пармезан, панчетта

Есть у меня одна слабость. Нет, не курение опиума и не плохая музыка. Вовсе нет. Уже лет 15 как я люблю и готовлю крайне калорийное, но дико вкусное блюдо, которым с вами сегодня и поделюсь. 

Итак, Карбонара – классическая римская паста о происхождении которой ходят разные слухи и мнения. Одни склоняются к связи с угольщиками, ибо carbone- уголь. Тут все красиво и романтично- раздробленный уголь символизирует кусочки угля. Другие в названии прослеживают отсылки к политическому движению под названием Карбонарии (Уольщики)- массоноподобному оверзасекреченному обществу. В любом случае, те же яйца, только в профиль. Все так или иначе связано с углем. 
Паста эта простая, но со своими нюансами. Карбонару готовят плюс\минус одинаково, но с вариациями, которые зависят от региона, семейных привычек и личных предпочтений. 

И тут же дисклеймер: в этом посте я покажу именно ту Карбонару, которую готовлю дома и которая нравится именно мне. Так что если вы вверяетесь моему скромному мнению, можете попробовать приготовить и приобщиться к прекрасному. 

По классике понадобятся вот эти парни: 
На 2-3 человек. 
- 400г. Спагетти 
- 50 мл. оливкового масла (не экстравёрджин) 
- 50г. Гуанчале. + 100г панчетты. Не спешите листать дальше. Я расскажу о вариациях. Гуанчале – это классическая итальянская штука представляющая собой сыровяленые свиные щеки ( по сути то же сало с прослойками мяса). Панчетта- одна из вариаций итальянского бекона. В этот раз я специально для этого поста заказал гуанчале и панчетту, дабы показать вам и чтобы все было по-классике. Когда их нет, я покупаю на базаре копченые щеки, которые у нас есть всегда, либо использую простой бекон. Который и предлагаю использовать вам. 
- 3 яйца и 3 желтка. 
- 50г. Пекорино романо и 50г. Пармезана. Тут предлагаю отталкиваться от имеющегося в наличии ассортимента. Можно просто взять 100г пармезана и не мешать. Менять пармезан на обычный твердый сыр можно, но получится просто другое блюдо. Но лучше все же взять и сделать из этого сыра бутер, а для карбонары найти все же пармезан, грана падано или пекорино. Тем более его тут всего 100г надо. 
- Черный перец. Много черного перца 
- 1 зуб чеснока. (у меня на фото 2 зуба)

Как готовить: 
- Поставить большую кастрюлю с водой на огонь. Большая- это минимум 1л на 100г спагетти. Т.е. на предложенное мной кол-во возьмите минимум 4 литра воды. Добавьте пару ч.л. соли. Масла лить не надо. 
- Нарезать бекон кубиком и обжарьте в разогретом масле до румяного цвета. Огонь держать чуть ниже среднего. Торопиться некуда. Если ваш бекон, как в случае с моей ппц, какой жирной щековиной дал много жира, его можно либо слить, либо положить сверху кусок бумажного полотенца на секунду. Он впитает часть жира. При необходимости, процедуру можно повторить.

В конце приготовления, в бекон добавить нарубленный чеснок и сразу снять с огня. Насчет чеснока, как обычно бурлят гОвна. Но у меня нервы крепкие- я кладу, потому как чеснок это любовь. 
- Поджаренный бекон снять с огня прямо в сковороде. Температура его должна немного понизиться. К моменту когда бекон будет поджарен, спагетти уже должны быть сварены. То есть отталкивайтесь от варки. Вода закипела, спагетти закинули и у вас есть 7-9 минут на жарку бекона. Вот от этого и пляшите. 

- Сварить спагетти, согласно инструкции на упаковке. В конце приготовления, предлагаю попробовать. В центре каждой спагеттины должна оставаться упругость. Насчет этого не переживайте- спагетти дойдут через пару минут от собственной температуры. Готовые спагетти переложить прямо в сковороду. Я перекладываю с помощью большой зубатой ложки для пасты или щипцами. Ждать, пока вода стечет с пасты не надо. Если вместе со спагетти попадет немного варочной воды- ничего страшного. Все тщательно перемешать. На всякий случай сохраните немного варочной воды. Если соус будет густой, именной этой водой и нужно будет довести его до нужного состояния. 

