Фаршированная бескостная утка
Давно уже попалось мне описание своеобразной техники подготовки утки: из нее вынимают хребет, ребра и бедренные кости, не разрезая при этом кожу. В результате получается этакий мешок из кожи и мяса, идеально подходящий для фарширования. В конце концов появилось желание попробовать.
Большинство видео на эту тему начинаются с того, что утку надрезают вдоль грудины либо хребта. Это не то, что хотелось бы, хотя может сойти, если вы хотите сделать что-то вроде рулета. Я же поступил так, как мужик на видео ниже. Заняло это с полчаса. Главное - подберите удобный нож, небольшой и острый.
Пере извлечением костей надо удалить остатки перьеы и пуха - крупные вытащить пинцетом, мелочь опалить.
Начинок для утки много разных, я предпочитаю рис с сухофруктами и орехами. В бескостную утку начинки влезает вдвое больше, чем в утку с костями, так что я сварил стакан риса, припустил мелко нарезанную луковицу, добавил понемногу кураги, изюма, сушеной вишни, миндаля и ореха пекан, соль и перец. Получилось около 900 г начинки, которорая не слишком плотно вошла в утку исходным весом около 2.5 кг. Туго набивать не рекомендуют - лопнет.
Теперь зашиваем шейный разрез, заполняем тушку начинкой, зашиваем брюшной разрез. Связываем ножки и обвязываем поперек, чтобы прижать крылья (торчащие конечности пересыхают). Снаружи обмазываем смесью соли и перца, протыкаем кожу на груди и бедрах зубочисткой в не скольких местах.
Мало кто держит про запас специальную иглу для шитья птицы. Я просто протыкаю края разреза зубочистками, а потом под ними затягиваю шпагатом, это просто и быстро.
Как видно, утка лежит на решетке. Под нее я наливаю немного кипятка, чтобы покрыл противень, но не доставал до птицы. Это чтобы вытекающий жир не горел. Каждые полчаса я проверяю птицу и доливаю понемногу воду.
Запекалась она сначала полчаса при 200 ℃, затем полтора часа при 180 ℃. Поливать не надо, и так хорошо.
Остается выдержать утку несколько мину под фольгой и удалить шпагат и зубочистки. Можно нарезать просто ломтями, как видно на первом фото. На мой вкус это была одна из самых удачных уток, возня того стоила.
Бонусом - соус.
Как мы видим, при разделке остается немало костей, плюс еще шея, которую обычно прилагают к утке, да концевые фаланги крыльев стоит обрезать. Понадобятся еще лук, морковь, можно сельдерей и фенхель, красное вино. Сначала делаем из костей красный бульон: выкладываем кости на противень и запекаем при 200 ℃ полчаса. Добавляем овощи крупными кусками и запекаем еще полчаса. Укладываем все это поплотней в кастрюльку, добавляем лавровый лист и перец-горошек и заливаем кипятком. На кости с одной утки плюс граммов по 150-200 лука и моркови должно потребоваться где-то литр с четвертью воды. Доводим до кипения и варим 3-4 часа. Бульон процеживаем и даем отстояться, должно получиться около литра.
Теперь берем две глубоких сковороды (сотейника) или широкие кастрюли. В одну выливаем бульон (сливаем с осадка), в другую - пол-бутылки красного вина. Обе ставим на сильный огонь и увариваем. Когда вина останется где-то 1/6 первоначального объема, переливаем его в сотейник с бульоном и продолжаем уваривать, пока не останется примерно 200 мл соуса. Остается чуть подсолить по вкусу. Очень интересный насыщенный вкус.
