Tipy B

Schildkröte

Приветствую Реактор!

Наконец-то я добрался до статьи по варке из русского солодаот компании Курский солод. Как и говорил в прошлый раз, для нас она стала однойсплошной неожиданностью и вызовом уже приобретенному опыту, хотя и делалась кактестовая, дабы посмотреть на поведение солода и сравнить его с уже привычным вработе бельгийским продуктом от CastleMalting.

Не являясь фанатами пшеничного пива, в этот раз мы решиливсе-таки сварить именно его, но что-нибудь достаточно сложное в плане вкусовогои ароматического профиля, и в этот раз наш выбор пал на замечательный немецкийсорт Weizenbock (описаниепо ссылке - http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/299-vaicenbok-pshenichn.html).

Ну и название выбрали чисто немецкое, наткнулись на него,пролистывая забавные словечки из языка Отто фон Бисмарка. Shildkrӧte– означает «черепаха», а с другойстороны, состоит из двух слов, образующих интригующую картину «жаба со щитом».

Собственно, теперь о самом рецепте. Рассчитывали его, исходяиз эффективности варки в 70%, так как показатель бельгийского солода 70-73%.Получилось следующее (расчет на 17 литров готового пива):

Засыпь

1.  Пшеничныйсолод (Россия) – 3.5 кг (58.7%)

2.  Венскийсолод (Россия) – 2 кг (33.5%)

3.  Special X (Бельгия) – 0.2 кг (3.4%)

4.  Бисквит(Бельгия) – 0.27 кг (4.4%)

Хмель

1.  Waimea (альфа 17.2%)– 9гр.

Дрожжи:

1.  MangroveJack’s– M20 BavarianWheat.

Отварочный способзатирания:

1.  57градусов – 45 минут.

2.  62градуса – 15 минут.

3.  68градусов – 45 минут.

4.  75,6градусов – 10 минут.

5.  Фильтрация.

Кипячение – 60 минут,хмель добавить сразу.

Общий объем воды – 27литров.

Расчетные параметры: НП16 Плато, КП 4.7 Плато, Горечь 20 единиц, Алк. 6.36%, Цвет 28.2 ЕВС.

Небольшое примечание: Забегувперед и скажу про один важный момент. Дрожжи нужно либо разбраживать намагнитной мешалке, либо на такое количество сусла использовать 1,5 нормы. Тогдаони покажут себя во всей красе и сформируют отличный профиль.

Собственно, у нас дрожжи начали крутиться на мешалке за троесуток до внесения в сусло. Не специально, просто пришлось отложить варку (благоеды им хватало), но маленьким засранцам это пошло только на пользу. Солодсмололи тоже за два дня до варки, степень помола такая же, как и набельгийском.

Ну что, настал час ИКС, начинаем варить! Греем 18,5 литров до60,7 градусов и всыпаем солод (температура первой воды зависит от текущейтемпературы солода – это очень важно!). Попадаем в первую паузу.

Через 30 минут сливаем 2,4 литра на отварку, кипятим и варимдо окончания паузы. После чего добавляем к затору и попадаем во вторую паузу.

Сразу же отбираем 3,2 литра и проводим те же самыеманипуляции, попадаем в третью паузу. Тут у нас произошел казус – недобрали 3градуса, попали в паузу доливом одного литра кипятка.

Далее пришлось прибегнуть к хитрости, так как нужно былоотобрать 5,5 литров сусла, но это оголило бы дробину, что могло сильно повлиятьна вкус готового пива. Поэтому мы слили 3,5 литра сусла и добавили 2 литраводы. По окончании паузы добавляем к затору и попадаем в меш-аут.

Через 10 минут делаем йодную пробу. Для этого через марлюпроцеживаем немного сусла, а затем на белом фоне аккуратно смешиваем его сйодом. Если сусло окрашивается, то значит еще не весь крахмал был разложен насахара, что негативно влияет на эффективность варки. Процеживание сусла приэтом необходимо, потому что частички муки и дробины все равно окрасятся поддействием йода, даже если весь крахмал осахарился, а нам нужна достовернаяинформация. Пробу мы не прошли с первого раза, поэтому увеличили меш-аут на 10минут еще, и в этот раз проба получилась отрицательная. Можно приступать кфильтрации.

На фильтрацию греем 6,5 литров воды до температуры меш-аутаи начинаем промывку, как только оголится дробина.

Вот такой получился цвет.

Ну вот, сусло мы отфильтровали и поставили его кипеть, апока оно греется, можно взвесить хмель.

Ну а дальше все по «накатанной» - сусло закипело, бросилихмель, поварили 60 минут и остужать. Затем переливаем в ферментр и вносимдрожжи, ставим в укромное место с постоянной температурой и ждем. После мешалкиактивное брожение началось уже через 4 часа.

Теперь о результатах.

Слили мы, как и рассчитывали, 18 литров сусла + 0,5 литра дрожжевогостартера. НП 13.5 Плато, что на 12% ниже рассчитанной эффективности варки,очень плохо. Брожение длилось 5 дней, через 12 дней розлив, смысла отстаиватьдрожжи мы не видели, так как слитые пробы ясно говорили, дрожжи там к месту.Очень хорошо чувствовался аромат банана с гвоздикой, это первый раз, когда намудалось получить ТАКОЙ выразительный аромат. Так же хорошо чувствовался аромат запеченногохлеба.

КП получилась 4,5 Плато, значит алкоголя (с учетомкарбонизации) 4,9%. Мда, мимо стиля промахнулись знатно, но мы были готовы и ктакому результату, посмотрим, что получится после созревания.

Работа над ошибками.

