margherita

Автомат по выпеканию пиццы - 30 см за 3 минуты

Пища плебеев и монархов

Плакунтос, греческая лепешка с травами к вину

Как говорится, война войной, а обед по расписанию.

Древние люди так же нуждались в пище, как и мы, а уж если пища была еще и вкусной - то жизнь совсем удалась. Но в те времена каменных жерновов и скудности ингредиентов поесть вкусно было весьма затруднительно. О том, как народы выкручивались из такой неудобной ситуации и пойдет речь.

Пицца - одно из древнейших блюд, известных человечеству. Есть мнение, что родилась древняя пицца примерно тогда же, когда вкус пресной мучной лепешки всем надоел, и его попытались разнообразить путем добавления разных продуктов, которые были под рукой чтобы это было хотя бы не так погано. А поскольку до такого простейшего действия не додуматься сложно, можно сказать, что своя версия пиццы присутствовала в каждой кухне мира, от Древнего Египта до Индии. Собственно, учитывая древность такого способа приготовления еды до сих пор неизвестно, кто был первый, однако мы можем проследить каким путем шла пицца к мировой славе по тем немногим источникам, которые у нас есть.

Одно из первых упоминаний блюда, лишь отдаленно, но похожего на пиццу относится к V веку до нашей эры, а именно, как ни странно, к персидской истории времен Дария №1. Персидская пехтура, особо не выдумывая, пекла лепешки из теста с сыром, финиками, инжиром и прочим подножным кормом используя в качестве сковородки щиты. С пиццей это блюдо роднит наличие в составе сыра, но на этом сходства и заканчиваются.

Первое же упоминание именно настоящей пиццы встречается у Платона в его "Республике". Круглый плоский хлеб, который щедро сдабривали оливковым маслом, луком, оливками, травами и прочими добавками, называли "Plakuntos", и подавали на праздничный стол как закуску к обильным винным возлияниям. Подобные простота, вкус и сытность греческой лепешки не могли не заинтересовать римлян, которые, охотно заимствуя все греческое, вдобавок к гекзаметру и статуям голых баб переняли и эту идею, привнеся в рецептуру несколько своих новшеств, только обозвали немного неаппетитно, "Placenta". Римская версия винной закуски готовилась с использованием куда большего количества продуктов, подчас отличаясь некоторой гастрономической шизофренией, в которой римляне были первоклассные специалисты. В частности, в ход шли не только классические лук и оливки, но и всевозможные овощи, фрукты и мед (не отдельно, а прямо сверху, на лук). Упоминается это произведение кулинарного искусства у Катона Старшего, в трактате "О земледелии", где предлагалось печь его на камнях.

Помпейский пекарь за работой, до Pizza Hut еще примерно 2000 лет

Римская Placenta с инжиром и розмарином, прабабушка всех пицц, современная вольная фантазия на тему

И вот здесь пицца начинает набирать обороты, становясь все более популярной, и постепенно приобретая характерные для современности черты. Первое и главное свидетельство этого - рецепты, записанные в одной из первых в истории кулинарных книг «De Re Coquinaria» (потрясающе подробный труд), распространявшаяся под именем Марка Гавия Апиция. Простота и эффектность этого блюда подкупают даже сейчас. Марк Гавий был известный чревоугодник, транжира и гастроэнтузиаст, не мысливший жизни и цивилизации без вкусно покушать (есть даже история, будто он отравился, чтобы не есть плебейскую еду когда деньги на лакомства кончились), этот неординарный товарищ заслуживает отдельной статьи. В этой книге предлагается помещать на круг из теста цыплячье мясо, чеснок, травы, перец, лавровый лист, мяту, сыр, орехи и запекать, после чего охлаждать на снегу и подавать. И примерно в таком виде это блюдо просуществовало аж до позднего средневековья, незначительно изменяясь от региона к региону составом, способом приготовления и т.д.

Марк Гавий смотрит на Гордона Рамзи как на плебея

Апициевский корпус, античная кулинарная библия

Стоит также упомянуть о двух других теориях происхождения пиццы. Первая - о происхождении пиццы от focacia (совр. фокачча, "запеченный в очаге" - лат.), вариации хлеба, который пекли при адских температурах до 300 градусов. Это давало высокую скорость приготовления, хлеб был готов уже за 7-10 минут, что было идеально для низших слоев населения. С пиццей ее роднит универсальность и простота, готовка по принципу "что нашел - то испек", но всё же это скорее хлеб с травами, чем узнаваемая нами тонкая лепешка с сыром.

Вторая теория - о палестинском происхождении пиццы. По этой версии блюдо под названием "pizea" привезли из Палестины легионеры, и представляло оно из себя хлеб с овощами, а далее этим словом стали называть все похожие блюда.