- Пока спагетти несколько минут остывают в сковороде с беконом отдельно смешать сырые яйца с желтками, добавить натертый сыр и много КРУПНО смолотого черного перца. У меня для этих целей есть отдельная мельница, которая обеспечивает реально крупный помол- именно так черный перец раскрывается и чувствуется особенно ярко. Перемешайте все ингредиенты. 
Если нет ступки или мельницы (почему у вас до сих пор нет мельницы?), возьмите черный перец горошком и раздавите его скалкой, дном чашки или бутылкой. Брать готовый мелкий молотый перец я вот вообще не рекомендую.  

Важный момент для товарищей, которые панически боятся сальмонеллеза: источником инфекции являются куры, в свежих яйцах сальмонеллы нет. Она может попасть на яйцо с пометом от зараженной курицы. Время заражения от 5 часов до 5 суток. Так что покупайте проверенные яйца, мойте их перед приготовлением. Насчет заражения вопрос общий- заразиться сальмонеллезом можно гораздо более прозаичными способами, просто нарушив общие правила гигиены. 
За все замены и модификации я расскажу как обычно, в конце. 

- Влить яичную смесь в спагетти и тщательно все перемешать. Если соус получается густым- добавить пару ст.л варочной воды. При необходимости процедуру повторить. Повторюсь- перемешать полностью. Соус должен полностью покрыть спагетти. 

- Важный момент- между перекладыванием спагетти в бекон и вливанием яичной смеси не должно пройти много времени- тогда яйца с сыром не превратятся в нужный, кремообразный соус. Но и сразу вливать яичную смесь не стоит- соус превратится в яичные хлопья. То есть обычно так: бекон сняли, минуту подождали, добавили спагетти. Подождали 3-4 минуты и влили яйца. (Время даю приблизительное. Я его толком никогда не измерял. Я просто беру и пробую спагетти. Тут все на ощущениях). 
- Готовые спагетти посыпать пармезаном и черным перцем. При необходимости досолить ( но обычно бекон и так соленый и это лишнее. Но я все равно солю). 

Технические вопросы и замены: 
-Гуанчале и Панчетту менять на бекон, копченые щеки (щековина, баки). 
- чеснок можно не добавлять чистяком, как это сделано мной. Я большой любитель чеснока и кладу его много. Можно просто раздавить один зуб и прогреть его в масле, после чего выкинуть. 
- В качестве эффектной подачи можно взять половину вымытой скорлупы куриного или перепелиного яйца и выложить туда сырой желток. Смонтировать эту конструкцию непосредственно в тарелку. А потом уже просто вылить желток на пасту и перемешать. 
- Карбонару я иногда делаю просто на желтках, исключив белки. Тоже получается круто. 
- Сливки в карбонару не добавляются. Это же касается и куриной грудки и грибов. Да, это вкусно, но выйдет просто другое блюдо. 

Простой хлеб с модификациями

Как готовить:
Подготовить теплую воду. Взять холодную и долить горячей. Попробовать. Вода должна быть именно теплой, не горячей. Всыпать дрожжи и перемешать.

Муку всыпать в просторную миску, добавить соль, крупно натертый сыр, паприку и нарезанные маслины (оставляя немного для украшения). Добавить тимьян. Перемешать.

Влить теплую воду и тщательно перемешать лопаткой снизу-вверх. Вымешивать не нужно. Просто спокойно перемешивайте лопаткой, поднимая тесто со дна и стенок около минуты.

-Накрыть тесто полотенцем и оставить на час в теплом месте. Если миска не очень большая, можно на нее положить пару деревянных лопаток, чтобы полотенце не провисало и тесто, поднимаясь, к нему не прилипло.
- Включить духовку на 230С. Если есть, то лучше верхний и нижний нагрев. Поставить чугунную кастрюлю с крышкой или форму в духовку на полчаса. Если у вас не чугун, этот пункт пропускаем.

