2 литра пива за 2 минуты

Пивные ээээксперименты

Всем привет.

Время от времени варю дома пиво и вот решил поэкспериментировать с разными комбинациями солода и хмеля. 

Выбор пал на солод Maris Otter (собственно опробовать его я и хотел) и хмель Cascade (остался с прошлых варок). Такой вариант рецептов пива называют SMASH (Single-Malt-and-Single-Hop– один вид солода и один вид хмеля).

Варю в обычной 10-литровой кастрюле. Для затирания нужно 4,6л воды на 1кг солода.

Пока таймер тикает, можно достать пиво с прошлой варки. 

"Пиво снаружи - пиво внутри" так сказать.

Солод все еще содержит большое количество сахаров, поэтому мешок медленно поливаем теплой воды из чайника. После этого отжимаю мешок

· 1-я добавка: 8г, 35 минут.

· 2-я добавка: 8г, 5 минут.

Тем временем, дезинфицирую бродильную емкость и мензурку ареометра.

Охлажденное до комнатной температуры сусло переливаю в стерильную бродильную емкость. 

В емкости оказалось ~4.5л сусла.

Ниже прогресс брожения:

12 часов	24 часа
2й день	3й день
4й день	5й день
6й день	7й день

Финальное измерение плотности: FG = 1.008SG

Для карбонизации использую обычный сахар в пропорции 5-6г на 1 литр пива - достаточно для газированности, но бутылка не рванет если что.

Укупориваю и убираю подальше на 2-3 недели . 

JoyBar, Выпуск 5

Казалось бы, пивас намного проще и понятней вина. Но если полезть во все эти стауты, пильзенское, жигулевское, лагер, чешскоетемное, то начинаешь понимать, что пеННистый  напиток — ибать загадка. Продажи необыного мочегонного в последние пять лет ростут, на прилавках с пивом всё больше встречаешь необычныеэтикетки и названия. Всему виной крафтовая революция, которая сделала пенныйнапиток популярней и вернула разнообразие стилей, когда-то забытых или сложныхв изготовлении. Чтобы понять, как крафтовое пиво стало таким популярным, начатьнадо от первых баров. Залазь в Делориан, некогда объяснять, вошли, вышли, приключение на пять минут. (автор напиздел, чтива тут минут на 10)

История пива
Как далеко копаем? Двести лет назад, пятьсот, тысячу? На данный моментизвестно, что напиток, похожий на пиво, пили и в Древнем Египте, и вМесопотамии (нынешняя территория Саудовской Аравии и Ирака). Откуда этоизвестно? Первые высеченные в камне упоминания пива можно встретить у шумеров,около 3 тысяч лет до нашей эры клинописью записывали рецепты напитка из воды иячменя. У шумеров даже была богиня, которая занималась варкой пива, — Нинкаси. Особо упоротые любители ей и алкоголю посвящали стихи!

О пиве можно узнать из одного из древнейшихпамятников права: Кодекса Хаммурапи. Его высекли в камнеоколо 1750-х годов до н. э. Согласно законам Хаммурапи,корчемницу (хозяйку таверны — корчемни) могли утопить за ненадлежащееколичество зерна при производстве местного алкоголя — сикеры. К сикереотносились пиво, сидр и другие напитки, кроме виноградного вина. Из законастановится понятно, разбавишь поило - пойдешь на производство следующей партии, как компонент... 

Наука и пиво
Что отличало пиво тогда от напитка, который производят последние 150–200 лет?Первое пиво часто делали нефильтрованным. Поэтому шумеры пили пиво черезтрубочки — примерно, как пьют сейчас мате (фотокарточка заботно предоставлена выше). Конечно, не существовало никакиххолодильных установок для производства, пиво бродило при тех температурах,какие были в погребах. А че оно вообще бродит, невдуплял никто,Владимира Жданова еще не существовало и некому было объяснить неразумным шумерам, что дрожжи писают и пукаю в пивас.

Пиво по старинке
Поскольку следить за температурой брожения большую часть истории былоневозможно, то пивко вызревало при относительно высоких температурах от 17 до 20градусов (Цельсии, мы тут не в АСАШАЙ). Назывался такой тип производства верховым брожением (Запоминай - высокая температура - высокое, верховое брожение). Использовалисьдрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Те самые, что продаются в каждом магазе по 27р - САФ Момент, например, с которых мамка вкусные пироги ставит. 

Таким способом производили эли. Один из важныхисточников питательных веществ крестьян и монахов и жидкости, которую можно пить, не боясь, чтобудешь дристать. Для придания горчинки и сохранения пива использовали грюйт —настойку разнотравий. В грюйт часто входили полынь, вереск мелисса (конскаямята), тысячелистник, мирт (восковица). Позднее эту смесь заменили на хмель. Хмель помогает пиву долгохраниться - эт консервант. Лидеры в производстве хмеля: США, Германия, Китайи Чехия.

Стилей эля — ёбаная гора и трошка!. За пять тысяч лет истории пивоварения почтикаждая страна заимела свой стиль и вкус. О стилях эля заебёмся читать и писать. Из главного можно рассказать, что естьобщепринятые иероглифы. Если вы не ИБЕте, что значат, то вот: IBU(international bitter unit) — уровень горечи. Чем выше, тем горче. ABV — Alcohol by Volume — крепость напитка, пишут еев процентах, что выражает отношение объема растворенного безводного спирта кобъему всего напитка. Именно эли стали основной движущей силой новой волныпивоваров, производителей крафтового пива.

Пиво в новинку
Когда появилась возможность следить за температурой и выводить новые сортадрожжей, распространилась и новая технология производства. Низовое брожение —при относительно низких температурах от 7 до 10 градусов. (ага, всё так же - низкое брожение - низкая температура) Юзают молодой штамм дрожжей Saccharomyces pastorianu, названный в честьЛуи Пастера. К ним относится и уже известный вам Saccharomyces сarlsbergensis.Этот вид вывели из дрожжей немецкого завода Шпатена в Мюнхене, которыеотправили на изучение в Копенгаген. Пиво по этой технологии называют лагер (нем.Lagern — хранить).

До использования холодильников лагер готовили и выдерживали в погребах.Поддерживали температуру с помощью льда и высаживания деревьев на крышепогреба, которые давали тень. Как только стало возможным недорого и массовоиспользовать холодильное оборудование, лагеры захватили бары чешской Богемиибуквально за 10 лет (с 1860 по 1870 год), заняв 97,9% от начальных 32% рынка.Самый известный сорт богемского пива — пильзенское или Pilsner из одноименногогорода в Богемии — Пльзень (нем. Pilsen). Жигулевское тоже относится к лагерам,ранее оно даже носило название «венское» и было выполнено в этом стиле, авпоследствии стало похоже на чешский вариант лагера.

Мир не отставал. Лагер был вновинку, вкус был чистый, освежающий, градус не настолько большой, как унекоторых элей, плотность не такая густая и красивый золотой цвет мочи (хотя бываюти темные сорта). Всё благодаря технологии производства. Брожение при низкихтемпературах защищало от бактерий, длительная выдержка давала возможность долгосохранять пиво без сильного охмеления. Сейчас наиболее распространенный сортпива — это светлый лагер. Именно про него говорят, когда спрашивают "пиво без выебонов". Однако по технологии низового брожения производят идругие стили. Темные, более яркие и ароматные варианты.

Вот такая статейка. Спасибо тем, кто осилил. Пишите, чего сами пьете и чего кто дома готовит.

Как сварить пиво не варя пиво

Предыдущие два поста вызвали весьма активное обсуждение. Приятно. Поэтому продолжу. 

Многим варка пива из солода показалось слишком замороченной, а сидр на диких дрожжах вызвал легкое недоверие. Поэтому предложу следующий вариант с "варкой" пива из готового сусла. 

Самое простое это купить набор для варкипива. Например, я выбрал такой.

Внутри упаковки находится собственно само концентрированноесусло в большом фольгированном пакете, дрожжи и хмель.

Помимо этого я приобрел набор ареометров(купил не те которые нужны, но не пропадут), рефрактометр и бродильную емкость.

Предлагаю остановиться на этих вещахпоподробней.

1. Ареометр. Позволяет определитьколичество сахара на начало и конец брожения. На основе этих данных можнопосчитать содержание спирта (крепость напитка) . Так же отсутствие изменений впоказаниях прибора в течении 2-3 дней говорит об окончании процесса брожения.По отсутствию пузырьков в гидрозатворе этого делать не стоит. Обратитевнимание, часто продают рефрактометры для сусла, в 99,9% это обман, вампродадут обычный рефрактометр для сахароводяных смесей. Ничего страшного в этомнет, но сам факт такого "обмана" неприятен. Как интерпретироватьпоказания мы посмотрим чуть позже.

2. Ареометры. Предназначены ровно для тогоже, что и рефрактометр. Но менее точны, если конечно вы не купили набор длялабораторий.