Оценив результаты, пришлось пораскинуть мозгами дапоспрашивать людей, которые постоянно пользуются российским солодом, чтобы набудущих варках повысить показатель эффективности. Итак, что, по нашему мнению,нужно сделать.

1. Технологическаядоработка оборудования – для более полного вымывания экстракта из дробинынеобходимо обеспечить постоянную циркуляцию сусла. Необходимо фальш-дно и помпадля перекачки сусла. Таким образом мы решим сразу несколько проблем. Во-первых,выбор профиля затирания больше не зависит от доливаемой воды, повышениетемператур обеспечивается ТЭНом под фальш-дном. Во-вторых, из-за отсутствиянеобходимости доливать воду, увеличивается количество промывочной воды, чтотоже повышает эффективность. В-третьих, из-за всего выше перечисленного, намнет необходимости использовать отварку на светлых сортах, что положительноскажется на цветности и вкусе будущего пива.

2. Корректировкапрофиля затирания – увеличение времени главных пауз, возможно, и остальныхтоже.

3.  Определение влияния уровня РН наэкстрактивность русского солода – тут опытным путем, попробоватьиспользовать кислый солод.

4.  Уменьшение степени помола солода – чем мельчесмолот солод, тем лучше выход экстракта из дробины. Возможны проблемы сфильтрацией из-за большего количества муки.

Пока отработаем эти 4 пункта и посмотрим на результат, еслив кого-то есть идеи и предложения, пишите в комменты, будем рады новомувзгляду.

Спасибо за внимание,котаны! Держитесь, завтра пятница! Ну и, по традиции, вкусного всем пива!!

З.ы. С момента розлива на созревание прошел месяц, можно дегустировать,расскажу потом что получилось.

4-й Фестиваль Домашнего Пива

   Всем привет! Сегодня хочу немного рассказать о 4-м ФестивалеДомашнего Пива, который прошел в Санкт-Петербурге 8 октября (да, с запозданиемна неделю) в клубе Зал Ожидания. Участвовало 53 пивовара и 120 сортов пива,трое пивоваров не доехали. Если говорить в целом, то мероприятие оставило многохороших эмоций, вместе с тем, были и некоторые напряги, например, с пересменкойпивоваров, голосованием и количеством людей… Но обо все по порядку.

 Ах да, у нас еще появилась группа в контакте - https://vk.com/fenrirbrewery- помимо статей на Джое, планируем выкладывать там дегустации коммерческого пива, а так же, новости пивной индустрии, ну и различные пивные события.

   Но давайте вернемся на фестиваль. Само мероприятие начиналось в 13.00 и было разделено на двесессии – с 13 до 16 первая, и с 16 до 19 вторая. Регистрация пивоваровпроходила с 11 до 12, поэтому мы приехали в этот промежуток и застали частьприготовлений.

Некоторые пивовары уже были готовы и рвались в бой.

Это пивоварня «Крепость»из Воронежа.

   На входе всем выдали браслет, бейдж и фишки для голосования.У каждого пивовара на столе стоял небольшой пластиковый ящик с названиями иномерами сортов того пива, которое он выставлял. Чтобы проголосовать,необходимо было написать на фишке номер сорта и кинуть в урну. Ах да, ещевыдавали стеклянные бокалы, что нас несказанно порадовало. Помнится, на BeerWeekend’е всем раздавали бокалыиз пластика, которые знатно мешали распробовать вкус пива.

  И вот, в 13 часов открыли двери о пошел поток людей. Надозаметить, что помещение заполнилось довольно быстро, всего фестиваль посетило1300 человек. Кто был в Зале Ожидания, то поймет, что передвигаться от стола кстолу стало крайне сложно, а порой и просто невозможно. Так как мы участвовалитолько во второй сессии, то в первую хотели посвятить дегустациям, нопопробовали лишь малую толику, да и фотографировать тоже было неудобно.

Самое начало

А вот через 30-40минут.

  Ну ладно, все-таки что-то нам удалось попробовать. И началимы с EnglishIPA(http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/294-angliiskii-peil-el-.html) отпивоварни MilkBros.Мы как раз оказались рядом, потому как принимали стол после них на вторуюсессию. Ну что ж, хороший ИПА, плотный, в меру алкогольный, весьма горький –около 65 единиц, в запахи много цитруса и хвои. Но для себя я отметил, чтоначинать с ИПА было ошибкой – с него тяжело перестроиться.

   Дальше настала очередь воронежской пивоварни «Крепость», уних попробовали AmericanAmberAle(http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/280-amerikanskii-iantarn.html) и Porter (http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/287-baltiiskii-porter-.html).Амбер мне показался кисловатым, хотя общих букет был довольно сложным, как и упортера, хотя в портере мне послышался еще и привкус йода, но это личноевосприятие. К слову, за их портер мы бросили одну фишку.

American Amber Ale

Porter

  Далее мы переместились к столу пивоварни из Екатеринбурга «Sterghbrew» и попробовалиСезонный Эль со смородиной (http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/303-belgiiskii-el-sezonn.html)и Браггот (http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/335-braggat-braggot.html).По словам самого пивовара, в Сезонном использовались ламбиковые дрожжи (илидрожжи спонтанного брожения), что придало некоторую кислинку. Для меня этойкислинки было через чур много. Браггот оказался довольно крепким, со сложнымбукетом, с ярко выраженной горечью, но мне показалось, что такого пива много невыпьешь.

