Варка вкусной каши

  Привет, Джой

  Лежал я тут, плевал в потолок, размышлял что неплохо бы попробовать какое-то новое хобби, но какое? И тут ко мне пришло озарение. Что я люблю? выпить хорошего вкусного пива! а значит надо научиться его готовить! О своих первых попытках в этом деле я и хочу поведать. (фоткал не всё и на тапок, как оказалось в 1 человека варить пиво вполне можно, но не очень удобно без достаточной сноровки и всяких приблуд, так что фоткал что успевал) 

  Итак, посмотрев кучу каналов, прочитав кучу статей и форумов я определился с рецептом (был ыфбран стаут) и тем, что понадобится для сего действа: 
1. Кастрюля в которой будет происходить варка (нашел у родителей на балконе, объемом 30 литров, на самом деле оказалась даже крупновата для начала, но больше не меньше, да и денег не пришлось тратить, так что берём) 
2. Бродильная ёмкость. Купил в леруа пластиковый пищевой бак с закручивающейся крышкой общим объемом 20 литров. 
3. Собственно сами хмель, солод и дрожжи в соответствии с рецептом 
4. Куча всякой мелочевки, в том числе: термометр, селиконовый шланг; гидрозатвор(многие пишут что и без него норм, но я решил перестраховаться); немного запчастей из сантехники, что бы сделать фильтр (так же еще кусок марли для этого же дела); набор бутылок с бугельной крышкой из под пива, который скопился за пол года у меня и некоторых друзей и родственников, с тех пор как я решил провести данный эксперимент (можно, понятное дело, купить в магазине) 
Если что забыл рассказать объясню по пути, рецепт и где я его нашел раскажу в конце, он не так важен, как сам принцип. 

  Итак, первым делом рассчитываем (пытаемся) соотношение воды\солода которое нам нужно, в зависимости от того, сколько мы хотим получить пива. Общее количества затора должен иметь соотношение 1/4 - 1/5, т.е. на 1 часть солода 4 или 5 части воды. Но при всём этом надо помнить, что часть воды впитает солод (примерно сколько же, сколько он весил в сухом виде). С другой стороны будет добавляться еще промывочная вода, примерно треть от первого объема. Так же, в моём случае, из-за несовершенства конструкции уйдет еще часть при переливах, часть испарится при выкипании, вообщем надо сварить еще несколько раз и тогда уже получить более или менее достоверные значения соответствия начальной воды и исходного пива, для начала я заливал 16 литров воды +8 литров промывочной, продукта в итоге получилось где-то литров 15. Где-то 5-6 забрал солод, еще пару литров пропало при фильтрациях и переливах всвязи с несовершенством конструкций, так же наверняка сколько-то испарилось, учитывая большую площадь кастрюли.  Наливаем воду в кастрюлю ставим на огонь, греем следя за температурой и начинаем первую стадию варки "затирание". Вода должна быть хорошей, у меня такая течет прямо из-под крана, можно использовать фильтры для воды, можно покупать бутылированную.

  Немного теории. Сам я еще целиком не разобрался, но основная суть затирания, это превратить в нашем солоде всё что можно по максимуму в сахар. Как же это происходит? Солод это слегка пророщенные семена, которые в последствии высушили. Когда их проростили, в них выделились ферменты, которые помогают расщеплять накопленные в зерне вещества. Эти же ферменты и расщепят все возможные белки и полисахариды в сахар, который сожрут наши дрожжи и дадут алкоголь. При этом существует несколько пауз: 
1. Кислотная пауза, варка при 35-45 градусах. По идее повышает кислотность сусла, но сам я ее не использовал 
2. Белковая пауза, варка при 45-60 градусах. Расщепляются белки, чем дольше пауза тем меньше плотность пива. 
3. Первая часть осахаривания, варка при 60-65 градусах. Чем дольше варка тут, тем более алкогольным будет пиво. 
4. Вторая часть осахаривания, варка при 68-72 градусах. Тут образуются несбраживаемые сахара, они останутся в пиве после брожения и будут давать вкус и сладость пиву. 
5. Так называемый мэш-аут. Нагреваем пиво до 78 градусов, при этом останавливается действие всех ферментов и на этом стадия затирания заканчивается 

  На температуре около 52 градусов засыпаем наш солод (весь или часть, в зависимости от рецепта, в моём случае часть). Тут же всплывает первый минус такой кустарной варки, в течении почти всей фазы затирания придется стоять над кастрюлей и размешивать затор, иначе температура в котле получается неравномерной. Солод, который упадет на дно может даже подгореть, так что стоим и мешаем нашу кашу пока рука не отсохнет. 



