гнет ложку

Слабосоленый лосось

Кроме того на 1 кг рыбы:

укроп - 50 г

соль - 1.5 - 2 ст.л.

сахар - 1 ст.л.

молотый белый перец - 0.5 ч.л.

Укроп надо мелко порубить (можно в блендере, только в кашу не размалывать), смешать с остальными ингредиентами. Получившуюся массу равномерно уложить на одну половину лосося,

накрыть второй половиной

Готового лосося порезать острым ножом тонкими ломтями под углом градусов 30 к коже, так они легко с кожи снимаются.  Теперь можно есть.  Особенно хорошо идет с классическими русскими блинами из опарного дрожжевого теста.

Квасим капусту!

Квест "Закваска капусты" хоть и требует соблюдения определенных ритуалов, но не является очень сильным колдунством, даже с невысоким уровнем кулинарной магии с ним можно справиться. А получаемый в итоге лут "квашеная капуста" (с лучком и растительным маслом да под отварной картофан) - это дешевый и вкусный источник витамина С, он же аскорбиновая кислота. Да, сейчас аскорбинку можно и в аптеке добыть, но капустка - это еще и сытно! И какой бонус к хозяйственности! К слову, нобелевку за выделение "аскорбинки" дали в 1937 г. биохимику Альберту Сент-Дьёрди (Szent-Györgyi изучал окислительные процессы в клетке и случайно ее выделил). Сегодня каждый юнга знает, что витамин С поддерживает защитные силы организма и спасает от цинги. О, цинга, сколько достойных моряков скосил этот авитаминоз, пока судовой врач Джеймс Линд экспериментальным путем не нашел спасение в лимонах и лимонном соке в сер. 18 в. Но с изготовлением концентрата путем выпаривания он прокололся (витамин С разрушается при температурной обработке), а вот с бочкой квашеной капусты в трюме чувствуешь себя увереннее. Конечно, не сразу моряки оценили капустку, пришлось пойти на хитрость и выдавать ее только по праздникам как деликатес. 

Квест получен еще в ноябре, для его выполнения нафармлена капуста белокочанная (плотно скрученные кочаны белого цвета) и морковь крупная отечественная. Но приступили мы к его выполнению только 8 декабря (знаменательная для меня дата - получение Джой-гражданства).

Итак, мы взяли 2 кочана, 4 моркови крупные, стакан соли и чистую сухую кастрюлю литров на 8. Весь процесс надо выполнять на камбузе с выключенной плитой (легенды гласят, что иначе капуста заквасится не по кодексу).

Чистим и трем морковь соломкой. С кочанов снимаем самые верхние листы и выкидываем за борт, потом снимаем второй слой крупных листьев - они пойдут для выстилки дна кастрюли и несколько листов надо оставить для покрытия в самом конце. 

Режем кочаны на 4 части для удобства и трем на крупной терке (овощерезке) соломкой. Хорошенько присыпаем солью, добавляем морковь и как следует перемешиваем, приминая руками до сильного хруста. 

Выстилаем дно кастрюли капустными листами и присыпаем солью. Надо, чтобы соль попала и между листьями для дезинфекции. 

Укладываем в кастрюлю перемешанное и хорошенько приминаем, кулаками забиваем, плотно-плотно утрамбовываем. Это надо делать в несколько приемов. Сначала заложить часть смеси, уплотнить, потом следующий слой. Слои можно пересыпать солью. (По достижении определенных скиллов, можно между слоями капусты уложить яблоки антоновку и\или клюкву по вкусу).

В самом конце уложить оставшиеся крупные капустные листы, прикрыть тарелкой и сверху уставить гнет весом (мы взяли ок.3кг.).

Оставить кастрюлю под гнетом на камбузе. Плитой пользоваться можно.

Через несколько часов капуста даст сок. Через 5-6 дней надо снять пену чистой сухой ложкой, снять гнет и "дать подышать" - проткнуть капусту в нескольких местах. После чего снова вернуть гнет.

Через 1-2 дня снять гнет и поставить в холод. Через сутки можно есть. Это слабая салатная закваска.

P.S.: Пост этот заминусили, но хочу его сохранить.

"Найди лишнее" или забавные интересы реактора.

Древненовгородский мультитул

Виноградные листья с бараниной и грибами. "Игра престолов". "Литературная кухня"

На обед был козленок, зажаренный с лимонами и медом.

К нему подали свернутые виноградные листья со всякой 

всячиной: изюмом, луком, грибами и жгучим  драконьим 

перцем. "не буду",- ответила Арианна.

...Вскоре голод одолел ее, она присела за стол и поела.

"Пир стервятников"

На этой неделе предлагаю блюдо, ожидание которого с нетерпением затянулось для меня почти на год. А ждал я - виноградные листья. И вот сейчас, с наступлением сезона, они у меня на руках -превосходные, домашние, молодые.Истинное олицетворение тепла, солнца, юга. Каким и полагается

быть Дорну из Игры престолов.

