас получался чуть сладковатый, но не терпкий», – рассказывает ресторанный критик, соавтор книги «Кухня России» Яков Можаев.

Но большинство деликатесов русской кухни концентрировались на дворцовых банкетах. Повара могли внутрь быка заложить барана, внутрь барана – молочного поросёнка, внутрь поросёнка – кролика и запечь всё это. У князейПотёмкиных в честь дня рождения сына готовили лебедя, фаршированного перепелами. А во время потешных пиров Петра I подавали пироги с живыми щеглами. Когда гость разламывал пирог, оттуда вылетала птица.

«Дорогим блюдом считались петушиные гребешки. Чтобы приготовить одну порцию, требовалось 20–30 птиц. Гребешки закладывали в горшок, добавляли травы, тушили и подавали в булке с ягодным соусом», – ­говорит Можаев.

По его словам, в Москве и Петербурге экзотикой считались арбузы. Их везли издалека по бездорожью. Арбуз стоил 5–6 руб. (как три туши телёнка). Деликатесом были сахар и специи. Чтобы подчеркнуть статус хозяина, в блюдо могли положить специй больше, чем основных ингредиентов. А за коробку шоколадных конфет можно было месяц снимать дом в центре Петербурга.

Красная икра была дороже чёрной. «В конце XIX – начале XX в. килограмм красной икры стоил 2 руб. 50 коп., чёрной – 1 руб. 80 коп. Осетрина и курятина были по 3 руб. за кило, – уточняет Дмитриев. – Почти все, кроме рабочих низшего уровня с зарплатой, например, 10 руб. в месяц, могли себе позволить икру. Мой прадедушка работал машинистом на тепловозе. Каждый день ел блины с икрой по 5 коп.».

Паста неаполитана

Ура, снова пятница - мой специальный день для макаронного богослужения! Сегодняшняя паста неаполитана - прекрасное макаронное блюдо, которое готовится просто и за 20 минут.

Неаполитана - это самый простой и самый классический соус итальянской кухни, а конкретно солнечного юга Италии. Состоит он из томатов (томатной пасты), лука и оливкового масла. Рецепт реально легче легкого, а по вкусу гораааздо лучше своего дальнего родственника по имени "макароны с кетчупом".

Еще один плюс этого рецепта - одинаковое время приготовления соуса и пасты. Пока варится паста, соус успевает полностью приготовиться.

Подбор продуктов

На 4-5 порций:

- пол пачки макарон

- томатная паста, 5 столовых ложек с горкой

- рафинированное оливковое масло

- средняя луковица

- соль

- перец

- чеснок 3 зубчика

- орегано сухой - 2 чайных ложки

Не ленитесь, найдите хорошую, густую, красную томатную пасту без добавок. Ее жалеть на надо, соус должен быть в состоянии от томатного до очень томатного. Кетчуп совсем-совсем не годится.

Оливковое масло лучше брать не Extra Virgin, а рафинированное. Оно и дешевле, и больше подходит для жарки.

Макароны можно любой формы, только не российские, а родные итальянские (Barilla, Maltagliati, Pasta Zara).

И так как паста неаполитана сама по себе относится к гарнирам, советую придумать к ней какое-нибудь мясо. Хоть сосиску. Но гораздо лучше положить прямо в соус кусочки печеного мяса или куриной грудки (как у меня на картинке).