- Тесто перемешать и немного обмять руками или той же лопаткой. Минуты хватит. Снова накрыть полотенцем и оставить на полчаса, пока греется духовка (и кастрюля в ней)

- Теперь насчет посуды: у меня, как вы поняли чугунная кастрюля. Этот рецепт я пробую, чтобы потом летом попробовать испечь летом хлеб на костре, засыпав углем. Но забегая вперед скажу, что результатом остался доволен настолько, что буду делать так и в остальное время. Если у вас нет чугуна, можно брать форму для запекания, (если в ней не уверены, застилайте хорошим пергаментом). Также можно воспользоваться силиконовыми формами для выпечки или хлеба.

- Прошло полчаса. Тесто присыпать ложкой муки и буквально с полминуты обмять его руками. Пришло время поместить тесто в форму. В первый раз я выстелил ее своей новой бумагой для выпечки и все прилипло. Пришлось нудно, по кусочку отдирать бумагу со стенок. Во второй раз я поместил тесто непосредственно в горячую, смазанную маслом чугунную кастрюлю и все получилось прекрасно. Хлеб достался без проблем, корочка вышла равномерной и без перекосов, ничего не пригорело. Я доволен.

- Уже в форме тесто надсечь крест-накрест, вставить сверху нарезанные вяленые томаты, маслины и тимьян. Смазать растительным маслом и присыпать немного сыром. У меня был пармезан. Его тут нужно буквально ложка. Он хорошо держит температуру и не превращается в резину.

Второй хлеб я готовил вчера и назвал «Казацко-Итальянским». В тесто добавил пучок петрушки, 2 зубка чеснока, черный перец и запасенный с лета сладкий перец, нарезанный. А сверху посыпал кусочками панчетты (читай бекона), смазал маслом и посыпал крупной солью.

Тесто тут сделал более тугим.

Напомню, пек его без бумаги. Просто поместил тесто в смазанную маслом форму.

Технические вопросы и замены:

Все видимые замены тут крутятся по большей степени вокруг начинки: травы и пряности, кусочки овощей, сладкий или чили перец, бекон или ветчина, оливки и каперсы - нужно только включить фантазию, не забывая о здравом смысле и все будет хорошо.

Выводы: 
Я честно, на ожидал такого результата при таком минимуме работы и вложения сил. Мне в последний месяц довелось столкнуться с тестом не единожды и это был самый простой, но результативный случай. Посудите сами: ингредиенты смешиваются буквально за минуту-другую, тесто стоит час, потом снова перемешивание и получасовое ожидание. Потом 50мин выпечка. Готово…Profit. Хлеб выходит не плотным и сбитым, а воздушным. С офигительно хрустящей корочкой. Во второй хлеб я добавил чуть меньше воды (около 520мл) и мне удалось добиться бОльшей воздушности и полостей в хлебе. Корочка получилась равномерной и тонкой.

А еще из такого хлеба выходят классные гренки на завтрак (вы же помните, что там был сыр, да?). Я его жарю на сухой чугунной сковороде к утреннему кофе и это круто. Эти кисловатые помидоры и маслины в хлебе меня тоже приятно порадовали.

Во втором хлебе на корочке получились шкварки их панчетты:). Было как минимум интересно. Но в следующий раз попробую добавить бекон или панчетту внутрь, чтобы не сохло. Сочетание чеснока, петрушки сладкого перца получилось удачным. Можно оставить как есть. В общем, народ, я рекомендую вам приобщиться к прекрасному и попробовать приготовить сие хлебобулочное изделие;)

Порко Россо. Спагетти с беконом в томатном соусе. Анимешная кухня.

Здравствуй, честной народ. Сегодня с удовольствием хочу предложить вашему вниманию простое блюдо из замечательного мульта маэстро Хаяо Миядзаки - Порко Россо.

Мульт, со всей присущей Миядзаки магией пронизан свободой, морским воздухом и романтикой. Все эти полеты над Адриатикой, колоритные персонажи, пираты создают нереально положительную атмосферу и мульт можно смотреть несколько раз без потери концентрированного удовольствия.

Так, а теперь ближе к теме: в одной из сцен, в мастерской авиамеханика Пикколо, друзья едят спагетти в томатном соусе с беконом, а на столе - вино в обыкновенных стаканах. Этот момент, когда Порко поедает свинину мне особо понравился. Но поскольку привычки Порко Россо остались человеческими - он пьет вино и курит, то почему бы ему не есть и спагетти с беконом.