Сам пивовар

Сезонный Эль

Браггот

  Ходить уже стало очень трудно, и мы решили просто постоять ипоглазеть на людей. Во время фестиваля на сцене почти всегда находился ведущийи рассказывал про участников, иногда это мешало общаться и народ начиналкричать, представляете какая какофония тогда поднималась. Но лица были полныулыбок, а некоторые очень тщательно подходили к дегустациям)

   Ну что же, мы передохнули и двинулись дальше. И направилисьмы к пивоварне HoppyNationBreweryиз города Ярославля. Недолго думая мы взяли Gose (http://www.beermonsters.ru/istoriya-piva/gose-lejpcigskoe-pivo-2010-06-03.html) и Weizen (http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/297-vaicen--vaisbir-ps.html).Гозе я пробовал впервые – это кисло-соленый напиток с кориандром и морскойсолью – и могу смело сказать, что это был первый и последний раз, когда я егопопробовал. Очень соленый, пахнет кориандром и морем, не для меня. А вот Вайценбыл идеален) Увы, из-за того, что людей было много, то прежде чем пробовать, мыушли в другой конец зала и бросить ребятам фишку за него уже не получилось. Нов их Вайцен я влюбился.

Пивовары

Гозе

Вайцен

   Вдохновленные Вайценом, мы вновь отправились в водоворот тел,круживший у столов и пробились к пивоварне BiberBrauиз Москвы. Тут мы не смоглипроигнорировать Тыквенный Эль (http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/tykvenyi-yel.html)и Витбир (http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/301-belgiiskii-el-vitbir.html).Должен сказать, что пообщаться с пивоварами нормально не получалось, оченьмного людей ждет своей очереди попробовать сорт со стола, у которого ты стоишь,поэтому надолго задерживаться не получалось.

   Тыквенный эль стал для меня открытием, так как пил я его впервый раз, но по ожиданиям мне казалось, что во вкусе должно быть большетыквы, но в целом был не плохо. Люди более опытные говорили, что этот эль быллучше всего из других тыквенных элей фестиваля и по-настоящему вкусный, будуверить на слово и попробую как-нибудь сварить его сам.

А вот Витбир показался мне довольно горьким, но в общейгамме очень хорошее пиво.

Слева Витбир, справа Тыквенныйэль.

   Немного подрейфовав в толпе, нас вынесло течением к пивоварне50 Оттенков Синего из Санкт-Петербурга и тут мы попробовали Медовуху (http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/336-med-otkrytoi-kategor.html)с красной смородиной и Сидр, выдержанный в дубовой бочке. На мое удивление. Сидроказался не карбонизированным вообще, хотя пивовары утверждали, что проводиликарбонизацию инвертированным сахарным сиропом. Очень сладкий на вкус, так жесильно ощущался вкус дрожжей. В общем, как-то иначе я представлял себе сидр, норебятки известны именно своими экспериментами.

   Мед… ну, как вам сказать. Тоже не понравился, вкуссмазанный, смородина не ощущается вообще, признаюсь честно – не допил. Но всесубъективно, были люди, которым очень нравилось.

Медовуха

Сидр

   Дальше мы попробовали пиво сразу двух пивоварен Санкт-Петербурга– «Ракитин и Сафронов» и «NEVAminde».У первых взяли некий хвойный эль, у вторых – копченый эль (http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/324-prochee-kopchenoe-pi.html).Хвойный эль оказался хорошим горьким элем, при этом сильного хмелевого ароматая не ощутил, что приятно удивило. Но и заявленного послевкусия елки я тоже нераспробовал, но я честно грешу на количество уже выпитого и на незнание вкуса елки.Копченый эль тоже был очень хорош, но слегка кислил, подозреваю, что просто емуне хватило времени выдержки, через месяц был бы идеальный эль.

Копченый – Хвойный

   Дальше мы уже решили не пробовать, а немного передохнуть,так как впереди было еще собственное выступление в качестве пивоваров. Примернов это же время я начал напрягаться по поводу того, как я буду нести пиво сосклада через всю эту толпу к своему столу. Но в итоге все прошло довольнобыстро и безболезненно. Мы откровенно забыли сфотографировать стол до началанашей сессии, все из-за суматохи с приготовлением. Поэтому фоток немного.

   Еще во время сессии попробовал кофейный портер наших соседей– пивоварни из Тольятти «Мечник». Очень крутой портер, самое вкусное что япопробовал на фесте, насыщенный вкус кофе, в аромате тоже много кофейных ноток,все сбалансированно, горечь умеренная. Отдали им два голоса за него.

   В общем и целом, могу сказать, что наше пиво оказалось по вкусупосетителям, конечно не всем, но большинству. Что очень приятно! Кому-то нехватало горечи, кому-то аромата, но никто не сказал, что общий вкус плохой.Были люди, которые вообще не отлипали от стола и просили долива. Было многолюдей, кто действительно дегустировал и интересовался, из чего же сварено пиво,какой хмель, какие дрожжи, как охлаждал и т.д. Были конечно и те, кому надобыло налить чего-нибудь, да побольше, но по счастью не много. Познакомились со некоторымидомашниками, теперь планируем коллаборационные варки.

   Наше дебютное выступление указало на многие ошибки, например,на малый объем пива, нужно однозначно больше и хотя бы пару сортов. Нужно болееответственно подойти к оформлению стола, ну и никогда не становиться во вторуюсессию – либо первая, либо обе. Но мы довольны результатом, знаем свои ошибки ибудем участвовать еще!

Не буду расписывать подробно итоги феста, назову толькопервые места:

1. Лучшее пиво - THETWIN’SBREWERY - Санкт-Петербург- Altbier (http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/270-severogermanskii-alt.html)«Red Deer»

2. Лучшая пивоварня – CLUMSY– Санкт-Петербург

3. Лучшее гостевое пиво – RMBrew – Москва - Party Royal IPA

4. Лучшее оформление стола – Bridge City Brew – Сакнт-Петербург

Вот такие итоги конкурса. Приходите на следующий фестиваль,там много хорошего пива и интересных людей!