3. Бродильная емкость. Ничего особенного, любаяемкость пригодная для пищевых продуктов, но оборудованная краном на 2-3 см вышедна и гидрозатвором. Особо уделите внимание объему! Если на упаковке написано,что готового пива получится 23 литра, вам надо ёмкость не менее 30 литров.Помимо готового пива, у вас в ёмкости останется обычно 2-4 литра осадка (дляэтого кран и должен быть выше уровня дна), плюс пространство под пену приброжении.

4. Электронный термометр. По большей частион нужен для самостоятельного приготовления сусла, но мы будем измерятьтемпературу сусла перед внесением дрожжей.

Помимо этого нам понадобится кастрюля ичерпак для перемешивания.

На этом подготовительныйэтап закончен, дальше начинается магия.

И так все необходимое оборудование у нас вналичии, можно приступать. Откроем упаковку и глянем, что там.

Сверху в фольгированномпакете концентрат сусла

Делать все будем по рецепту.

Ставим кастрюлю на огонь с парой литровводы, доводим до кипения и выливаем туда концентрат. Кипятим пять минут. Есличестно, до сих пор не понимаю, зачем его кипятить. Водой, даже холодной, онорастворяется на ура, стерилизовать его не нужно, хмель тоже не закладывается.Но пусть это останется загадкой.

Пока сусло кипит простерилизуем бродильнуюёмкость. Я для этого использую деохлор. Дёшево, сердито и запах на всюквартиру. Есть ещё средство Старсан, оно без запаха, долго хранится,многоразовое и его не надо смывать, просто мечта, но купить его не удалось.Санкции, понимаете ли.

В ёмкость наливаем пять литров воды,кидаем пол таблетки деохлора, после растворения таблетки протираем стенки ведраи вообще все, что будет касаться пива. Через 15 минут смываем.

К этому времени, сусло уже прокипело.Заливаем в ведро воду, я обычно покупаю бутылированную, и выливаем туда сусло.

Смотрим на температуру. Она должна бытьникак не выше 27 градусов, если же она больше, ждём пока остынет или остужаемёмкость поливая её холодной водой.

Дрожжи уже можновносить, но лучше дать остыть ещё немного

Когда сусло остыло, проведём замер, что быопределить, сколько там сахара. Это понадобится для определения крепости пива,а так же для понимания, когда брожение кончится. Рефрактометр показываетизмерения в градусах Брикса (10*В это 10 грамм сахара на 90 грамм воды), принебольших значениях, они почти совпадают с градусами Плато (альтернативнаяшкала измерения). Ниже на фото попытка измерения.

8% Brix

Как я говорил, большинство рефрактометровиз магазина откалиброван на воду. Поэтому полученные показания надо умножать напоправочный коэффициент либо пользоваться специальными калькуляторами.

Пока мы этого делать не будем, простозапомним показания.

Внесём дрожжи. Предварительно их можнообводнить (растворить), что бы брожение началось быстрее, но мы не торопимся,поэтому просто засеем поверхность будущего пива и закроем крышку. Оставимбродить на неделю.

Через неделю надо провести сухое охмеление.Обычно хмель кипятят вместе с суслом, что бы он отдал свою горечь, но иногдаего добавляют ещё и на стадии брожения, для большей ароматики.

Два сорта хмеля

Хмель на поверхности,так же видны дрожжи

Закрываем крышку и оставляем ещё нанеделю.

После чего начинаем брать пробы и замерятьсахар. Если показания рефрактометра не меняются 2-3 дня, значит брожениезакончилось и можно приступать к следующему этапу.

Принудительная карбонизация проводитсяобычно в стальных КЕГах с помощью газового баллона с углекислотой.

Естественная - сразу в бутылках с помощьюдобавления праймера (сахар, декстроза, специальные леденцы...) или части несбродившего сусла, которое надо было отобрать в начале и хранить вхолодильнике.

Как обычно, продезинфицируем все ёмкости ивсе что будет касаться пива.

Затем откроем ведро и посмотрим, каквыглядит наше пиво. Сюрприз. Никак не выглядит. Вся поверхность покрыта хмелем.

Хмель на поверхности

Разольем по бутылкам и добавим в каждую по8 грамм Декстрозы на литр пива. Перед укупориванием выдавим оставшийся воздух.

Затем бутылкам надо дать побродить ещёнеделю.

Через неделю убираем бутылки в холодильникна дозревание. Ждать надо недели 2-3, но поверьте, оно стоит того. Вкус пивастанет значительно лучше.

Пиво получилось лёгким, умеренно газированным, с явновыраженным ароматом хмеля. 

Ваше здоровье, господа!

Пиво? Пиво!

Пришла зима, а в холода обычно хочется более плотного и темного пива. Его-то мы с вами сейчас и сварим.

Как обычно для теста купим набор для зернового пивоварения.