Рецепт приготовления

	1. Поставить кипятиться воду для макарон. 2. Сковородку включить на средний огонь, налить туда 2-3мм оливкового масла. Да, это больше чем вы обычно используете для жарки, но тут масло входит в соус. 3. Положить в масло мелко порубленный лук. Жарить, перемешивая, 5-7 минут.
	4. Когда лук начнет подрумяниваться, добавить томатную пасту, орегано и 2 стакана воды. Перемешать, посолить. Только учтите, что много воды выпарится, так что сильно не солите. 5. К этому временем вода для пасты вскипела, кинуть макароны вариться. 6. Пока варятся макароны, соус тушится. Его надо периодически помешивать.
	7. Когда паста сварится аль денте, а соус станет гладким, надо слить воду из пасты, а в соус положить мелко рубленый чеснок и перец. 8. Проверить соленость соуса, он должен быть чуть пересолен на вкус. Обычно макароны после варки чуть-чуть недосолены, и слегка пересоленный соус составит правильный баланс. 9. Вылить соус в кастрюлю к макаронам (воду из которой мы слили). Туда же покидать куски чего-то мясного, что вы задумали как начинку. 10. Все перемешать и подавать.

Блюдо можно хранить в холодильнике и разогревать. За счет масла макароны с ним не слипнутся.

Ну вот и все, раминь!

Когда ждал премию к Новому Году, а получил монгольского супа за обе щеки.

Паста с соусом Болоньезе, простой и сложный вариант

Сегодня пятница, священный день пастафариан. Так что нам совсем не помешает совершить макаронное богослужение. Готовить буду спагетти болоньезе. Болоньезе - густой, томатный, мясной, ароматный. Мммм... При этом можно его готовить просто (и назвать болоньезе а-ля рюсс) или аутентично, я дам оба рецепта. Время приготовления 1ч - 2.5 часа.

Болоньезе а-ля рюсс несколько уступает аутентичному по густоте, томатности, мясноте и ароматности, но дает весьма близкое представление о том, что из себя предоставляет оригинал. Главные достоинства болоньезе а-ля рюсс - быстрое приготовление и список продуктов без извратов. Те продукты или шаги, которые можно пропустить (и получить в результате болоньезе а-ля рюсс), я буду отмечать звездочкой.

Подбор продуктов

На 4 порции надо:

- 250гр хорошей итальянской пасты (пол упаковки)

- 300гр фарша свинина + говядина

- 50гр нежирного бекона, в идеале панчетты (*)

- крупная луковица

- средняя морковь

- стебель сельдерея (*)

- хорошая томатная паста

- консервированные помидоры в собственном соку 400гр (*)

- орегано (это пафосное название душицы), 2 чайных ложки

- соль

- красный перец

- сыр пармезан или грана падано, 30 гр (*)

- 2 зубчика чеснока

- стакан молока

- стакан белого сухого вина (*)

- растительное масло для жарки

Если готовите в первый раз, смело берите вариант без (*) и сразу переходите к рецепту приготовления.

Если вы выбираете сложный и аутентичный вариант, давайте разберемся с томатами в собственном соку. С ними в России беда, они совсем не такие, как в Италии, в них еще многовато уксуса. Поэтому когда я первый раз приготовил по аутентичному рецепту с нашими помидорами, было не вкусно. Если у вас нет итальянских консервированных в собственном соку помидоров, то их можно заменить ошпаренными в кипятке помидорками черри без шкуры и увеличением кол-ва томатной пасты. Вкус будет аутентичный.

На картинке эти самые итальянские помидоры в собственном соку и нежирный бекон.

В остальном мой стандартный набор:

Рецепт приготовления

	1. Мелко порезанные бекон (*), морковь, лук, чеснок, сельдерей (*) положить на сковородку с небольшим количеством растительного масла. Жарить 10-15 минут на среднем огне, пока лук не станет желтым. Не дать подгореть, постоянно перемешивать.
	2. В сковородку выложить фарш, перемешать с остальным содержимым сковородки. Необходимо в течение 5-10 минут обжаривать фарш, разделяя его на как можно более мелкие комочки. Крупные комки - очень плохо. Когда фарш станет серым и без крупных комков, переходим к следующим этапам.
	3. В сковородку влить стакан молока, дать выпариться. Молоко немного свернется, не пугайтесь. В дальнейшем оно придаст соусу небольшой, но важный сливочный оттенок вкуса. 4(*). Когда молоко упарится, добавить стакан белого вина и подождать, пока перестанет пахнуть алкоголем. Это нужно для аромата. Я, как истинный горе-кулинар-алкоголик, выпил все свое хорошее белое вино прямо на кухне, когда на неделе готовил ризотто (которое тоже требует белого вина), так что пришлось добавить стопку хорошего коньяка вместо вина.
	5. Если у вас есть консервированные помидоры + томатная паста, то выкладываете на сковородку помидоры, 3 столовых ложки томатной пасты с горкой и полтора стакана воды. Если есть только томатная паста из рецепта то 6 столовых ложек томатной пасты и 2 стакана воды. Туда же намолоть красный перец, 2 чайные ложки соли без горки, 2 чайные ложки орегано. Воды в соусе должно быть в 2 раза больше, чем останется в конце. Остальное выпарится во время тушения. 6. Все перемешать, поставить на медленный огонь и уйти с кухни на полчасика.
	7. Через полчаса соус болоньезе а-ля рюсс будет уже подходить к готовности. 8. (*)Аутентичный желательно протушить еще как минимум полчаса-час, изредка помешивая. В процессе тушения доливать воды, если надо. 9. На картинке изображена стадия соуса, который уже подходит к готовности. На поверхности покажется немного фарша, соус густой и глянцевый. Пора ставить вариться пасту. Соус надо накрыть крышкой, выключить под ним огонь и дать отдохнуть, пока варится паста. Перед этим проверить соль.
	10. Подавать с пастой аль-денте. 11. Посыпать тертым пармезаном (*). 12. Все перемешать и есть!

В правом стакане - оригинальный соус болоньезе с требуемой густотой. В левом - тот же соус, только после блендера. Я обычно размельчаю небольшое количество соуса и вливаю в остальной, чтобы соус лучше покрывал макароны. Но это далеко не обязательный шаг.

Для подачи я часть соуса смешиваю с пастой, часть выкладываю сверху. Запивать можно белым сухим (даже ближе к полусухому) вином. Раминь!

Соус можно хранить несколько дней в холодильнике и разогревать без потери вкуса.

Готовим пасту, салат и пирожные с франжипаном за 30-40 минут.

Ингредиенты: 

Паста. 

4 стебля зеленого лука 

1 морковь

1 стебель сельдерея

1 перчик чили

400 гр фарша на ваш вкус

500 гр макарон любой формы

1 ч.л. смеси прованских трав

4 зубчика чеснока

4 ст.л. бальзамического уксуса

400 гр рубленных томатов в собственном соку.

Салат.

1 кочан пекинской капусты

пучок петрушки

несколько стеблей зеленого лука

зеленый горошек (замороженный или из банки) по вкусу

оливковое масло

лимон (для заправки) по вкусу

Пирожные.

6 готовых корзиночек из песочного теста

1 яйцо

100 гр молотого миндаля или других орехов

100 гр сливочного масла

50 гр сахара

180 гр малиного варенья

и сметана для подачи (по вкусу)

Для ускоренного приготовления нам понадобится кухонный комбайн/блендер с измельчающей насадкой.

Ставим глубокую сковороду на огонь, разогреваем духовку на 190С и наливаем воды в кастрюлю для пасты и кипятим ее.

Крупно порубите лук, сельдерей, морковь и прокрутите в комбайне вместе с чили. Добавьте фарш и специи. Прокрутите еще раз, а затем налив в сковороду масла переложите в нее фарш и перемешайте. Помешивайте время от времени, занимаясь другими блюдами.

Поставьте корзинки на противень. 

Приготовьте франжипан: разбейте в миску яйцо, добавьте миндаль, сливочное масло и сахар. Перемешайте. Выложите в каждую корзиночку по чайной ложке варенья, сверху положите чайную ложку франжипана и повторяйте процесс, пока не закончится место. Но франжипан должен быть финальным. Поместите противень на средний уровень духовки на 18 минут.