Этот рецепт взят из книги "Пир льда и огня" и представляет из себя почти классическое исполнение многими любимой долмы.

Итак, тебе понадобится:

- виноградные листья- штук 30 (один лист на одну долму) + несколько листьев про запас.

- по одной небольшой красной и желтой луковице. Либо можно выбрать какой то один лук.

- растительное масло

- 1.ч. измельченного чили. В моем случае были мои любимые соленые перцы.

- четверть чайной ложки черного перца

- половина чайной ложки соли

- с десяток небольших шампиньонов. У меня были темные

- 400г. баранины с жиром.

- горсть темного изюма

- половина стакана риса

- половина стакана любого бульона или кипятка.

- сок половины лимона или лайма.

(петрушка на фоне не понадобилась)

Как готовить:

- Рис промыть, переложить в миску и залить кипятком на пару пальцев выше риса.

- Виноградные листья сполоснуть холодной водой и залить кипятком на 3-5 минут. Время зависит от возраста и состояния листьев. Мои листья - крайне молодые и свежие и я их вообще не подвергал термообработке и использовал сырыми. Листья сушеные замачиваются минут на 10.Соленые листья вымачивают около получаса.

- Лук нарезать и обжарить в растительном масле до красивого, румяного цвета.

- Прибавить острый красный перец, черный молотый перец, мелко порубленные грибы и соль.

Готовить на среднем огне около 3-5 минут.

- Баранину порубить топориками или пропустить через крупную решетку мясорубки.

- Смешать лук с грибами, рис, фарш, рубленный изюм. Попробуйте, что получилось и при необходимости посолите и добавьте перец.

- Виноградный лист выложить на доску глянцевой стороной вниз. Поместите чайную ложку начинки и заверните. Заворачивать можно как в конверт (когда края складываются в центр) так и в трубочку, подгибая края. Делайте, как вам удобно. У меня листья были очень молодые и поэтому- маленькие, так что я совмещал способы заворачивания.

- На дно кастрюли ( формы для запекания, горшка, утятницы) поместите несколько листьев и выложите первый слой свернутых листьев краями вниз (это не позволит им развернуться).

Следующий ряд постарайтесь выложить поперек предыдущего (насколько это будет возможно).

- Выложив все листья, выжмите на них половинку лимона или лайма, накройте виноградными листьями и аккуратно, через шумовку, влейте по краям кастрюли горячий бульон или кипяток так, чтобы покрыло. Поставьте сверху тарелку, а на нее- гнет. Готовиться все будет под прессом.

Накройте крышкой.

- Выставьте средний огонь и готовьте 1 час. Периодически поглядывайте. При необходимости- долейте немного жидкости.

- А как время выйдет, накройте полотенцами и дайте блюду дойти и впитать в себя еще немного воды. Минут 20 будет достаточно.

- И не забудьте холодную сметану, йогурт, катык, мацони или что у вас там есть.

Рецепт вкратце:

- подготовить листья

- замочить рис

- поджарить нарезанный лук с грибами и смешать его с фаршем, рисом и рубленным изюмом.

- завернуть в листья

- Залить бульоном и готовить под гнетом час

-......

- profit

Технические вопросы:

Замены и модификации:

Итак. Листья в весенне-летний сезон есть почти везде. В том или ином виде. Можно заменить капустой, но это уже будут голубцы. Так что ищите листья.

- Баранина заменяется говядиной, свининой. Можно по отдельности, а можно и вместе.

- Про свои соленые перцы я уже писал, но вкратце напомню, что это просто нарезанный острый перец, пересыпанный морской солью и оставленный минимум на 2 недели. Можно брать просто свежий острый перец.

- Бульон заменяется кипятком. Концентрация вкуса снижается, но не ощутимо.

Выводы:

- Недаром я ждал этого блюда так долго. Мои предвкушения оправдали ожидания. Начинка у листьев вышла сочной, интересной по сочетанию, ибо с изюмом я такое никогда не делал. Грибы здесь

смотрятся тоже очень достойно. Виноградные листья добавляют блюду свою личную, приятную кислинку. Опять же- баранина решает... Ко всему этому я прибавил немного оливок, несколько ядерных, маринованных перцев, свежий хлеб, холодную сметану и немного кинзы (я большой любитель).Получился сногсшибательный фейерверк вкусов. Это было круто,народ. А прибавить сюда еще немного фантазии и можно представить себя на залитой солнцем веранде в самом Солнечном Копье, услышать пение птиц, выставленных в клетках на парапет к усладе слуха гостей, почувствовать кожей свежесть морского

воздуха, идущего с Летнего моря. Если это не магия, то держите меня семеро)

Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью"