как приготовить свиную грудинку

Завтрак в Норе. "Гарри Поттер", "Литературная кухня"

В связи с внезапно появившимся солнцем у меня соответствующее настроение. А раз так ,то хочу предложить вам и особенно любителям - отличный, плотный завтрак- как раз для начала ударного и плодотворного дня. А речь пойдет о завтраке Гарри Поттера в семье рыжих Уизли, о завтраке в Норе. Как и для многих - произведение Джоан Роулинг определенно принесло мне часы удовольствия, от серии к серии становясь все мрачнее и напряженнее. Начавшись, как легкое детское приключение, насыщенное образами яркого и волшебного Хогвартса,необычной жизни и приключений, история заканчивается, как мы все знаем, весьма готишно, мрачно и обреченненько. Но то такое. Я всегда к жанрам фэнтези, фантастики и приключениям относился дико положительно и поэтому ГП для меня - отличное кино, наполненное образами, историей, персонажами и приятными подробностями.

Приближаясь к теме, хочу заметить ,что завтрак в Норе почти по контуру обрисовывает классический английский завтрак.

"Миссис Уизли суетилась у плиты, готовя завтрак: бросала на сковородку сосиски и между делом метала грозные взгляды на провинившихся сыновей, приговаривая:

— Не понимаю, о чем вы только думали… никогда бы не поверила… Тебя, мой мальчик, я ни в чем не виню, — заверила она Гарри, стряхнув ему на тарелку восемь сосисок — Мы с Артуром очень о тебе беспокоились. Как раз вчера вечером решили ехать за тобой, если к пятнице не придет ответ на последнее письмо Рона. Но ты сам подумай (миссис Уизли подкинула к сосискам глазунью из трех яиц): лететь через полстраны на нелегальном автомобиле! Наверняка кто-нибудь заметил!"

Традиционный английский завтрак зачастую представляет собой набор конкретных и исторически подобранных компонентов в силу того, что формировался простыми рабочими англичанами. Дабы можно было сытно и калорийно позавтракать и весь оставшийся день увлекательно и непринужденно вкалывать на работе.

В данном посте я не ставил себе цель строго и исторически верно воспроизвести английский завтрак, благо в самом кино завтрак был далек от канона. Может со временем я возьмусь за английский завтрак и распишу его подробнее. Я пересмотрел отрывок из кино, немного подрегулировал под собственный вкус и доступные продукты, так как такие завтраки я практикую периодически и вот что получилось:

Нам понадобится:

- 3 хороших куриных яйца

- пара- тройка любимых сосисок, колбасок etc

- бекон - идеально. В моем случае была проверенная и любимая мной варено-копченая грудинка

- помидор

- шампиньоны

- полбанки фасоли в томатном соусе

- тимьян, паприка, острый перец, черный перец, соль - по желанию и вкусу.

Как готовить:

- Грудинку нарезать и поджарить. Как только грудинка вытопит достаточное количество жира, добавить колбаски и на небольшом огне прилично их поджарить.

- Грудинку убрать и сохранить в тепле (достаточно накрыть тарелкой и укрыть полотенцем).

- На место грудинки выложить порезанные шампиньоны и хорошо их подрумянить. Мне нравится добавлять в процессе приготовления тимьян или орегано.

- Как только грибы будут почти готовы, порезать толстыми кружками помидор и буквально по минуте обжарить его с двух сторон.Все вынуть и сложить к грудинке.

- В освободившуюся сковороду выложить фасоль и прогреть ее. Если фасоль суховата, добавить пару ложек воды. Я в процессе добавляю немного свежего чили или молотого. Не грех добавить и сладкой паприки, в конце приготовления.

- На стадии когда прогревается фасоль, на второй сковороде греем смесь сливочного и растительного масла и на маленьком огне жарим обычную яичницу глазунью до любимого состояния.

Я люблю ,когда белки по краям хрустящие, а желток - полностью жидкий. Это дикий ништяк - вымакивать все это дело свежим, белым хлебом. И да ,яйца у меня домашние- мне не страшно.

- Осталось только собрать конструкцию: так как все готовилось поэтапно, то пока жарятся яйца и прогревается несколько минут фасоль, я ставлю чайник кипятка. Переда выкладыванием на тарелку я обливаю тарелку кипятком и насухо ее вытираю. Вся эта процедура отнимает от силы минуту с вытиранием, но сохраняет весь завтрак теплым.

- Выкладываем яичницу, фасоль, помидор, фасоль, укладываем сосиски и грудинку. Ко всему этому изобилию я люблю подсушивать тостовый хлеб на сухой сковороде и заваривать крепкий чай с чабрецом. Но в этот раз у меня на столе был открытый сок убиенных апельсинов и я решил "подкрасить утро".

Технические вопросы:

Замены и модификации:

Так как за спиной у вас не будет стоять королева Елизавета 2, дабы контролировать качество вашего завтрака, то и изменять его вы можете согласно вашему настроению и кошельку.

Классический, нарезанный тонкими, манящими ломтиками бекон, конечно - лидер и фаворит. Он в отличии от этой грудинки - превосходно поджаривается и хрустит, но и стоит в 3 раза дороже. Если хотите, используйте его.

- К таком завтраку хорошо идут свежие, хрустящие овощи типа стеблевого сельдерея и сладкого болгарского перца.

- На закусь очень хорошо идут подсушенный тостовый хлеб с вкусным джемом или вареньем, к чаю.

- Чтобы не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80+ в этот раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т.к снимаю в основном вечером и естественного света нет.На этот вопрос в комментах я не отвечаю).

Выводы: любителям плотных и сытных завтраков посвящается. Хотя уверен, все ,кто завтракает плотно и у кого есть на это время - однозначно такое уже готовили да и нет для нас тут ничего нового. Этим постом я никому Америку не открываю. Это просто реконструкция момента из фильма - не больше. Здесь все круто:ароматная грудинка и сосиски, поджаренные грибы и горячая фасоль, а про яркие, кремообразные желтки на хрустящем хлебе я даже не говорю, это уже классическое фудпорно)). Такой завтрак хорош, как "завтрак выходного дня" ,когда проснувшись поздно, можно позволить себе неспешно, в растянутой домашней футболке, тапках и старых шортах потратить полчаса на такой вот завтрак. Так ,чтобы никуда не торопиться и ежеминутно не пялиться на часы. Заварить себе чай, заполняя кухню белым ,космическим паром. И не просто кинуть унылый чайный пакет в чашку, а сначала обдать кипятком чайник ,всыпать заварку и кайфовать от того, насколько круто она пахнет. Может это эффект "выходного дня" ,а может и вправду - кухонная магия, когда готовишь с удовольствием ,действительно существует?!

Есть у меня одна слабость. Нет, не курение опиума и не плохая музыка. Вовсе нет. Уже лет 15 как я люблю и готовлю крайне калорийное, но дико вкусное блюдо, которым с вами сегодня и поделюсь. 

Итак, Карбонара – классическая римская паста о происхождении которой ходят разные слухи и мнения. Одни склоняются к связи с угольщиками, ибо carbone- уголь. Тут все красиво и романтично- раздробленный уголь символизирует кусочки угля. Другие в названии прослеживают отсылки к политическому движению под названием Карбонарии (Уольщики)- массоноподобному оверзасекреченному обществу. В любом случае, те же яйца, только в профиль. Все так или иначе связано с углем. 
Паста эта простая, но со своими нюансами. Карбонару готовят плюс\минус одинаково, но с вариациями, которые зависят от региона, семейных привычек и личных предпочтений. 

И тут же дисклеймер: в этом посте я покажу именно ту Карбонару, которую готовлю дома и которая нравится именно мне. Так что если вы вверяетесь моему скромному мнению, можете попробовать приготовить и приобщиться к прекрасному. 

По классике понадобятся вот эти парни: 
На 2-3 человек. 
- 400г. Спагетти 
- 50 мл. оливкового масла (не экстравёрджин) 
- 50г. Гуанчале. + 100г панчетты. Не спешите листать дальше. Я расскажу о вариациях. Гуанчале – это классическая итальянская штука представляющая собой сыровяленые свиные щеки ( по сути то же сало с прослойками мяса). Панчетта- одна из вариаций итальянского бекона. В этот раз я специально для этого поста заказал гуанчале и панчетту, дабы показать вам и чтобы все было по-классике. Когда их нет, я покупаю на базаре копченые щеки, которые у нас есть всегда, либо использую простой бекон. Который и предлагаю использовать вам. 
- 3 яйца и 3 желтка. 
- 50г. Пекорино романо и 50г. Пармезана. Тут предлагаю отталкиваться от имеющегося в наличии ассортимента. Можно просто взять 100г пармезана и не мешать. Менять пармезан на обычный твердый сыр можно, но получится просто другое блюдо. Но лучше все же взять и сделать из этого сыра бутер, а для карбонары найти все же пармезан, грана падано или пекорино. Тем более его тут всего 100г надо. 
- Черный перец. Много черного перца 
- 1 зуб чеснока. (у меня на фото 2 зуба)

Как готовить: 
- Поставить большую кастрюлю с водой на огонь. Большая- это минимум 1л на 100г спагетти. Т.е. на предложенное мной кол-во возьмите минимум 4 литра воды. Добавьте пару ч.л. соли. Масла лить не надо. 
- Нарезать бекон кубиком и обжарьте в разогретом масле до румяного цвета. Огонь держать чуть ниже среднего. Торопиться некуда. Если ваш бекон, как в случае с моей ппц, какой жирной щековиной дал много жира, его можно либо слить, либо положить сверху кусок бумажного полотенца на секунду. Он впитает часть жира. При необходимости, процедуру можно повторить.

В конце приготовления, в бекон добавить нарубленный чеснок и сразу снять с огня. Насчет чеснока, как обычно бурлят гОвна. Но у меня нервы крепкие- я кладу, потому как чеснок это любовь. 
- Поджаренный бекон снять с огня прямо в сковороде. Температура его должна немного понизиться. К моменту когда бекон будет поджарен, спагетти уже должны быть сварены. То есть отталкивайтесь от варки. Вода закипела, спагетти закинули и у вас есть 7-9 минут на жарку бекона. Вот от этого и пляшите. 

- Сварить спагетти, согласно инструкции на упаковке. В конце приготовления, предлагаю попробовать. В центре каждой спагеттины должна оставаться упругость. Насчет этого не переживайте- спагетти дойдут через пару минут от собственной температуры. Готовые спагетти переложить прямо в сковороду. Я перекладываю с помощью большой зубатой ложки для пасты или щипцами. Ждать, пока вода стечет с пасты не надо. Если вместе со спагетти попадет немного варочной воды- ничего страшного. Все тщательно перемешать. На всякий случай сохраните немного варочной воды. Если соус будет густой, именной этой водой и нужно будет довести его до нужного состояния. 

- Пока спагетти несколько минут остывают в сковороде с беконом отдельно смешать сырые яйца с желтками, добавить натертый сыр и много КРУПНО смолотого черного перца. У меня для этих целей есть отдельная мельница, которая обеспечивает реально крупный помол- именно так черный перец раскрывается и чувствуется особенно ярко. Перемешайте все ингредиенты. 
Если нет ступки или мельницы (почему у вас до сих пор нет мельницы?), возьмите черный перец горошком и раздавите его скалкой, дном чашки или бутылкой. Брать готовый мелкий молотый перец я вот вообще не рекомендую.  

Важный момент для товарищей, которые панически боятся сальмонеллеза: источником инфекции являются куры, в свежих яйцах сальмонеллы нет. Она может попасть на яйцо с пометом от зараженной курицы. Время заражения от 5 часов до 5 суток. Так что покупайте проверенные яйца, мойте их перед приготовлением. Насчет заражения вопрос общий- заразиться сальмонеллезом можно гораздо более прозаичными способами, просто нарушив общие правила гигиены. 
За все замены и модификации я расскажу как обычно, в конце. 

- Влить яичную смесь в спагетти и тщательно все перемешать. Если соус получается густым- добавить пару ст.л варочной воды. При необходимости процедуру повторить. Повторюсь- перемешать полностью. Соус должен полностью покрыть спагетти. 

- Важный момент- между перекладыванием спагетти в бекон и вливанием яичной смеси не должно пройти много времени- тогда яйца с сыром не превратятся в нужный, кремообразный соус. Но и сразу вливать яичную смесь не стоит- соус превратится в яичные хлопья. То есть обычно так: бекон сняли, минуту подождали, добавили спагетти. Подождали 3-4 минуты и влили яйца. (Время даю приблизительное. Я его толком никогда не измерял. Я просто беру и пробую спагетти. Тут все на ощущениях). 
- Готовые спагетти посыпать пармезаном и черным перцем. При необходимости досолить ( но обычно бекон и так соленый и это лишнее. Но я все равно солю). 

Технические вопросы и замены: 
-Гуанчале и Панчетту менять на бекон, копченые щеки (щековина, баки). 
- чеснок можно не добавлять чистяком, как это сделано мной. Я большой любитель чеснока и кладу его много. Можно просто раздавить один зуб и прогреть его в масле, после чего выкинуть. 
- В качестве эффектной подачи можно взять половину вымытой скорлупы куриного или перепелиного яйца и выложить туда сырой желток. Смонтировать эту конструкцию непосредственно в тарелку. А потом уже просто вылить желток на пасту и перемешать. 
- Карбонару я иногда делаю просто на желтках, исключив белки. Тоже получается круто. 
- Сливки в карбонару не добавляются. Это же касается и куриной грудки и грибов. Да, это вкусно, но выйдет просто другое блюдо. 

Жена увидела, что муж приготовил на ужин, и подала на развод. Оливки она бы простила, но пиццу с киви — нет

Сурс

Красная тушеная свинина

Красная тушеная свинина, возможно, является не только одним из самых распространенных блюд в Китае, но и одним из самых вкусных. Свиную брюшину тушат на медленном огне с приправами, сахаром,соусом и вином Шаосин. Остатки красной свинины прекрасно хранятся несколько дней в холодильнике, их можно использовать как гарнир к лапше. Замораживать мясо крайне нежелательно, так как это портит нежную структуру жира.

В рецепт можно внести изменения,добавив больше бульона, сыр тофу, картофель, морковь или очищенные каштаны. Но помните, что готовить овощи тоже нужно долго, чтобы они впитали аромат свинины и специй.

Количество жира можно уменьшить,приготовив свинину заранее, и, положив её в холодильник на ночь. Тогда жир можно будет легко отделить и впоследствии использовать к кашам, грибам или другим овощам. Вместо брюшины можно использовать ребра. 

Подбор продуктов

- 500 г свиной брюшины (грудинки)

- 2 ст. л. растительного масла
- 4 ломтика неочищенного имбиря
- 1 измельченная  белая часть зеленого лука
- 2 ст. л. вина Шаосин (или другого рисового вина)
- 2 чашки плюс 2ст. л. (500 мл) куриного бульона или воды (можно больше, если необходимо)
- 1 звездчатый анис
- Небольшой кусок коры кассии или палочки корицы
- Темный соевый соус
- 2 ст. л. сахара
- Соль по вкусу
- Несколько перьев зеленого лука, небольшой пучок зелени для украшения. 

Рецепт приготовления

Нарезать мясо на куски по 2-3 см. Налить масла в раскаленный вок, добавить имбирь и зеленый лук, жарить на большом огне, пока не почувствуете их аромат. Закинуть в вок свинину и обжаривать в течение 2-х минут. Спрыснуть вином Шаосин, затем залить бульоном, соевым соусом, добавить специи, сахар и соль. Хорошенько помешать и перелить содержимое сковороды в кастрюлю или в глиняный горшочек.

Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести бульон до кипения, затем накрыть посуду крышкой и убавить огонь до минимума. Тушить в течение 1,5 часов (лучше 2-3 часа). Необходимо следить за тем, чтобы бульон (вода) не выкипал, и при необходимости добавлять еще.

Перед тем как подавать блюдо на стол, нужно украсить его зеленым луком и зеленью.

Яйцо по-шотландски для Хоббита из Шира

Здравствуй, честной народ. Хочу познакомить вас с рецептом из поваренной книги хоббитской кухни "The Shire Cookbook", рецепт из которой у меня был недавно.

Это многим известные и любимые так называемые "Яйца по-шотландски", "Scoth eggs" - блюдо дико популярное в мире за вкус, простоту приготовления и "удобность"- такие яйца сподручно брать с собой на перекус куда угодно. Они одинаково хорошо идут как в горячем, так и в холодном виде.

А понадобятся нам вот эти парни:

- 8 куриных яиц, сваренных вкрутую

- мука со щепоткой соли и перца. На количество не заморачивайтесь- насыпьте просто в глубокую тарелку. А закончится- добавьте еще.

- 500г фарша. По желанию говяжьего или в смеси со свиным

- 1 яйцо, разболтанное с ст.л. воды

- панировочные сухари

- масло для жарки

За подробности скажу, как обычно, в соответствующем месте

Как все это дело готовить:

- Сварите яйца до желаемой кондиции. Я люблю яйца вкрутую и часто просто кладу их в холодную воду, а когда она закипит- варю 6-7 минут в зависимости от размера. Потом кладу в сотейник и охлаждаю в холодной воде.

- налейте масло в подходящую емкость: это может быть небольшая глубокая сковорода, сотейник, маленький казанок, кастрюля и т.д. Я пользуюсь советской маленькой фритюрницей- она для меня идеальна в этом плане.

- Возьмите часть фарша, расплющите его на ладони, поместив в центр яйцо и оберните его фаршем, чтобы не было разрывов. Это несложно.

Теперь ,как в сказке Петра Ершова "Конек- Горбунок" будем макать яйца в трех чанах)

- Яйцо забросьте в муку и обваляйте.

- Затем смажьте разболтанным яйцом с водой с помощью кисти. Или просто окуните. Яйцо должно покрыть фарш полностью. Ну вы меня поняли)

- Тщательно обваляйте яйцо в сухарях, чтобы не было зазоров.

- Готовьте в разогретом масле 5-7 минут, после чего кладите на бумажные салфетки, чтобы стекло масло

- В качестве соуса мне нравится холодная сметана с хреном или сметана с чесноком, солью и паприкой.

Также неплохо смотрится обычный кетчуп и сладкий чили.

Технические вопросы и замены:

- фарш может быть также простым куриным или индюшиным

- панировочные сухари лучше брать Панко, из-за них корочка выходит рельефной, воздушной и хрустящей. Обычные темные панировочные, как пыль мне решительно не нра.

- Также в фарш можно класть рубленую зелень петрушки, тимьяна и т.д. Некоторые добавляют горчицу.

- Яйца по желанию можно варить с чуть жидким желтком, тут уже кому как по душе.

- Правильно сделанные яйца отлично режутся поперек и не ломаются.

Выводы:

Не знаю по какой конкретно причине автор этой книги, Челси Монро Кассель включила это блюдо в список любимых хоббитских блюд, но уверен - она попала в яблочко. Вот прямо как в глаз белке со ста шагов.

Шотландские яйца очень подходят этой волосатой братии. Если включить фантазию, то можно представить, как хоббиты складывают в корзину для пикника еду простую, но душевную: ломти запеченного окорока и вареную грудинку, немного томатов и свежую зелень, сыр и груши. А из погреба спешно, дабы не нагрелось, несут завернутую в белое полотенце, бутылку вина. А сверху, дабы не помять- половину свежего, ароматного белого хлеба... В такой замечательной компании нашлось бы место и таким яйцам, я думаю. В любом случае, таким яйцам найдется место и на вашей кухне. Они классно идут в горячем виде. Особенно, если макать их в холодную сметану. Так и в холодном, в качестве сытного перекуса. На следующий день я практиковался и резал это яйцо на тонкие кружки и поливал сверху горячим сырным соусом. Было вкусно.