Ньёрд или как сварить 15 литров скандинавского бога.

Господа Реактор, рад всех вас приветствовать! (АХТУНГ! Много фотографий!).

Немного не хватает времени, чтобы чаще выкидывать посты, поэтому снова обращаюсь к местным умельцам: присоединяйтесь к тегу! Пишите о своем опыте домашнего пивоварения, делитесь опытом и знаниями! Или же давайте добавим некий тег, который объединит местных пивоваров виноделов и самогонщиков, в конце концов, свои нюансы и секреты есть везде.

Присоединяйтесь!

А пока немного отвлечемся от сухой теории, ибо в прошлые выходные произошло приятное событие - наконец-то состоялась очередная варка. О ней сегодня и хочу вам рассказать.

Для начала немного предыстории. 

Большинство моих варок всегда экспериментальные, как в смысле неких сырьевых добавок, так и использовании тех способов, которые не использовались в варках предыдущих. И эта - одна из них. Экспериментом для меня в этом случае стало использование несоложеного сырья в виде кукурузной крупы, которое требует несколько иной обработки, в отличии от солода. 

Помимо этого у меня не было никаких сухих дрожжей, кроме лагерных, разбродить элевые с прошлых варок не успел/забил. А варить- собирался эль, так как условия для лагера просто физически не смогу поддерживать. Ну ок, посмотрим что получится.

Итак, приступим. Так как у меня лежит много темного солода, то вопрос "темное или светлое" отпал еще на предыдущей варке. А вот базовых осталось всех по чуть-чуть, можно было назвать будущее пиво "Я его слепила из того что было", но нет, очень уж мне нравятся скандинавские названия и имена из их мифологии, поэтому встречайте - "Ньёрд"! По сорту он является специальным пивом, так как не подходит ни под один из имеющихся определенных. Ссылка на описание стиля - http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/326-specialnoe-pivo-sp.html

Рецепт (расчет на 15 литров готового пива при эффективности варки 70%):

1. Засыпь:

   А. Pale Ale (8 ebc) - 2 кг (37.7%)

   Б. Pilsen (3 ebc) - 1.7 кг (32.1%)

   В. Кристалл (150 ebc) - 0.7 кг (13.2%)

   Г. Шоколад (900 ebc) - 0.33 кг (6.2%)

   Д. Кукурузная крупа - 0.57 кг (10.8%)

2. Хмель:

   А. Waimea (альфа 17.2%) - 12 грамм. 

3. Специи:

  А. Цедра апельсина - 70 грамм. (Это я уже на радостях, экспериментировать со вкусом, так до конца).

4. Дрожжи:

  А. Mangrove Jacks - Bohemian Lager Yeast M84

Профиль затирания: 64 градуса - 20 минут, 68 градусов - 30 минут, 72 градуса - 45 минут. (Цель: получить крепкое и вместе с тем, плотное пиво).

Кипячение: 90 минут, за 60 минут до окончания кипячения добавить весь хмель весь хмель, за 15 минут - 40 грамм цедры и ирландский мох, за 5 минут - 30 грамм цедры.

Брожение и созревание: Брожение 2 недели, карбонизация декстрозой, созревание при температуре брожения от 45 суток.

Расчетные параметры: НП - 15.1 Плато, КП - 2.9 Плато, Алк. 6.65%, Горечь - 29.9 IBUs, Цвет - 71 ebc.

Погнали! За вечер до варки все взвешиваем и мелим солод.

Забегая вперед, скажу, что 10% от массы солода необходимо смешать с кукурузной крупой, у этой части будет несколько иной профиль затирания. Этот способ советует госпожа Миледина в книге "Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении". Больше информации тут - http://alternativa-sar.ru/tehnologu/pivo-i-napitki/meledina-syrie-i-materialy-v-pivovarenii

В день варки порядок действий следующий. Согласно г-же Милединой, нужно нашу смесь солода с кукурузой затирать при 72 градусах в течении 20 минут, затем постепенно нагреть и кипятить в течении еще 20 минут. 

Греем 2.5 литра воды до 79.6 градусов.

Засыпаем солод с кукурузой.

И укутываем, чтобы температура не падала.

Спустя 20 минут ставим на "слабый огонь", нагреваем все это добро и кипятим еще 20 минут.

Вот такая каша у меня получилась, поэтому было принято решение добавить к промывочной воде еще 2 литра.

Одновременно с вышеописанными действиями нам нужно начать затирать основную массу солода. Для этого греем 12 литров до 69.4 градусов, засыпаем солод, попадаем в 64 градуса и затираем 20 минут, как раз пока наша "каша" кипит. 

Спустя 20 минут нам нужно поднять температуру затора до 68 градусов, для этого снимаем с огня кашу и добавляем в затор. Тщательно перемешиваем, но не долго, дабы не сбить температуру. Затираем 30 минут.

Спустя 15 минут сливаем 2.5 литра сусла, нагреваем и кипятим до тех пор, пока наша 30-ти минутная пауза не подойдет к концу. Затем добавляем сусло к затору, таким образом попадаем в температуру 72 градуса и настаиваем 45 минут.

Пока наш затор находится на последнем шаге затирания, набираем в нашу бродильную емкость 20-25 литров воды, складываем туда все оборудование, которое будет контактировать с нашим будущим пивом после охлаждения и добавляем 10 мл йода. Как вы догадались, все это ради дезинфекции, раствор не сливать минимум в течении часа.