  Во время температурных пауз можно не крапеть над затором, а выклчить газ в районе верхней границы паузы, укутать его каким-то теплоизоляционным материалом какой найдется, можно хоть одеялами укутать. Если пауза должна длиться более получаса, то каждые минут 20-30 я подходил, открывал, перемешивал, проверял температуру, если надо подогревал и снова укутывал. 

  Далее пиво следует отфильтровать и это очень важная часть процесса. Сейчас я рассказываю уже о своём втором опыте варки, когда же делал первый раз просто через марлю в дуршлаге это было что-то с чем-то, в итоге заебавшись стал халтурить и пиво получилось с большим количеством взвеси(хоть и вкусное). Существует много разных вариантов фильтров для пива, большинство их них предполагает дырки в кастрюле, что мне по душе не пришлось. В итоге, затарившись в сантехе парой переходников и фильтров для обратного клапана смастерил себе вот такую вундерфавлю. 

  Сие изобретение нужно поместить на дно нашего затора, предварительно подняв со дна всё что есть, после чего подождать. Пока на него осядут куски солода и сами сабой тоже станут фильтром. Но прежде чем это сделать Чингачгук заметил, что высота данной приблуды в лежачем состоянии 2 см, а значит на дне останется 2 см пива! Такое я терпеть не мог и после некоторых раздумий нашел небольшую трубочку и засадил ее в штуцер на плотную посадку при помощи кусочка селиконового шланга, так что бы трубка доставала почти до дна конструкции. 



  Теперь совсем другое дело! Моем составные части (можно при желании прокипятить) и начинаем фильтрацию. Опускаем фильтр на дно, ждем пока сядет осадок, подсасываем в шланг сусло и переливаем в промежуточную ёмкость. Первые литров пять, которые прошли через фильтр, не особо отфильтрованные, их лучше наливать в банку и заливать аккуратно обратно в кастрюлю, что бы не потревожить фильтрующий слой. Когда сусло почти кончится, надо промыть водой, как я уже говорил, в количистве, равным примерно половине изначального количества воды. Вода должна быть горячей, что бы лучше растворить и вымить оставшиеся в солоде сахара. 

  После промывки выгребаем из кастрюли жмых, его можно уже выбрасывать, отмываем кастрюлю, заливаем туда наше сусло и начинаем варку. Варка почти всегда идет полтора часа, почему именно столько не понял, как и то, что будет если варить меньше или долшье. Тут уже за температурой следить не надо, врубаем газ на полную и ждем закипания. Хмель в пиво всегда добавляется в 2 этапа. Первая часть вносится примерно через пол часа после закипания, она дает гореч будущему пиву. Вторая часть вносится за пол часа до конца варки, она дает в основном аромат. Вносим хмель согласно рецепту. В конце вносим ирландский мох или его экстракт, это некая субстанция, которая поможет связать белки в сусле, что бы они осели на дно и пиво в итоге стало еще более фильтрованное.

  Сразу после окончания варки пиво нужно остудить как можно быстрее. Для этого есть несколько вариантов, два самых популярных это чиллер (изогнутая трубка, которую помещают в сусло и гоняют по ней холодную воду) и набранная ванна с холодной водой. За неимением чиллера заранее набираем ванну, и как только варка кончилась несем кастрюлю туда, стараясь не вылить на себя кипящее сусло. 



  Время от времени помешивая, ждем пока сусло остынет градусов до 20-30. А пока оно остывает подготовим бродильную ёмкость. Что бы сусло точно не испортилось (а это супер крутая среда для всяких бактерий, по сути сладкий расствор) стерилизуем его, а так же все части, которые будут использованы для перелива сусла из кастрюли в бак. Есть множество способов это сделать, какие-то таблетки с серой, кто-то дезынфицирует йодом(не в коем случае так не делайте, иначе придется ждать почти целый день, что бы он выветрился), я пришел к выводу что обычная перекись водорода из аптеки вполне справляется со своими функциями. Заливаю пузырек в бродильную ёмкость, закидываю туда всё, что понадобится, закрываю крышку, встряхиваю пару раз и оставляю на пол часа. Пока всё это стерилизуется наше сусло уже остыло. Итак, погружаем туда наш фильтр, а так же второй конец шланга обматываем марлей (предварительно подсосав наше сусло) и начинаем перелив из кастрюли в ёмкость для брожения. Стараемся поднять шланг повыше, но без фанатизма, что бы наполнить сусло кислородом. Тут фоткать было совсем неудобно, вышло как-то так. 

(Заметка на будущее, всё что может быть испачкано и трудно отмывается лучше убрать подальше.)

  Далее засыпаем дрожжи по инструкции, закрываем бак крышкой, в которой я заранее сделал дырку под гидрозатвор, ставим куда подальше(но что бы не холодно было, а-то некоторые дрожжи перестанут работать, всё зависит от дрожжей, температуры указаны в инструкциях к дрожжам). Есть вариант вообще не закрывать крышку плотно, а просто прикрыть, многие профессионалы (а может пиздаболы) говорят что настоящее пиво варится и без гидрозатворов, уххх мужики защитой не пользуются и не подстраховываются! Короче выбрал я вариант с гидрозатвором. Налил в него немного перекиси, она, конечно, через пару часов превратится в обычную воду, ну да ладно. Далее нервно ждем первый "бульк", если он произошел, значит дрожжи заработали. В будущем буду делать скорее всего подругому, буду брать часть сусла и разводить дрожжи в нем, что бы быть уверенным, что они завелись. 

  Спустя дней пять сусло перебродит и пиво можно будет разливать, но на самом деле лучше подождать еще дней пять, что бы дрожжи по максимуму осели и не оказались в бутылках при розливе (на карбонизацию их концентрации и так хватит, а лишние будут просто болтаться осадком). Готовим бутылки, дезинфицируем. Так как весь сахар, который дрожжи могли сожрать, они и сожрали, что бы пиво загазировалось, нужно добавить еще сахара, все советуют декстрозу, т.к. от обычного сахара будет противный привкус, добавляем сахар объемом около 8 грамм на литр пива, разливаем пиво по бутылкам и ставим в укромное место где-то на неделю или больше). Есть вариант карбонизировать тем же суслом, что и было, говорят так вкус получается еще лучше, просто отливать часть в бутылку, замораживать, кипятить перед карбонизацией, остужать, добавлять в общий объем пива и уже потом разливать. Может в будущем попробую этот вариант.

  Одну из бутылок хорошо бы брать пластиковую, надавливая пальцем на бутылку можно будет узнать, на сколько сильно она надулась. Как только это произошло пиво можно убирать в холодильник, тут проблема в том, что места в холодильнике на 15 литров пива найти оказалось довольно проблематично, но на сколько я знаю можно обойтись и без холодильника, просто поставив в прохладное место, но к счастью я нашел место и уместил всё там. 
  Вообще мнение о том, сколько должно стоять пиво, прежде чем становится достаточно вкусным, много. Кто-то говорит что хватит месяца, кто-то говорит что раньше чем через пол года пробовать даже нету смысла, но ради интереса я начал пробовать уже через 2 недели, а так же оставлю одну бутылку на пол года, что бы ощутить разницу. Первым делом хочу заметить, что осадка в пиве практически нету (особенно сравнивая со своей первой попыткой) 

  Что касается вкуса. Спустя 2 недели пиво было ужасно горьким и почти безвкусным. На данный момент прошел месяц, горечь довольно сильно убавилась, вкус стал более выраженным, очень вкусное (для любителей стаута), правда горечи всё еще многовато, думаю если не уйдет, то в следующий раз сделаю первую засыпь хмеля поменьше. 

  Напоследок хочу сказать несколько вещей.

  Во первых, хочу сказать что опыт оказался просто отличным, учитывая что это моя вторая попытка, первую описывать не стал, так как всё было как в дыму и фоткать там времени не было, да и результат был посредственный по консистенции, куча осадка, на столько много, что почти половина бутылки была непригодна для питья, хотя вкус был и неплохим.

  Во вторых, себестоимость пива, если не учитывать газ, на нагрев пива, и воду, которую я брал из-под крана, получилась около 70 рублей за литр, накидываем еще за воду и газ 30р на литр и получаем в районе сотни. За 100 рублей такого пива не найдете ни в одном магазине! 
  
  По поводу рецепта:
Рецепт брал на 110 литров затора, потом просто беря пропорционально для своего затора
Базовый пилснер  10 кг

Пейл эль              15 кг
Кара 120              5 кг
Кара 900              4 кг
хмель таурус 100г на горечь и 40г на тело (в конце варки)
30 г ирландского мха

Брал рецепт с канала "Самозванцы" на youtube
     

  В очень многих деталях я еще не разобрался, хоть и пытаюсь это сделать. Если на джое найдутся умельцы, я бы с удовольствием выслушал их мнение. Так же собираюсь провести несколько экспериментов и собрать немного самодельного оборудования для варки, а может быть преобрести профессионального, но пока больше денег на это тратить не хочется, если будет интересно, буду делать посты и дальше на эту тему. Всем бобра, Ваше здоровье!