соус кисло сладкий

Свинина в кисло-сладком соусе

Кисло-сладкий соус для курицы или свинины

Кисло-сладкий соус - один из тех соусов, который кардинально меняет мясо, вы фактически получаете новое блюдо. Особенно этот соус подходит к курице или свинине. Простейший вариант можно соорудить дома за 5 минут.

Кисло-сладкий соус - он как инь и янь. Надо соединить кислое и сладкое в единое целое. В качестве кислого выступает уксус, в оригинальной азиатской кухне - рисовый (можно заменить на белый бальзамический), в качестве сладкого в моем рецепте абрикосовый джем. Рецепт на диву простой: надо 3 минуты прокипятить на сковородке или в кастрюле смесь из 1 столовой ложки уксуса, 1 столовой ложки абрикосового джема, 3-х столовых ложек соевого соуса.

Рекомендую сочетать этот соус с медальонами из свинины (еще напишу рецепт), с жареными куриными грудками и крылышками.

Свинина в кисло-сладком апельсиновом соусе

Самый простой кисло-сдадкий соус мы с вами уже пробовали. Сегодня предлагаю приготовить вариант поинтереснее. Этот соус получается и острым, и кислым, и сладким, и еще и апельсиновым в придачу. Но это не "смешались в кучу кони-люди", а вполне себе гармоничный вкус.

Время приготовления: время приготовления свинины + 20 минут.

Подбор продуктов

На 4 большие порции:

- свинина бескостная 0.7-1кг

- рис басмати 1.5 стакана

- соль, перец свежемолотый

- масло растительное рафинированное

для соуса:

- яблочный уксус, 3 ст.л.

- сахар, 2 ст.л.

- соль, 0.3 ч.л.

- острый перец паприка, 1 стручок

- кукурузный или картофельный крахмал, 2 ч.л.

- вода, 3 ст.л.

- куриный бульон, 300мл (можно из кубика)

- томатная паста, 2 ст.л.

- половинка апельсина

- немного масла для жарки

Прежде всего разберемся со свининой. Вы можете купить такие отрубы: вырезка, каре, эскалопы. Их можно порезать и сразу жарить.

Вы можете купить окорок, шею, лопатку - их надо дополнительно готовить. Я, как всегда, выбираю шею - она жирная и вкусная. Зачем еще есть свинину, если не для жирноты? Когда не хочется жирноты, лучше брать говядину - вместо жирноты будет выраженная мяснота :)

Итак, я беру шею и готовлю ее по этому рецепту (без овощей, только мясо). А вы как хотите.

Также должен сказать пару слов по поводу перца. С указанным количеством - 1 стручком острой паприки - острота фактически не ощущается, зато у соуса появляется характер. Так что даже если вы не любите острое, убирать перец я не советую. Свежую острую паприку можно заменить на пол чайной ложки сушеной острой паприки или четверть чайной ложки (на донышке) кайенского перца (чили).

Рецепт приготовления

	1. Поставить вариться рис. 2. Мясо порезать поперек волокон на пласты толщиной 0.7-1см. Сырое мясо можно слегка отбить кулаком (стукнуть кулаком 2-3 раза и все). Далее эти пласты разрезать на бруски или кубики. Это касается и сырого мяса, и предварительно приготовленного.
	3. На очень хорошо разогретой сковородке обжарить мясо 2-мя порциями до золотистой корочки. Жарить надо на небольшом количестве масла около 4-5 минут на каждую порцию (если сырое), 2-3 минуты - если готовое. Постоянно переворачивать. Если готовите сырое мясо, не бойтесь не доготовить его, мясо еще будет томиться в соусе и там успеет дойти. Также сырое мясо надо немного посолить и поперчить в конце обжарки.
	Теперь соус 4. Растворить крахмал в воде. Надо как следует размешать, а то будут комки. Крахмал выступает загустителем соуса.
	5. В сковородке или кастрюльке на небольшом количестве масла обжарить 2 минуты порезанный кусками стручок острого перца. 6. Добавить на сковородку яблочный уксус, сахар, соль, бульон, томатную пасту, растворенный в воде крахмал. 7. Размешать и довести до кипения. Кипятить 2 минуты на среднем огне. 8. Руками выжать в соус сок половины апельсина, можно с кусочками мякоти (но без пленок и косточек).
	9. После всех махинаций получается вот такой соус (см картинку). Выливать соус из кастрюльки вовсе не надо, я это сделал только ради демонстрации. 10. В сковородку или кастрюльку к соусу выложить свинину, перемешать и потушить все вместе 2 минуты на среднем огне. Проверить соль и можно подавать с нежным рисом басмати.

Очень симпатичное получается блюдо.

Настоящий майонез: теория и практика + работа над ошибками

Ну что, господа, не желаете ли попробовать аутентичного майонезу? Потом сможете говорить: "едал я этот mayonnaise как в лучших домах ЛондОна и Парижа, и скажу я вам, дорогие сэры, нет ничего лучше майонеза МЖК Провансаль 67% жирности!".