В общем, я предлагаю приобщиться к прекрасному и приготовить эту штуку. Ну и рассказать нам всем, что же там у вас получилось..

Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью" 

Суп-пюре из шампиньонов

Здравствуйте, дамы и господа. Думал я на неделе сообразить что-то интересное и для себя новое. Но все мои стремления разбились о то, что я банально простыл. И вот уже четвертый день подряд я похож на смесь зомби и алоэ. Так что я покажу вам суп-пюре из шампиньонов. Это максимум, на что я был способен с температурой. Суп этот легкий в приготовлении, здорово согревает и поднимает настроение.

Понадобится вот что: 
Шампиньоны – 800г 
Сливки – 10-15% - 200мл 
Куриный бульон – 500-700мл. 
Куриное филе и пряности (по желанию) 
Белый хлеб - столько, сколько понадобится. ( А может и не понадобится вовсе) 
Луковица - 1 шт. 
Чеснок - 2 зуба 
Сливочное масло – 1ст.л. 
Растительное масло – пара ст.л. 
-Погружной блендер. 

Как готовить: 
- Я готовлю из готового, заранее замороженного в морозилке бульона. Но если у вас его нет, тут два варианта: готовить на воде или готовить бульон. Тут все, как обычно: курицу в холодную воду. Довести на маленьком огне до кипения, снять пену. (либо все вынуть, все промыть и повторить процедуру с доведением до кипения заново). 

Готовить на маленьком огне час-полтора. За полчаса добавить черный и душистый перец, лавровый лист, пару морковок, луковицу, сельдерей, петрушку, соль. В общем все, что вы любите в бульоне. 

- Лук и чеснок очистить. Лук нарезать кубиком, чеснок просто порубить. 

- Куриное филе я натер копченой паприкой, черным перцем и солью. Обжарил по 4 минуты на гриле. Потом довел до готовности в духовке. 

- В сковороде разогреть сливочное и растительное масло и на среднем огне спокойно обжарить лук с чесноком до полупрозрачности. 

- Пока лук жарится, грибы вымыть, промокнуть влагу полотенцем и нарезать. Можно аккуратно, а можно просто порубить абы как. Несколько самых красивых грибов отставьте в сторону и нарежьте красиво. Их можно поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. 
- Добавить грибы к луку и готовить 5-7 минут, перемешивая. Грибы должны немного опасть и мешать станет легче. 

- Довести бульон до кипения. Влить половину бульона в грибы и довести до кипения.. Теперь важный момент. Бульон вливается порционно, чтобы была возможность плавно регулировать его густоту. Перебить все до однородного состояния погружным блендером, так, чтобы получилась однородная, кремовая текстура без комков. Если получилось слишком густо, влейте еще бульона. Но учитывайте, что еще добавятся сливки. Густоту супа можно регулировать хлебным мякишем (без корочки) и бульоном. 
- Влить сливки и прогреть, не доводя до кипения. Попробовать и выровнять по вкусу на соль и перец. 
- Разлить по теплым суповым тарелкам ( я их просто обдаю кипятком из чайника и вытираю). 
- Уже готовый суп можно слегка полить оливковым маслом, добавить нарезанную ломтиками курицу, грибы и сухарики. 

Технические вопросы и замены: 
- В такой суп очень неплохо идут сушеные лесные грибы. Они дают сумасшедший аромат. Их можно замочить заранее, потом отварить и использовать этот бульон. А можно и просто перемолоть в кофемолке и просто закинуть в суп на этапе варки с бульоном. 
- Еще вкусно добавлять кусочки хрустящего бекона. Для копченого вкуса и текстуры.