Каждая из теорий не лишена как дыр, так и подтверждающих фактов, ибо в первом случае фокачча до сих пор существует отдельно от пиццы, и сама по себе могла послужить лишь толчком в направлении изобретения, а во втором немного не верится, что из всех римлян никто не придумал сделать свое подобие греческого Плакунтоса задолго до вторжения в Палестину, особенно учитывая то, что свои наработки в этом направлении были уже у этрусков, предков римлян, хотя название и схоже пиццей.

Фокачча. За три тысячи лет почти не изменилась.

Как бы то ни было, пицца надежно закрепилась на Апеннинском сапоге, заняв свое место в рационе крестьян и ремесленников на долгие века, не претерпевая особенных изменений, ибо что при Августе, что при Борджиа, крестьянин есть крестьянин, и до сих пор в Италии готовят лепешки по старинным рецептам, называя их деревенской пиццей. Но в этих лепешках нет того, что сделало пиццу воистину легендарным блюдом.

Томаты. Завезенная в 1522-м году в Европу, "Дьявольская ягода", которая была не красной, а желтой, за что и получила свое название (pomo d'oro, золотое яблоко), поначалу отпугивала потенциальных едоков, потому что выглядела слишком красивой и слишком аппетитной, что автоматом возводило ее в ранг ядовитой, а горьковатый привкус только укреплял это мнение. Проверять это никто особо не спешил, по вполне понятным причинам, но, как говорится, голод не тетка, и в один прекрасный момент чернь все-таки распробовала томаты и пришла к выводу, что это не только не смертельно, но даже вкусно.

И тут понеслась. Томаты в благоприятных условиях Апеннинского полуострова плодоносили как сумасшедшие, что неимоверно радовало простолюдинов, которые стали класть томаты во все, что только можно, и настолько это было популярно, что до сих пор половину блюд итальянской кухни невозможно представить без томатов. Из них варили супы, делали детское питание, добавляли в пасту, и, разумеется, клали в пиццу.

Первая пицца современного образца появилась в окрестностях Неаполя, и представляла собой лепешку из муки и оливкового масла с томатами, сыром, травами и шпигом, запеченную при высокой температуре около 280 градусов. Соседи неаполитанцев не могли не оценить таких инноваций, и к середине 17 века пиццу готовят уже по всей Италии, постоянно улучшая и допиливая рецепт, пуская в дело местные продукты, благодаря чему из простейшей лепешки пицца превратилась в невероятно вариативное блюдо.

Соответственно, людей, которые эту самую пиццу готовили стало так много, что пришлось изобретать специальное название для такой профессии. Пекари, избравшие это направление гордо стали звать себя пиццайоло (pizzaiolo). Сейчас так называют исключительно мастеров приготовления пиццы, которые и трюки по раскручиванию теста знают, и целые пиццерии свои народом забивают, но тогда это была профессия абсолютно обыденная, как столяр или пекарь, ибо пицца все еще была блюдом крестьянским, как современный бутерброд с колбасой или дошик.

Пиццайоло

Разумеется, такая популярность рано или поздно должна была сломить брезгливость знати, которая считала это кушанье максимально неудобным и грязным (это ж можно руки испачкать, фу), что только усугублялось традиционным набором продуктов для приготовления пиццы, в дело шли максимально калорийные и питательные продукты: сыр, мясо, сало, рыба. 

Окончательно сопротивление верхов общества было сломлено во время правления короля Неаполя Фердинанда IV. Его жена, Мария Каролина д’Асбурго Лорена, пожелала себе в летнем дворце свою пиццерию, где и отгрохали полноценную дровяную печь исполинских размеров, чтобы на всех придворных гостей хватило.

Разумеется, дело шло не без шероховатостей, но традиция перенимать привычки и вкусы королей никуда не делась, и знати таки пришлось жрать это плебейское блюдо, нахваливая его на все лады, да так качественно, что все скоро сами поверили в красоту и восхитительность пиццы.

Мария Каролина д’Асбурго Лорена, королева Неаполя и хозяйка огромной печки

Осталось дело за малым: возвести пиццу в ранг королевского кушанья, достойного самых требовательных особ. Что и произошло в 1889 году, спустя 28 лет после объединения Италии в единое королевство. Король Умберто I со своей женой, Маргаритой Савойской, заглянув в Неаполь, решили попробовать, что ж это за еда такая, о которой все вокруг рассказывают. Недолго думая, они позвали лучшего пиццайоло, Рафаэля Эспозито, чтобы он приготовил для них лучшую пиццу, на которую был способен.

В честь этой женщины назвали пиццу. А чего добился ты?