Всыпьте макароны в кастрюлю с кипящей водой, посолите и готовьте по инструкции на упаковке, слегка прикрыв крышкой.

Порубите капусту и зелень, высыпьте в миску. Добавьте горошек, посолите, полейте маслом и капните сока лимона по вкусу. Перемешайте.

Раздавите 4 неочищенных зубчика чеснока и положите их в фарш. Добавьте бальзамический уксус и помидоры.

Откиньте макароны на дуршлаг, сохранив немного воды от варки. Высыпьте их в фарш и перемешайте, долив воды если нужно.

Достаньте корзиночки из духовки и подавайте их с ложкой сметаны.

Приятного аппетита!

Оякодон. Oyakodon

Здравствуй, честной народ. На этой неделе хочу отдохнуть от литературной кухни и показать одну незамысловатую в плане техники приготовления штуку.

Оякодон Oyakodon (親子丼) - блюдо из курицы, яйца и риса. В переводе означающее "родители и дети", подразумевающее курицу и яйцо. Блюдо сытное, простое, вкусное и атмосферное.

Понадобится следующее:

Расход даю 2 порции.

- 2 куриных бедра

- 1 средняя луковица

- 2 яйца

- бульон Даши (Даси) - 10 ст.л.

- соевый соус- 2стл

- Мирин или шаосинское вино

- сахар -2 стл

- зеленый лук- по вкусу. У меня обычно уходит 3-4 стебля

- отварной рис. Или на пару.

- Опционально: нори.

Как готовить:

Приготовить Даши(Даси). Это традиционный для японской кухни бульон, являющий основой для многих супов,соусов и вторых блюд. Готовится из сушеных хлопьев тунца, либо водорослей комбу, либо из Шиитаке(сянгу). Я лично пользуюсь быстрым гранулированным Даши. Продается он у нас повсеместно в супермаркетах на стойках "все для суши". Разводится 3чл. на 1литр. В прочем, на упаковке и так написано.

 Подготовить продукты: зеленый лук нарезать наискосок, куриное бедро зачистить от лишнего жира и по желанию убрать кожу, затем вырезать косточку. Нарезать бедро на кусочки "на один укус".

- Репчатый лук порезать тонкими "перьями". То есть лук режете пополам и затем вдоль.

- Отдельно отварить рис. Или приготовить на пару. Я готовлю в пароварке на ткани.После того, как рис приготовится, разворошить его палочками или вилкой.

Готовить можно как порционно, так и все вместе. Я поделил все на две сковороды.

- Взять подходящий сотейник, небольшую сковороду или кастрюлю, влить бульон Даши, соевый соус, Мирин и сахар.Поставить на огонь и довести до кипения.

- Всыпать порезанный репчатый лук и готовить минуту, чтобы лук немного размягчился.

- Добавить порезанное кусочками мясо и готовить на небольшом огне, периодически помешивая \переворачивая - 6-7 минут.

- Яйца разбить в подходящую емкость и слегка перемешать вилкой. Взбивать не нужно.

- Всыпать порезанный наискосок зеленый лук

- Влить яйца, стараясь покрыть всю поверхность. Готовить одну минуту и снять с огня.Я готовил меньше, учитывая, что у меня чугун, продолжающий готовить и после снятия с огня.

В таком состоянии яйцо получается полужидким. Если вы не понимаете такое состояние, готовьте немного больше. Но как по мне- именно вот такое вот немного недоготовленное состояние - самый цимес.

Аккуратно сдвинуть содержимое сковороды на рис.

Готовое блюдо посыпать зеленым луком и порезанным соломкой листом нори.

Технические вопросы и замены:

- куриные бедра предлагаю не менять. Косточка,если набить руку, удаляется " на раз-два", само мясо получается сочнее.

- Бульон даши. Предлагаю поискать сухой, растворимый на стойках с продуктами для суши.

Хранится в сухом виде он отлично и хватает его на долго. В крайнем случае можно заменить

куриным бульоном с добавлением рыбного соуса.

- Мирин можно заменить с помощью Саке или поискать китайское вино для готовки, либо все же поискать Мирин. Он продается в почти любой лавке с продуктами "для суши".

- Опыт показывает, что в готовом блюде хорошо себя показывает соус Унаги. Так что рекомендую.

Выводы:

Большой плюс всего этого блюда, что при наличии риса ( рис люблю и у меня часто бывают остатки вчерашнего-позавчерашнего риса) блюдо можно легко приготовить за 10 минут.А можно и вовсе брать уже готовую, жареную или вареную курицу и тогда времени уходит еще меньше.

Как вариант, вместо риса можно брать удон, либо другую лапшу.

Мне понравилось. Отмечу сразу, что я большой любитель азиатской еды и мне дико нравятся

сладкие оттенки в блюде. Здесь же за это отвечает сахар и мирин (ну и унаги-соус, если

добавляете). Опять же блюдо очень многогранно, несмотря на простоту. Тут соленость (Даши) и сладость, мягкое, нежное мясо и пресноватый, рассыпчатый рис. И ко всей этой истории прибавляется яйцо с зеленым луком. Плюс свой вкус, присущий нори. Ништяк.

Вкус у всего блюда (если вы умудрились не убрать ключевые компоненты) интересный и необычный.

Получилось вкусно. Съел с удовольствием и ни с кем не поделился. Вечером пришлось повторять уже для своих.

Рыбная лазанья

За окном дрянная погода,скучна,канистра,мерзавка манит в свои обьятья...решил показать Вам,что лазанья это не такое уж и страшное в приготовлении блюдо9особенно если выпить и купить готовое тесто для лазаньи)

В тырнетах читал, что некоторые вместо теста берут армянский тонкий лаваш,не пробовал сам,но почему бы и нет?Я купил готовое засушеное,вполне хорошего производителя,стоит 200р,но ушло менее трети пачки,потому не так уж и дорого в итоге.

Лазанью можно в принципе сделать любой,хоть овощную,хоть сосисочную(если с мясом делать,то пожалуй надо его будет заранее приготовить и в виде фарша  использовать или мелких кусочков,мясо дольше готовится и кусковое неудобно дербанить на порции потом будет),надо оставить неприкосновенным 3 ингридиента:тесто,соус,сыр.

Я приготовил рыбную(благо в морозилке завалялось несколько стейков рыбы(пёс его знает когда купленного)

Итак,для храбрости принято ииии поехали.

Обжариваем лук,морковку(можно и обойтись,тут дело вкуса) и растапливаем пол пачки масла сливочного.

в растопленное масло добавляем 3ст ложки муки,мож чуть больше,чтоб получилась масса как в ковшике,прогреваем эту массу немного,можно даже зажарить немного(акуратно,подгорает моментально,если забыть).Это получилась базовая заготовка,в кулинарном мире называемая "Ру",штука очень прикольная,ее можно приготовить заранее в большом количестве и хранить в холодильнике в баночке,или даже небольшими порциями в морозилке,использовать для приготовления соуса или загущения супов,тушеных вторых блюд.

Вливаем ХОЛОДНОЕ  молоко,чуть меньше литра,непрерывно помешивая доводим до закипания(может пригореть)посолить.Базовый соус "Бешамель" готов

Приложившись вновь к канистре берем латку подходящего размера,наливаем на дно немного соуса.

слой теста

поджареные овощи

рыбу

вновь соус и тесто,не забывая немного присаливать это все,я вот почемуто забыл,посему почти собранное  пришлось разбирать и подсаливать слои.

Далее укладываем всё в примерно томже порядке.

Сверху посыпаем тертым сыром.

С выбором посуды я немножко ошибся,по самые края получилось,сыр уже горкой сверху,поэтому чтоб не драить потом духовку(там будет все смачно булькать) на противень постелил пергаментную бумагу.В духовочку улетело это на 180 градусов минут на 30-40.