Друг-самогонщик презентовал мне перегонный куб с фальш-дном, а так же оснащенный встроенным цифровым термометром.

Перед началом варки продезинфицируем все, что хотя бы потенциально может контактировать с пивом и сыпем солод в лавсановый мешок, что бы не заморачиваться с фильтрацией. 

Температурные паузы указаны в инструкции от набора, поэтому просто будем следовать им. Нагреваем воду до первой их них и вносим солод. Выдерживаем необходимое время. При внесении солода, температура заторной воды может упасть, в этом случае, я обычно нагреваю затор вновь. 

Затем чередуя нагревы и выдержки проходим все температурные паузы. Обязательно мешаем солод, для лучшей экстракции. После мэш-аута греем промывную воду до 78 градусов и промываем затор. Можно сделать йодную пробу (йод не должен окрашиваться), что бы убедиться, что осахаривание завершено.

Сусло готово, теперь его надо прокипятить с хмелем. Опять же время внесение каждого хмеля указано в инструкции. Включаем печь на максимум и ждет пока сусло не закипит. За десять минут до конца варки можно добавить Ирландский мох, что бы пиво получилось с меньшим количеством примесей.

Быстро охладим сусло вванне с холодной водой.

Переливаем охлажденное сусло в бродильную емкость и вносим дрожжи.

Окончание брожения определяем только с помощью средств измерения (плотномер или рефрактометр),гидрозатвор перестает стравливать газ намного раньше, чем в сусле заканчиваются сахара.

Как обычно разливаем сбродившее молодое пиво по емкостям и добавляем по чайной ложке дектстрозы для карбонизации. Через 7-10 дней убираем пиво в холодильник на дозревание не меньше, чем на 2 недели.

Получилось темное пиво с насыщенным вкусом и слегка карамельным послевкусием. Именно то что надо долгими зимними вечерами.

Австралийский американец

ASPA не получилась. Нет, само пиво вышло отличным, о чем я ниже расскажу, просто получился не австралиец. Получился американец (видимо мои флюиды). Вся фишка должна была быть в карбонизации, пивко будучи пейлом должно было быть насильно насыщенно "газиками". Видимо, мы что-то упустили на моменте брожения и даже добавления углекислоты не дали той "шампанской" газации котороя по идее должна была быть. Нужно было раньше шпунтовать. Что вышло по итогу?

Максимально "легкий" американский пейл. С той лишь разницей, что в нашем 5,6 оборотов. А это очень много для такого "питкого" сорта. Я человек привыкшей к горькости, и я ее вообще не ощутил, хотя мои коллеги ее заметили. Для меня это минус, но тут уже вопрос вкусовых рецепторов, не буду разводить полемику. 

Моя первая пинта выпилась минут за десять. Алкоголь в голове я ощутил уже на половине стакана без какой либо терпоксти и неприязни:

Самый быстрый способ охладить пивко

Британские учёные (но это не точно) провели исследование, в ходе которого выясили как быстрее всего охладить "жидкое золото" - пивасик.

Пройдёмся по всем восьми экспериментам по порядку:

1 способ: 1 кг льда в ведре наполняется достаточным количеством воды, с добавлением 100 г соли. Исследователь отметил, что это лучший способ быстро получить ледяное пиво. Всего за полчаса температура пива упала до 1,6 °C, а после часа упала ниже 0 °C.

2 способ: в ведро со льдом и холодной водой на этот раз не добавляли соль. Температура пива понизилась на 16 градусов.

Источник

Новость всем, кто любит побаловаться немецкими Spaten, Franziskaner, Erdinger, Hofbrau, Paulaner, чешскими Pilsner Urquell, Krušovice, Cernovar, мексикансой Corona или ирландским Harp.

По мнению одних жадных блядей, мы теперь должны платить еще на 1 евро за литр больше чем сейчас.

https://www.vedomosti.ru/business/articles/2021/10/11/890719-soyuz-pivovarov

Е*аный рот этого стаута!

Итак, мы закончили варить стаут. 2 цикла варки по 500 литров заняли в сумме 23 часа...

В теории, можно было бы разбить весь процесс на 2 дня, но наш пивовар был вынужден взять пару выходных со следующего дня, а значит варить нужно было сразу обе. Если в случае с ASPA все прошло относительно спокойно, то тут постоянно что-то случалось и сказать что все заебались - это ничего не сказать. Началось с того, что если первые 200 литров отфильтровались относительно быстро, то дальше все просто встало. В вашем стауте фильтра теплообменника не обнаружено:

Ожидания vs реальность

...или как я себе представлял варку пива и как это выглядит на самом деле.