Поэтому я по-быстрому собрал все ингредиенты и пока свежи воспоминания быстро приготовил эти спагетти и соус. О впечатлениях ниже, а пока «к барьеру».

Понадобится:
Спагетти 300г
- бекон, варено-копченая грудинка или панчетта – 150-200г
- 2-3 зуба чеснока. Зависит от вашей любви к этому -самому чесноку.
- 120 мл (пол бокала) красного сухого вина
- помидоры в собственном соку – около 450-500мл. Это общий вес помидор с соком.
- по щепотке орегано и базилика.
- Черный перец и соль.
- Петрушка, сахар, сухой чеснок и пармезан по вкусу и настроению.

- В ароматное масло, оставшееся в сковороде, вылить помидоры, вино и орегано с базиликом. Готовить, помешивая, 15-20 минут. С помощью погружного блендера перебить содержимое в однородный, гладкий соус. Но этот этап можно и пропустить- консистенция будет не такой аккуратной, но вкус не пострадает.
- Пока соус готовится, время поставить кастрюлю с водой (1л на 100г спагетти).

Паста с соусом Болоньезе, простой и сложный вариант

Сегодня пятница, священный день пастафариан. Так что нам совсем не помешает совершить макаронное богослужение. Готовить буду спагетти болоньезе. Болоньезе - густой, томатный, мясной, ароматный. Мммм... При этом можно его готовить просто (и назвать болоньезе а-ля рюсс) или аутентично, я дам оба рецепта. Время приготовления 1ч - 2.5 часа.

Болоньезе а-ля рюсс несколько уступает аутентичному по густоте, томатности, мясноте и ароматности, но дает весьма близкое представление о том, что из себя предоставляет оригинал. Главные достоинства болоньезе а-ля рюсс - быстрое приготовление и список продуктов без извратов. Те продукты или шаги, которые можно пропустить (и получить в результате болоньезе а-ля рюсс), я буду отмечать звездочкой.

Подбор продуктов

На 4 порции надо:

- 250гр хорошей итальянской пасты (пол упаковки)

- 300гр фарша свинина + говядина

- 50гр нежирного бекона, в идеале панчетты (*)

- крупная луковица

- средняя морковь

- стебель сельдерея (*)

- хорошая томатная паста

- консервированные помидоры в собственном соку 400гр (*)

- орегано (это пафосное название душицы), 2 чайных ложки

- соль

- красный перец

- сыр пармезан или грана падано, 30 гр (*)

- 2 зубчика чеснока

- стакан молока

- стакан белого сухого вина (*)

- растительное масло для жарки

Если готовите в первый раз, смело берите вариант без (*) и сразу переходите к рецепту приготовления.

Если вы выбираете сложный и аутентичный вариант, давайте разберемся с томатами в собственном соку. С ними в России беда, они совсем не такие, как в Италии, в них еще многовато уксуса. Поэтому когда я первый раз приготовил по аутентичному рецепту с нашими помидорами, было не вкусно. Если у вас нет итальянских консервированных в собственном соку помидоров, то их можно заменить ошпаренными в кипятке помидорками черри без шкуры и увеличением кол-ва томатной пасты. Вкус будет аутентичный.

На картинке эти самые итальянские помидоры в собственном соку и нежирный бекон.

В остальном мой стандартный набор:

Рецепт приготовления

	1. Мелко порезанные бекон (*), морковь, лук, чеснок, сельдерей (*) положить на сковородку с небольшим количеством растительного масла. Жарить 10-15 минут на среднем огне, пока лук не станет желтым. Не дать подгореть, постоянно перемешивать.
	2. В сковородку выложить фарш, перемешать с остальным содержимым сковородки. Необходимо в течение 5-10 минут обжаривать фарш, разделяя его на как можно более мелкие комочки. Крупные комки - очень плохо. Когда фарш станет серым и без крупных комков, переходим к следующим этапам.
	3. В сковородку влить стакан молока, дать выпариться. Молоко немного свернется, не пугайтесь. В дальнейшем оно придаст соусу небольшой, но важный сливочный оттенок вкуса. 4(*). Когда молоко упарится, добавить стакан белого вина и подождать, пока перестанет пахнуть алкоголем. Это нужно для аромата. Я, как истинный горе-кулинар-алкоголик, выпил все свое хорошее белое вино прямо на кухне, когда на неделе готовил ризотто (которое тоже требует белого вина), так что пришлось добавить стопку хорошего коньяка вместо вина.
	5. Если у вас есть консервированные помидоры + томатная паста, то выкладываете на сковородку помидоры, 3 столовых ложки томатной пасты с горкой и полтора стакана воды. Если есть только томатная паста из рецепта то 6 столовых ложек томатной пасты и 2 стакана воды. Туда же намолоть красный перец, 2 чайные ложки соли без горки, 2 чайные ложки орегано. Воды в соусе должно быть в 2 раза больше, чем останется в конце. Остальное выпарится во время тушения. 6. Все перемешать, поставить на медленный огонь и уйти с кухни на полчасика.
	7. Через полчаса соус болоньезе а-ля рюсс будет уже подходить к готовности. 8. (*)Аутентичный желательно протушить еще как минимум полчаса-час, изредка помешивая. В процессе тушения доливать воды, если надо. 9. На картинке изображена стадия соуса, который уже подходит к готовности. На поверхности покажется немного фарша, соус густой и глянцевый. Пора ставить вариться пасту. Соус надо накрыть крышкой, выключить под ним огонь и дать отдохнуть, пока варится паста. Перед этим проверить соль.
	10. Подавать с пастой аль-денте. 11. Посыпать тертым пармезаном (*). 12. Все перемешать и есть!

В правом стакане - оригинальный соус болоньезе с требуемой густотой. В левом - тот же соус, только после блендера. Я обычно размельчаю небольшое количество соуса и вливаю в остальной, чтобы соус лучше покрывал макароны. Но это далеко не обязательный шаг.

Для подачи я часть соуса смешиваю с пастой, часть выкладываю сверху. Запивать можно белым сухим (даже ближе к полусухому) вином. Раминь!

Соус можно хранить несколько дней в холодильнике и разогревать без потери вкуса.

Экскурсия по супермаркетам Будапешта: цены на продукты в Венгрии

У меня есть пословица: хочешь узнать, что это за страна и как она живет - загляни ей в Ашан. Поэтому я в своих путешествиях всегда стараюсь добраться до крупных супермаркетов (лучше всего до Ашана), чтобы лучше понять эту страну. Сегодня предлагаю вам отойти с проторенных туристических троп и каталожных достопримечательностей и посмотреть на жизнь в Венгрии с бытовой точки зрения.

Общие наблюдения

Недвижимость в Будапеште очень дешевая, поэтому крупные сетевые супермаркеты могут себе позволить выкупить большие площади прямо в центре города, многие прямо у метро (а не как обычно - на окраинах, где подешевле). Особенно часто встречался мне Spar и его старший брат - большой Interspar.

Даже до Икеи также можно добраться на метро и потом 5 минут пешком. До Ашанов же приходится добираться на автобусе по окраинам Будапешта, которые похожи на какие-то наши подмосковные Мытищи: смесь панелек и одноэтажно-дачной застройки.

Если удалиться на окраины города, вокруг не слышно уже ни слова по-английски (хотя в центре этот язык звучит очень часто). Вообще венгерский язык - это отдельная песня. Даже если вы изучали английский, французский, итальянский и немецкий, в венгерских словах вы узнаете только буквы :) Говорят, венгерский выучить достаточно сложно, так как это что-то похожее на смесь клингонского и древнеэльфийского.

Пиво по-венгерски будет "шёр", вино - "бор", лук - "вёрёшходима" (а пишется аж vöröshagyma). Так что готовьтесь узнавать продукты по знакомым формам или по картинкам на упаковке. 

Цены везде очень низкие по сравнению со странами западной Европы. После Италии, Франции и Австрии глаз откровенно отдыхает: цены на основные продукты могут быть в 1.5-3 раза ниже! Насколько я помню, хотя уже давно не был в Москве, Москва тоже подороже выходит.

Но хватит лирики, перейдем к сухим фактам: цены в Ашане.

Auchan

О, как много в этом звуке для сердца русского слилось!... Когда я жил в России, Ашан всегда был для меня волшебным царством дешевых синтетических трусов, футболок по 100 рублей (кстати очень качественных) и гнилых овощей с фруктами.

А вот со фруктами-овощами дело обстоит совершенно не так, как в России: откровенной гнили не видно совсем. Все выглядит очень даже классно! Посмотрите на эти откровенно эстетичные помидоры по 80р и картофан по 13р за килограмм:

Венгрия - это колбасная республика, так что не забудьте попробовать венгерские колбасы (особенно сырокопченые, 1кг может стоить порядка 2000-3000 форинтов - 300-500р).

Цены на мясо очень неплохие: 160р/кг за свинной фарш (его обычно делают из недорогих отрубов мяса), 300р/кг за экскалопы - свинные отрубы высшего класса.

Цены

В сухом остатке приведу таблицу с ценами на продукты.

Кулинарные изыски и ностальгические продукты

Как говорится, в жизни каждого русского иммигранта наступает тот момент, когда он начинает искать гречку. Гречка в Будапеште есть, правда не везде. Есть русская горчица, русский чай.

Гринфилд - типично русский чай, подделывающийся под английский. Цена тут 100р за пачку.

Из западноевропейских важных гурманских продуктов: дижонская горчица, оригинальная итальянская томатная паста, итальянская паста и рис, паста из трюфелей, сыры моцарелла, пармезан, бри - все присутствует, что не может не радовать. Цены на них немного повыше, чем на родине этих продуктов, но все равно весьма хорошие.

Есть азиатские продукты и соусы, рис азиатского происхождения.

Но кое-чего и нет или не находится сразу: например, черный канадский рис, рис каранроли, итальянские и французские вина - с ними вот напряженка. Но я верю, что если поискать, то можно и их достать. Или сгонять в соседние государства за недостающими кулинарными изысками - в этом и есть прелесть жизни в Европе :)

Также в супермаркетах нет рыбных отделов со свежей рыбой: есть только холодильники с заморозкой. Но и с этим можно смириться.

Выводы

Пожив в Западной Европе, привыкаешь к драконовским ценам. А в Будапеште сердце отдыхает, мне даже захотелось переехать в Венгрию. Особенно заметен контраст с соседней Веной: 3ч на электричке от Будапешта - и вуаля, цены в 2 раза выше!

По-моему Венгрия - это реально самая дешевая европейская страна. Но каковы цены - таковы и зарплаты, в целом страна живет не богато. Но если вы фрилансер и ваша зарплата не привязана к стане, Венгрия - очень даже классный вариант для жизни.

P.S. Буду рад, если напишете в комментах, как там сейчас цены в России или даже лучше устроите экскурсии по супермаркетам в своих городах.

Президент «Мираторга» об идее запретить частным лицам ввоз в Россию пармезана и хамона

По словам Виктора Линника, эффект от запрета «для отрасли будет огромный в части безопасности производства».

Президент АПХ «Мираторг» Виктор Линник одобрил идею запретить частным лицам ввозить в Россию пармезан и хамон, передаёт Forbes. По словам Линника, ввоз касается «продовольственной безопасности» страны, и соответствующее решение должны были предложить ветеринары.

Отвечая на вопрос корреспондента издания о том, не опасается ли он общественного неприятия, Линник ответил, что людям надо думать о развитии России.

"Общественности нужно думать о развитии собственной страны, а не о хамоне и пармезане, чем мы и занимаемся постоянно. Из ничего истерику закатили, балаболы." - Виктор Линник

Линник также отметил, что от запрета будет «огромный эффект» для отрасли в части безопасного производства, однако «в части прибыли — ноль».

Forbes также поговорил с основателем группы «Дымов» Вадимом Дымовым. Он поддержал идею и пояснил, что запрет целесообразно ввести из-за вспышки АЧС во многих странах.

25 апреля национальная мясная ассоциация предложила вице-премьеру Алексею Гордееву ввести запрет на ввоз частными лицами из-за рубежа мясной и молочной продукции для личного пользования. Минсельхоз и Россельхознадзор поддержали предложение.

DTF