Предчувствия не обманули,немного протекло.

Chicken Cacciatore. Northern- Style. Курица Качиаторе. Северный стиль

Здравствуй, честной народ. Я вынырнул из небытия, после вихря лета, работы, движух и простой, человеческой жары. Жары, когда не просто лень готовить, а даже облом смотреть в сторону кухни.

За весь август помимо работы удалось сходить в небольшой поход, оторваться на фесте и погостить во Львове.И как ни странно, вдоволь накупаться. Так что последний месяц лета прошел не зря.

И вот только сейчас, выпив овердофига чая и собравшись с силами я предлагаю вашему вниманию продолжение серии из "мафиозной темы". Продолжение получилось из "Поваренной книги мафии". (Joseph Iannuzzi. The mafia Cookbook).

Chicken Cacciatore. Northern- Style. 

Курица (цыпленок) Качиаторе (курица охотника) Северный стиль. Звучит, как стиль кунг-фу, чесслово.

Сегодня будет блюдо, проверенное мною неоднократно, но в несколько мне непривычном, ином виде. Такую курицу все предыдущие пробы я готовил исключительно со свежими помидорами, либо с помидорной пассатой. Здесь же помидор нет вовсе. Любопытство во мне перевесило все остальное и я решил проэкспериментировать с новой вариацией.

Понадобится следующее:

1 небольшая курица, на 1-1,5кг. Или 1 цыпленок. Ищите в магазине подходящее.

2-3 стл оливкового масла

1 большая луковица

3 зубка чеснока

2 небольших луковицы шалота. За неимением ищите небольшой "семейный лук", либо обходитесь без него.

1/2 чашки белого сухого вина

- полторы чайных ложки красного винного уксуса

Базилик свежий - буквально несколько листков

базилик сухой - половина чайной ложки.

соль и смолотый крупно черный перец.

Как готовить:

- Курицу разделать на небольшие кусочки. Разрезая пополам даже небольшие по размеру ножки. Обсушить бумажными полотенцами.

- Разогреть в большой, тяжелой сковороде масло и поместить туда по возможности все мясо сразу.

  Готовить на небольшом огне, периодически переворачивая и двигая, около 20 минут.

- Репчатый лук порезать средними по размеру перьями, а шалот- мелким кубиком.

- Чеснок- раздавить и порубить.

- Как только мясо подрумянится и потемнеет, добавить весь лук и чеснок.

- Перемешать и готовить на небольшом огне около 10 минут. Далеко не уходить и следить, чтобы не пригорело.

- Добавить вино, уксус, соль, перец и оба вида базилика (Свежий -порубить или мелко порвать руками)

- Накрыть сковороду крышкой, снизить нагрев и готовить 30 минут.

- Подавать с пастой, рисом, овощами.

Технические вопросы и замены:

- Вместо курицы целиком можно брать отдельно бедра или голени.

- Вино лучше ничем не менять, но в отдельных случаях подойдет куриный бульон

- Уксус можно менять лимонным соком, но вкус будет разнИться.

- Готовить такое очень удобно в тяжелой, чугунной сковороде или кастрюле с толстым дном. С крышкой.

Выводы:

Мягкое, ароматное мясо, с небольшой кислинкой от вина и уксуса, привкус базилика и чеснока. Круто, че уж тут скажешь. Текстура мягкая, вилкой разламывается легко. Очень зачетно макать хлебом в получившийся соус. Все это счастье вкусно сочетается с красным сухим вином и сладкими помидорками с базиликом. Но то уже такооое, на любителя)

Подводя итоги, предлагаю приготовить и сложить свое мнение по этому блюду, а заодно, хотя бы отдаленно и виртуально приобщиться к миру мафиозной кухни. Ну и дружно скажем спасибо товарищу Джозефу Януччи