Если без шуток, майонез - это настоящее чудо на стыке физики и химии, очень технологичный и необычный соус. Его промышленный аналог похож на него достаточно отдаленно. Поэтому предлагаю попробовать оригинал, для этого вам потребуется 1 яйцо (сырой желток), 2 чайных ложки лимонного сока, 3 столовых ложки оливкового масла, щепотка соли и готовность 10 минут оголтело махать венчиком. Казалось бы, все не так страшно, но есть одно "но". Майонез не прощает ошибок в технологии.

На картинке ниже в левом и правом стакане состав и количество ингредиентов примерно одинаковые, а результат, как видите, совсем разный.

В левом стакане я сделал майонез по неправильной технологии и в блендере-стакане, правый майонез - "ручной работы".

Теоретическая часть

Как я уже писал, майонез - это эмульсия. А эмульсия - это система 2-х несмешивающихся жидкостей. В нашем случае это масло + вода, сами по себе они ни за что в жизни не смешаются (см. левый стакан на картинке выше). Сделать из них эмульсию можно с помощью эмульгатора лецитина. "Естественный" лецитин - вещество, которое обязательно содержится в тканях растительного и животного организма, особенно много в мозге, нервах, икре, сперме, яичном желтке. Так что не стоит пугаться слов "лецитин Е322" на упаковке промышленного майонеза. Наш домашний майонез мы приготовим, используя лецитин, содержащийся в яичном желтке.

Эмульсию можно создать несколькими способами, мы будем использовать "капельный" метод - добавлять масло по каплям.

Эмульсию можно разложить несколькими способами, один из них - нагревание. Так что давайте не будем нагревать этот майонез :)

Эмульгирование должно проходить в кислой среде, поэтому мы используем лимонный сок и/или белый винный уксус.

Практическая часть

Рецепт простейшего майонеза: яичный желток комнатной температуры взбить с 2 чайными ложками лимонного сока и щепоткой соли. Не прекращая взбивать, по капле добавлять оливковое масло, пока соус не загустеет.

Когда я первый раз попробовал это приготовить, я решил использовать обычный блендер - стакан. Ну не венчиком же махать, ей богу - подумал я. Результат был как в левом стакане. Причин тому 2:

1) блендер-стакан не подходит для этих целей, нужен погружной блендер или венчик. Блендер-стакан не может качественно взбить небольшое кол-во ингредиентов, а много майонеза я не готовлю. Фактически все прилипает ко дну, а над дном вращаются ножи блендера.

2) я лил масло из бутылки, получилась струя, а не по каплям. Отсюда нарушение технологии и отрицательный результат.

Так что давайте сделаем все по технологии и с помощью венчика. Из 1 желтка получится такое количество майонеза, как у стакана справа. Этого достаточно, чтобы в будущем приготовить 1 порцию заправки к салату Цезарь. Но это реально немного, поэтому сами понимаете - настоящий майонез дорогая штука. Промышленный майонез делать из этих ингредиентов - разорится.

1. Оливковое масло великолепного качества отлить в стаканчик, положить туда чайную ложечку. На картинке примерное кол-во масла, которое вам понадобится на 1 желток. 2. Взбить желток, лимонный сок и соль. Взбивать нужно очень энергично 2 минуты.

3. Капнуть капельку масла, взбивать 10-20 секунд. Еще капельку и еще 10-20 секунд... Надо не лениться, махать венчиком на пределе возможностей. И не останавливаться - капать прямо во время взбивания. Пока нет такой сноровки, можете позвать помощника. Соус на глазах начнет светлеть и густеть - просто чудо. Можно прекращать добавлять масло, когда соус станет как ряженка по консистенции. После этого еще 2 минуты энергично взбивать.

Настоящий майонез по вкусу нежный, кремовый. Если отправить его на пару часов в холодильник, он загустеет и станет по густоте как промышленный.

Если хотите, можете в рецепте заменить лимонный сок на белый бальзамический уксус, а также добавить на кончике ложки дижонской горчицы. Тоже будет очень достойно, если даже не достойней. Но для первого раза советую простейший вариант с лимонным соком.

Этот самый майо пригодится нам (а мне - уже пригодился) в приготовлении заправки к салату Цезарь, рецепт которого я скоро выложу.

Настоящий майонез нельзя хранить долго, поэтому я и не готовлю его много. Также в пользу малых количеств говорит калорийность этого соуса: сами подумайте, он чуть менее, чем полностью состоит из оливкового масла с калорийностью 800ккал на 100 гр.

Промышленный майонезик имеет сходную калорийность 680ккал на 100гр, помните об этом, когда употребляете его пачками.

Хейнц выпустил соус "Майорео" - микс из начинки орео и майонеза. Один из рекомендуемых способов употребления приправы: добавление свежим фруктам, арбуз, виноград, дыня, апельсин и т.п.