Результаты поиска по запросу «
Ashley Gregory
»
статьи о продуктах кулинарный реактор интересное статьи
Почему нельзя запекать под майонезом? Теория и практика
Среднестатистический кулинар наци знает, что запекать под майонезом - не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле "а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?". Давайте разберемся!
Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.
Теоретическая часть
Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.
Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.
Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.
Вот тут можно прочитать интересную статью с точки зрения химии нагревания компонентов промышленного майонеза: http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html. Там же в комментах опровержения, скандалы, интриги, расследования. Я не химик, я не берусь судить кто прав, кто виноват, но почитать как минимум интересно.
Вывод из теоретической части: майонез - это эмульсия, при нагревании надо ожидать распада эмульсии. Давайте это проверим.
Практическая часть
До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.
Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.
После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).
Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:
1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.
2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.
3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.
Мой вывод таков:
- промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.
- сметану не кипятить, для запекания использовать не буду - это уже не сметана получается.
- бешамель для запекания хорош, как и сливки.
Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.
А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, на сайте поваренок.ру вас никто не осудит, даже похвалят. Главное с такими рецептами не ходить в сообщества кулинар наци, к которым относится кулинарный реактор (потому что я модератор и кулинар наци). Вот так :)
----------
UPD: много вопросов в комментах о том, что нагревание в микроволновке не такое, как запекание в духовке. Нам здесь важен сам факт термической обработки, при которой майонез, как эмульсия, распадается на составляющие. Нам важен результат: что будет, если нагреть майонез. Можете проверить, в духовке происходит все то же самое.
Вы (или тот, кто вам готовит) запекаете под майонезом?
| Запекал и буду запекать, мне нравится вкус и простота | |
|
|
486 (32.0%) |
| Теперь подумаю. Возможно, больше не буду запекать | |
|
|
405 (26.6%) |
| Не подвергаю майонез термической оработке | |
|
|
375 (24.7%) |
| Интересно посмотреть результат | |
|
|
255 (16.8%) |
Игры Half-Life Half-Life Alyx гифка
Лайфхак на случай, если инвентарь заполнен.
Отличный комментарий!
Пф, мне и в ХЛ2 никакого виара не нужно было чтоб дополнительно таскать за собой автомат и может даже еще и аптечку. На рад видеть что традиции серии сохранены.
Но тут-то ты можешь таскать не одну аптечку, а целое ведро аптечек!
кот с помойки26.03.202014:06ссылка
Борат без перевода Австрия Германия
У австрийцев есть два самых главных достижения: 1) Они убедили весь мир, что Моцарт был австрийцем; 2) Они убедили весь мир, что Гитлер был немцем;
Отличный комментарий!
Всегда удивляло, что эти две страны почему-то не объединяются ибо они практически друг от друга неотличимы в плане менталитета.
А потом узнал про какой-то там международный договор, который заключили после 2й мировой войны, который напрямую запрещает Германии и Австрии объединятся (видимо двух раз до этого миру хватило).
А потом узнал про какой-то там международный договор, который заключили после 2й мировой войны, который напрямую запрещает Германии и Австрии объединятся (видимо двух раз до этого миру хватило).
art digital art портрет обработка фото нейросети Грегори Пек Знаменитости Актеры и Актрисы
Грегори Пек. Портрет.
GunShad artist Five Nights at Freddy's Игры gregory (fnaf) anthro ero anthro
Fap Nights At Frenni
Отличный комментарий!