Рафаэль закатал рукава и принялся за дело. Итогом его трудов стали три пиццы, одна со свиным жиром, базиликом и огромным количеством сыра, вторая с чесноком, оливковым маслом и томатами, и третья, легендарная пицца, ставшая символом всей Италии. Сделана была эта пицца из томатов, моцареллы и базилика. Такое сочетание было выбрано не случайно: каждый ингредиент отражал свой цвет, а вместе они складывались в цвета итальянского флага — красно-бело-зеленый. И настолько это королевской чете зашло, что Рафаэль Эспозито получил благодарственное письмо от королевы, награда повару по тем меркам немыслимая. Назвав пиццу Маргарита, он стал продавать ее в своей пиццерии.

Разумеется, королевское одобрение не могло не подкинуть дров в пламя всеобщей любви к пицце, и к концу 19 века ее разве что с камнями не готовили, употребляя это блюдо на завтрак, обед, ужин, да и просто так. И далее, на волне всеобщей миграции в новый свет, пицца приезжает в США, где покоряет сердца всех, от мала до велика.

Первым пиццайоло Нового Света официально считается Дженнаро Ломбарди, открывший в 1905-м году первую в стране пиццерию в Нью-Йорке, в районе Маленькая Италия (кстати, до сих пор она работает), где изобретает американскую версию пиццы, пан-пиццу. Главное ее отличие было в том, что для ее приготовления использовалось гораздо более пышное тесто, позволявшее размещать на пицце большее количество начинки, что добавляло сытности в и без того питательное блюдо.

Пиццерия Ломбарди, цветет и пахнет

Пицца на американский манер. Пышное тесто, много начинки.

Чикагская пицца, больше пирог, чем лепешка.

Нью-Йоркская пицца. Здоровенная, отдельные образцы доходят до метра в диаметре.

И именно отсюда, из Америки, пицца начинает распространяться по миру. Адский мультикультурный котел сделал свое дело, а активно развивающаяся поп культура помогла с этим.

Каждый пиццамейкер пытался привнести что то свое, благо, вариативность блюда позволяет это. Так появились канадская, чикагская, нью-йоркская традиции приготовления пиццы, и даже индусы не прошли мимо, явив миру ставшую традиционной пиццу с цыпленком тандури, творогом панир и неимоверным количеством специй.

Сейчас пицца является одним из самых востребованных блюд на планете. Рожденная в печах бедняков, она стала символом целой страны и лакомством для всех слоев населения, став поистине отражением многих культур и народов. 

____________________________

Автор - Александр Кочаков

Не рискнул испробовать

Есть у меня одна слабость. Нет, не курение опиума и не плохая музыка. Вовсе нет. Уже лет 15 как я люблю и готовлю крайне калорийное, но дико вкусное блюдо, которым с вами сегодня и поделюсь. 

Итак, Карбонара – классическая римская паста о происхождении которой ходят разные слухи и мнения. Одни склоняются к связи с угольщиками, ибо carbone- уголь. Тут все красиво и романтично- раздробленный уголь символизирует кусочки угля. Другие в названии прослеживают отсылки к политическому движению под названием Карбонарии (Уольщики)- массоноподобному оверзасекреченному обществу. В любом случае, те же яйца, только в профиль. Все так или иначе связано с углем. 
Паста эта простая, но со своими нюансами. Карбонару готовят плюс\минус одинаково, но с вариациями, которые зависят от региона, семейных привычек и личных предпочтений. 

И тут же дисклеймер: в этом посте я покажу именно ту Карбонару, которую готовлю дома и которая нравится именно мне. Так что если вы вверяетесь моему скромному мнению, можете попробовать приготовить и приобщиться к прекрасному. 

По классике понадобятся вот эти парни: 
На 2-3 человек. 
- 400г. Спагетти 
- 50 мл. оливкового масла (не экстравёрджин) 
- 50г. Гуанчале. + 100г панчетты. Не спешите листать дальше. Я расскажу о вариациях. Гуанчале – это классическая итальянская штука представляющая собой сыровяленые свиные щеки ( по сути то же сало с прослойками мяса). Панчетта- одна из вариаций итальянского бекона. В этот раз я специально для этого поста заказал гуанчале и панчетту, дабы показать вам и чтобы все было по-классике. Когда их нет, я покупаю на базаре копченые щеки, которые у нас есть всегда, либо использую простой бекон. Который и предлагаю использовать вам. 
- 3 яйца и 3 желтка. 
- 50г. Пекорино романо и 50г. Пармезана. Тут предлагаю отталкиваться от имеющегося в наличии ассортимента. Можно просто взять 100г пармезана и не мешать. Менять пармезан на обычный твердый сыр можно, но получится просто другое блюдо. Но лучше все же взять и сделать из этого сыра бутер, а для карбонары найти все же пармезан, грана падано или пекорино. Тем более его тут всего 100г надо. 
- Черный перец. Много черного перца 
- 1 зуб чеснока. (у меня на фото 2 зуба)

Как готовить: 
- Поставить большую кастрюлю с водой на огонь. Большая- это минимум 1л на 100г спагетти. Т.е. на предложенное мной кол-во возьмите минимум 4 литра воды. Добавьте пару ч.л. соли. Масла лить не надо. 
- Нарезать бекон кубиком и обжарьте в разогретом масле до румяного цвета. Огонь держать чуть ниже среднего. Торопиться некуда. Если ваш бекон, как в случае с моей ппц, какой жирной щековиной дал много жира, его можно либо слить, либо положить сверху кусок бумажного полотенца на секунду. Он впитает часть жира. При необходимости, процедуру можно повторить.

В конце приготовления, в бекон добавить нарубленный чеснок и сразу снять с огня. Насчет чеснока, как обычно бурлят гОвна. Но у меня нервы крепкие- я кладу, потому как чеснок это любовь. 
- Поджаренный бекон снять с огня прямо в сковороде. Температура его должна немного понизиться. К моменту когда бекон будет поджарен, спагетти уже должны быть сварены. То есть отталкивайтесь от варки. Вода закипела, спагетти закинули и у вас есть 7-9 минут на жарку бекона. Вот от этого и пляшите. 

- Сварить спагетти, согласно инструкции на упаковке. В конце приготовления, предлагаю попробовать. В центре каждой спагеттины должна оставаться упругость. Насчет этого не переживайте- спагетти дойдут через пару минут от собственной температуры. Готовые спагетти переложить прямо в сковороду. Я перекладываю с помощью большой зубатой ложки для пасты или щипцами. Ждать, пока вода стечет с пасты не надо. Если вместе со спагетти попадет немного варочной воды- ничего страшного. Все тщательно перемешать. На всякий случай сохраните немного варочной воды. Если соус будет густой, именной этой водой и нужно будет довести его до нужного состояния. 

- Пока спагетти несколько минут остывают в сковороде с беконом отдельно смешать сырые яйца с желтками, добавить натертый сыр и много КРУПНО смолотого черного перца. У меня для этих целей есть отдельная мельница, которая обеспечивает реально крупный помол- именно так черный перец раскрывается и чувствуется особенно ярко. Перемешайте все ингредиенты. 
Если нет ступки или мельницы (почему у вас до сих пор нет мельницы?), возьмите черный перец горошком и раздавите его скалкой, дном чашки или бутылкой. Брать готовый мелкий молотый перец я вот вообще не рекомендую.  

Важный момент для товарищей, которые панически боятся сальмонеллеза: источником инфекции являются куры, в свежих яйцах сальмонеллы нет. Она может попасть на яйцо с пометом от зараженной курицы. Время заражения от 5 часов до 5 суток. Так что покупайте проверенные яйца, мойте их перед приготовлением. Насчет заражения вопрос общий- заразиться сальмонеллезом можно гораздо более прозаичными способами, просто нарушив общие правила гигиены. 
За все замены и модификации я расскажу как обычно, в конце. 

- Влить яичную смесь в спагетти и тщательно все перемешать. Если соус получается густым- добавить пару ст.л варочной воды. При необходимости процедуру повторить. Повторюсь- перемешать полностью. Соус должен полностью покрыть спагетти. 

- Важный момент- между перекладыванием спагетти в бекон и вливанием яичной смеси не должно пройти много времени- тогда яйца с сыром не превратятся в нужный, кремообразный соус. Но и сразу вливать яичную смесь не стоит- соус превратится в яичные хлопья. То есть обычно так: бекон сняли, минуту подождали, добавили спагетти. Подождали 3-4 минуты и влили яйца. (Время даю приблизительное. Я его толком никогда не измерял. Я просто беру и пробую спагетти. Тут все на ощущениях). 
- Готовые спагетти посыпать пармезаном и черным перцем. При необходимости досолить ( но обычно бекон и так соленый и это лишнее. Но я все равно солю). 

Технические вопросы и замены: 
-Гуанчале и Панчетту менять на бекон, копченые щеки (щековина, баки). 
- чеснок можно не добавлять чистяком, как это сделано мной. Я большой любитель чеснока и кладу его много. Можно просто раздавить один зуб и прогреть его в масле, после чего выкинуть. 
- В качестве эффектной подачи можно взять половину вымытой скорлупы куриного или перепелиного яйца и выложить туда сырой желток. Смонтировать эту конструкцию непосредственно в тарелку. А потом уже просто вылить желток на пасту и перемешать. 
- Карбонару я иногда делаю просто на желтках, исключив белки. Тоже получается круто. 
- Сливки в карбонару не добавляются. Это же касается и куриной грудки и грибов. Да, это вкусно, но выйдет просто другое блюдо.