В это же время нам нужно поставить греться 14 литров промывочной воды. Нагреваем до 78 градусов. Это будет вместо меш-аута.

Что ж, наша последняя пауза в 72 градуса подошла к концу, промывочная вода вот-вот подоспеет, можно начинать фильтрацию. Первое сусло сливаем в миску, чтобы вернуть обратно в заторник, так дробина уляжется и сформирует фильтрующий слой.

Перед началом фильтрации.

Сливаем первое сусло.

И возвращаем обратно.

Как только пошло чистое сусло, сливаем часть, разбавляем немного чистой водой и кипятим. Это нам понадобится для того, чтобы "завести" наши сухие дрожжи.

Будьте аккуратны, сусло очень хорошо убегает, если нет возможности следить за ним постоянно, то лучше взять тару побольше.

Пока наше сусло закипает и немного проварится мы начинаем промывку.

В конце промывки я еще немного прижимаю дробину крышкой от кастрюли меньшего диаметра. Около 1,5 литров выигрываю.

В результате у нас получилось 22 литра темного, сладкого сусла.

Ну что же, теперь это добро нужно поставить кипятиться. Отсчет времени кипячения начинается с того момента, как сусло начнет равномерно кипеть.

В то время, как наше сусло потихоньку фильтровалось, та часть, которую мы слили для дрожжей успела провариться и теперь должна остыть. Для ускорения процесса можно поставить в холодную воду, главное накройте емкость фольгой, чтобы не подцепить дикие дрожжи.

Ну вот, пока корм для дрожжей охлаждается, а сусло закипает можно взвесить хмель и цедру, а так же поставить "заводиться" ирландский мох.

Цедра (хмель тоже в такой мешок упаковал).

Ирландскому мху нужно набухнуть перед использованием.

Так, с этими приготовлениями закончили, теперь ждем пока сусло закипит и проварится 30 минут. За 60 минут до конца кипячения добавляем хмель.

Пока ждали, как раз и остыла наша еда для дрожжей, добавляем их в колбу и даем набухнуть. Они сами осядут и начнут работать. Можно иногда потряхивать колбу, только аккуратно, иначе некоторые дрожжи могут прилипнуть к стенкам и не попасть в сусло вообще.

Пусть дрожжи набухают и заводятся. А мы, тем временем, дождемся пока до конца кипячения останется 15 минут и добавим 40 грамм цедры и наш ирландский мох.

Пока сусло кипело, завелись дрожжи и даже начали активно работать.

В тоже самое время, нам необходимо слить наш йодный раствор из ферментера и закрыть проспиртованной ваткой отверстие под гидрозатвор. Ну и набрать в ванну холодной воды (чиллер я так и не сделал, поэтому по старинке все).

Пока набирается вода в ванну до конца кипения остается 5 минут и мы вносим оставшиеся 30 грамм цедры, кипятим оставшееся время и несем охлаждаться в наш "ледник". Правда предварительно сливаем немного сусло, чтобы остудить и замерить начальную плотность.

Охлаждение.

Остывало сусло до 22 градусов, как ни старался, ниже охладить не смог. Думаю дрожжи не сдохнут, а вот вкусовой профиль с самого начала обещал быть непредсказуемым. И так, переливаем наше сусло в бродильный бак.

Как всегда, немного с высоты, чтобы немного аэрировать сусло. Вот такая шапка получилась.

Теперь вносим дрожжи.

Затем плотно закрываем крышкой, относим в темное место с постоянной температурой и устанавливаем гидрозатвор.

Теперь можно спокойно оставить наше пиво на две недели и наблюдать за процессом брожения. Главное не забыть что мы специально охладили часть сусла для замера плотности.

Вот они наши расчетные 15 плато.

Итог: можно считать, что варка удалась, как минимум по расчетным параметрам. Цвет совпал, начальная плотность как и должна быть, при этом, мы слили в ферментер 17,5 литров сусла, то есть пива получится 16 литров. На литр больше, а значит эффективность варки была выше 70%, что тоже хороший показатель.

Спасибо всем за внимание! По переливу в бутылки и карбонизации будет отдельный пост. Ну а там останется дождаться первой дегустации) К слову, бродят дрожжи пока хорошо, активная фаза 4 дня, потом все на спад пошло, сейчас спокойно подъедают оставшиеся сахара.

Вкусного пива вам, котаны!

Папоротниковый холм.

   Приветствую, любители и профессионалы пива! Вырвавшись изтенет ежедневной офисной рутины (ну или попросту забив), хочу рассказать вам обочередной домашней варке пенного напитка. На этот раз жертвой мой трактовки BJCP2008 стал заезженныйвсеми без исключения English IPA(http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/294-angliiskii-peil-el-.html).Вот только мне хотелось сделать что-то, что будет все же несколько отличатьсяот повсеместного крафта и уж тем более от «пивных гигантов». Поэтому немногопосидев над рецептом, решил сварить слабоохмеленную версию с уклоном всолодовость.

   Немного отвлекусь от темы. В славном городе Санкт-Петербурге8 октября пройдет 4-й фестиваль домашнего пивоварения. Помню, в комментах народизъявлял желание попробовать мое пиво, ну что ж, во всяком случае у жителейПитера будет такая возможность, так как буду принимать участие в фесте – первое ипробное, поэтому с одним сортом и небольшим литражом, но продегустироватьхватит. Какой номер стола пока не знаю, название Fenrir brewery (прижилось,кстати, с легкой руки обитателей реактора), ну а по поводу пива не буду хранитьинтригу – представлен будет тот сорт, о котором сегодня я и расскажу.

Вообще, в фестивале примет участие больше 60-ти пивоваров,некоторые из них имеют и свои коммерческие пивоварни, некоторые являютсяпобедителями многих пивных конкурсов, так что ожидается много хорошего ивкусного пива. Не буду рекламировать, все подробности по ссылкам - https://new.vk.com/4homebeerfest_spbи официальный сайт - http://homebeerfest.ru/

   Ну а теперь, вернемся к нашей варке IPA. Прежде чем приступать к самойварке, я всегда продумываю не только рецепт, но и название для будущего пива. Ив этот раз было принято отойти от скандинавской тематики и назвать свое детищекак-то ближе к Англии. Имена известных актеров, политических деятелей илитературных героев я предпочел обойти стороной и поиграть в ассоциации. Аромати вкус IPA всегда вызывал у меня образы хвойного леса в сознании, ноименно этого и хотелось избежать, как раз наоборот, мне хотелось, чтобы варомате присутствовали земляные и травянистые тона с небольшой фруктовостью. Сразувспомнилось, как пахнет в лесу после дождя где растет папоротник, ну а дальшепо ассоциациям в памяти всплыло стихотворение «Папоротниковый холм» ТомасаДилана, который, к слову, является уроженцем «туманного Альбиона». Такпоявилось Имя. Теперь можно спокойно приступать к варке.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%81,_%D0%94%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%BD

Итак, сам рецепт (на 18 литров готового пива).

Солод:

   1. PaleAle – 8 EBC – 91.7% (5 кг.)

   2. Кристалл – 150 EBC – 8.3% (0.45 кг)

Хмель:

   1. Waimea – альфа 17.2% - 20 грамм.

   2. Жатецкий Saaz – альфа 2.8% - 22 грамма.

   3. Triskel – альфа 3.6% - 22 грамма.

Дрожжи:

   1.  Workhorse Beer Yeast M10 – Mangrove Jacks

Затирание:

   1. 68 градусов – 60 минут.

Кипячение 60 минут:

   1. За 60 минут – Waimea

   2. За 10 минут - Жатецкий Saaz

   3. На охлаждение – Triskel

Расчетные параметры: НП – 13.5 Плато, КП – 3.8 Плато, IBUs(горечь) – 50.

Карбонизация декстрозой.

   Давайте его разберем, почему именно так. В описании стилясказано: «Солод должен… …быть несколько хлебным, бисквитным, подрумяненными/или карамельным». Там же сказано, что в состав входит «Пэйл эль солод (хорошорастворенный и подходящий для однотемпературного настойного затирания)». Теперьпосмотрим, что используем мы, во-первых, Пэйл солод (у меня от CastleMalting, так что в том, чтоон хорошо растворенный сомневаться не приходится) который и сформирует основнойсолодовый вкус, придаст легкую солодовую сладость (немного медовую), котораяочень хорошо подчеркнет хмелевую горечь. Во-вторых, обжаренный солод Кристалл, которыйусилит солодовый аромат и придаст некоторой карамельности, в том числе,скорректирует цвет будущего пива.

   Что касается хмеля и дрожжей, то ни в запасах, ни в продаженичего английского не оказалось, поэтому хмель подбирался по ароматам, а дрожживыбирались такие, которые не «утянут» профиль в ненужную сторону.

   Итак, приступим к процессу. Солод молол за вечер до варки,это очень экономит время в последующем.

   Всего воды нам потребуется 30,45 литров. Из них 5,45 литровзадержит в себе солод, часть «потеряется» на брухе, ферментации и замерахплотности. Нагреваем 13,6 литров до 73.7 градусов, засыпаем солод иперемешиваем. Если градусник покажет какую-то отличную от 68-ми градусовтемпературу – не спешите, хорошенько перемешайте и подождите, ферменты всеравно начинают работать не сразу. Если через несколько минут температура непопала в цифру 68, тогда начинайте корректировать.

   Теперь следим за таймером, не забывая при этом помешиватьраз в 10-15 минут наш затор. Это обеспечит некоторую циркуляцию сусла, темсамым улучшив выход экстракта из дробины.

   В это же время можно поставить дезинфицироваться емкость дляброжения и все необходимое для перелива оборудование. Так же начинаем греть 14литров промывочной воды, нагреть ее нужно до 78 градусов, не выше, иначе припромывании из дробины начнут вымываться танины. В лучшем случае они никак неповлияют на вкус, только дадут «холодное помутнение», а вот если их будетмного, то пиво приобретет вяжущий вкус.

   Пока грелась вода на промывку, подошло к концу и затирание,можно приступать к фильтрации. Все по традиции – первые пару тройку литровсливаем и возвращаем в заторник для формирования фильтрующего слоя, затемсливаем немного чистого сусла, разводим немного водой и ставим кипятиться – это длятого, чтобы завести наши дрожжи. А в это время фильтруется наша основная массасусла. Как только дробина начнет оголятся, начинаем промывку – аккуратно, чтобыне повредить фильтрующий слой. Как только все отфильтровано, я еще сверхупридавливаю дробину крышкой – пара литров набирается. После этого ставим суслона плиту закипать.

  Пока сусло закипает, взвешиваем весь хмель и разделяем помешочкам. Как только сусло закипит, включаем таймер и закидываем первый хмель. Waimea, на мой взгляд,прекрасно подходит для таких сортов, как IPA, так как обладает довольно агрессивной горечью. Его так жеможно использовать и для аромата, хоть в нем и много альфа-кислоты, он придаетклассический для того же IPA аромат хвои и цитрусовых, но в нашем случае это не имеетзначения, к окончанию варки все ароматические вещества из него уже давноулетучатся, нам он нужен только для горечи.

  Что касается хмеля Saaz, то он придаст нашему пиву тот самый землистый аромат. А вотмой любимый Triskelпрекрасно дополнит картину той самой травянистостью и небольшой фруктовостью варомате. Ну и с этими ребятами сформируется вкус, соответствующий запаху нашего пива.

   Конечно, пока сусло кипит, мы остужаем ту часть, которуюподготовили для разведения дрожжей и ставим их заводиться. По опыту могусказать, что лучше это делать под самое окончание кипячения, в этом случаедрожжи успевают дойти до стадии высоких завитков, а значит в ферментер попадутв активном состоянии, что быстрее запустит брожение.

Увы, сделатьфотографию забыл, поэтому вот вам фотка разведения дрожжей на темной пшеничке.Смысл-то тот же самый.

   Итак, наше сусло кипит уже 60 минут, поэтому выключаем печь,закидываем в сусловарочник последний хмель и несем охлаждаться (это в моемслучае, так как охлаждаю в ванной. Если охлаждаете чиллером, то мне кажется,что эффект от Трискеля будет даже лучше, меньше ароматных веществ улетучится).

   После остывания все по накатанной – переливаем в ферментер,добавляем дрожжи и несем в темное место. Не забудьте перед внесением дрожжейизмерить плотность.

  Ну что ж, НП у нас получилась 13 Плато, на брожение ушло19,5 литров. Нужно было покипятить еще, тогда попали бы и в литраж, и вплотность идеально. Но на готовом продукте это сильно не скажется, не такаябольшая разница в показаниях.

   Теперь спокойно ждем окончания брожения. Гидрозатвор у менявыровнялся на третий день, что вызвало некоторые опасения, но измерив плотность, стало ясно что все хорошо. Это просто дрожжи не дрожжи, а прожорливыемонстры – за три дня съели сахара до 4 Плато. Психи ненормальные! За семь днейброжение полностью остановилось, а дрожжи улеглись, поэтому решил не ждать ещенеделю, а разливать на карбонизацию и созревание. Карбонизировал декстрозой,все никак руки не дойдут попробовать Шпайзе, забываю каждый раз немногосохранить сусла.

   По итогам розлива получилось 18,5 литров молодого пива – КП 3.6Плато, Алк. 5,5%(с учетом карбонизации), горечь 50 единиц. Теперь ждемсозревания. На него я отвожу всегда минимум 30 дней, но, чтобы рассказать оформировании вкуса, я открыл бутылочку через 2 и 3 недели после розлива (специальноиспользую 0,33 для этого).

   Итак, две недели после розлива. Сразу видно, что пивопомутнело после охлаждения, хотя при температуре 20 градусов оставалосьпрозрачным аки стекло. Вывод – в пиве большее число танинов, чем должно быть.При охлаждении, танины связывают свободный белок, который всегда присутствует впиве, тем самым вызывая помутнение продукта. Лечится это ОЧЕНЬ длительнойвыдержкой в холоде, связанный белок оседает на дно, утягивая за собой и танины.Как этого избежать? В идеале, не нагревать затор выше 76 градусов (в плотных сортах, где применяется пауза меш-аута (78 градусов), некоторое содержаниетанинов допускается), промывка водой в 78 градусов привела к таким результатам,но тут еще нужно учитывать тип солода. На венском у меня такой проблемы не было,значит это особенность PaleAle.

   Что касается карбонизации, то она прошла успешно, пенахорошая, крупнозернистая, но в виду незрелости пива, не стойкая, оседает оченьбыстро. По аромату тоже слышно, что пиво совсем не готово, даже не знаю, какописать. Немного кислый, старого пива, хмель почти не ощутим.

   Вкус соответствует запаху, самую малость кислит, солодовостьзабита привкусом старого пива, хотя горечь ощутима хорошо, но на общем фонетолько проигрывает. В общем, пиво не готово вообще. Надо ждать. Вот еще парафотографий.

   Спустя еще неделю картина приятно изменилась, тут бутылкауже темная, поэтому не видно, но холодное помутнение все так же портитэстетический вид.

  Пена уже более стойкая, крупнозернистая, эдакая кремоваяшапка, хотя опадает почти полностью за две минуты, что не очень хорошо иговорит так же о неготовности продукта (на самом деле причин плохой пеностойкостигораздо больше и мы их рассмотрим в одном из следующих постов, но конкретно в данном случаеэто лишь сигнал о степени готовности пива, и это меня очень радует).

  Аромат так же близок к итоговому, хотя все еще естьнебольшая кислинка, но уже еле ощутимая. Прорезается землистый аромат хмеля,немного травянистости, фруктовости нет вообще, но запах еще будет формироватьсяи балансироваться, поэтому она еще проявится, хотя, скорее всего, не такактивно, как задумывалось.

   Вкус тоже не заставил волноваться. Определенно, пивутребуется еще неделя для формирования окончательного профиля, но уже полностьюпонятно, что получится.  Ненавязчиваягоречь во вкусе, легкая травянистость и сладость от Пэйл солода ее хорошоподчеркивают, финал не сухой, горечь сохраняется в послевкусии, но остаетсятакой же ненавязчивой, даже мягкой.

   В целом я доволен результатом, учитывая, что еще не до концасформировался профиль напитка. Но к фестивалю уже он точно будет готов,посмотрим, что скажут дегустаторы.

   Если кто-то захочет взять за основу этот рецепт или дажеповторить его, то надеюсь, что вы учтете мои ошибки и особенности солода Пэйл (промыватьводой равной температуре затирания, либо не выше 74 градусов). Так же, хочупредложить корректировку – на охлаждение добавить в 1,5 или 2 раза большеТрискеля, от этого пиво только выиграет.

   И моя личная рекомендация – не добавляйте Трискель на охлаждение,после первичного брожения перелейте пиво на вторичное и внесите его на сухоеохмеление – все те же 22 грамма, на такой объем этого будет достаточно. Выдержитеего 14 дней и можете разливать, ну или подержите подольше, это уже на вашеусмотрение. Но точно могу сказать, что этот хмель при подобном способеохмеления, придает пиво прекрасный аромат и привносит пикантные нотки во вкус.

Спасибо всем за внимание! Задавайте вопросы в комментах, некоторымиз них будут посвящены отдельные посты! Хорошей рабочей недели, котаны! 

Как сварить 15 литров овсяного стаута дома.

  Всем привет! 

  Не так давно я открыл для себя чудесный мир домашнего пивоварения, и сегодня хочу поделиться им с вами. Многие мои друзья, да и я сам, тяготеют к темным сортам пива, поэтому решил сварить какой нибудь стаут или же портер, но даже стилей этих сортов немало, не говоря уже о разновидностях. Что же выбрать?

  Посетив некоторое количество тематических форумов, я остановился на овсяном стауте. (Описание стиля можно прочитать тут http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/290-ovsianyi-stayt-oat.html). Итак, решение принято, теперь подробнее о самом процессе.

  В первую очередь нужно выбрать солод, основываясь на описании вкуса, цвета и запаха, становится ясно, что нужен поджаренный солод. Я выбрал два разных: Cara-250 (цифры обозначают цветность, более подробно о цветности солода) и поджаренный Special B.

Эти солода называют специальными, но мы не можем сварить пиво только из поджаренного солода, его просто-напросто невозможно будет пить. Нам нужна основа. Дабы не ударяться в теорию, скажу только что их несколько видов, но у меня было конкретно два: Pale Ale и Pilsen. Так как по экстрактивности они одинаковые, в целях экономии было принято решение использовать оба. (Немного про экстрактивность).

Что ж, солод это хорошо, но ведь у нас овсяный стаут, значит нужна овсянка. Овсянки у меня не было, зато были овсяные хлопья, немного не оно, но все равно можно. Опираясь на опыт домашних пивоваров на тематических форумах, добавляем 10% хлопьев от общей массы засыпи.

Итого нам нужно 2 кг Pale Ale, 1.7 кг Pilsen, 0.7 кг Special B и 0.8 кг Cara-250, а также 0.52 кг овсяных хлопьев. Как и на чем считал чуть ниже.

Теперь нужно помолоть солод, очень важно, чтобы шелуха с зерна снималась целой, а сердцевина дробилась помельче, но не в муку. Шелуха нужна для образования фильтрующего слоя при сливе сусла на кипячение, а из мелких кусочков сердцевины лучше вымываются необходимые вещества и ферменты.

Ну вот, с солодом разобрались, теперь нужен хмель. Читаем описание и видим, что хмелевая горечь не должна выделяться, а вкус хмеля должен быть либо совсем низким, либо отсутствовать полностью. Значит хмель будет задаваться в сусло только один раз за 60 минут до окончания кипячения. Тут я использовал 30гр гранулированного хмеля Perle с альфа-кислотой 7.9% (чуть-чуть про хмель).

Все расчеты производились с помощью программы BeerSmith.

Итак, с ингредиентами разобрались, теперь немного о затирании солода. Для того чтобы усилить солодовость во вкусе решено применить отварочный (декокционный) метод затирания.

Но прежде чем затирать нужно разобраться с количеством воды. Для того чтобы получить 15 литров готового пива я прибавил 2.5 литра на потери при ферментации (брожении), 4% на сжатие сусла при охлаждении, 3% на брух (коагулированный белок и не только) после кипячения, 10% на выкипание. Кроме того сам затор задержит в себе воду по своей массе, а так же еще пару литров на запас. Итого у меня получилось 27,2 литра воды. 

Фууух, наконец-то все расчеты и приготовления закончены и можно начинать варить пиво. Нагреваем 20 литров воды в заторном чане до 72,5 градусов, засыпаем солод, тщательно перемешиваем и получаем температуру затора 68 градусов. При этой температуре настаиваться ему 50 минут. (О температурных паузах напишу в другой раз, чтобы не грузить теорией).

Через 40 минут сливаем 4.5 литра сусла и нагреваем до 100 градусов (температура кипения около 110-115 градусов).

После того как нагрели сусло, выливаем его обратно в заторник, перемешиваем и получаем температуру 72 градуса. Настаиваем при такой температуре 35 минут. (Если найдутся те, кто возьмет рецепт за основу, то настаивайте дольше. Минут 50.) И не забываем перемешивать сусло каждые 7-10 минут на всех паузах, это обеспечит лучший выход веществ из дробины.

По истечении необходимого времени начинаем фильтрацию. Для этого сливаем часть сусла:

И аккуратно возвращаем обратно, так, чтобы не повредить формирующийся фильтрующий слой:

Итак несколько раз. После чего начинаем окончательную фильтрацию: 

Для лучшего результата не открываем кран на полную, так сказать максимально тормозим процесс.

И тут вы можете удивиться, а кто-то может быть и возмутится, ведь мы нагрели всего 20 литров, кроме того затор задержит часть воды в себе, а где же остальное?! А остальная вода пойдет на промывку дробины. Ее будет 7,2 литра. Нагреваем ее до 72 градусов и аккуратно, чтобы не повредить уже сформированный фильтрующий слой вливаем в заторник. 

И вот, на выходе мы получаем 22 литра сусла:

Ну что ж, самое время отправить все это добро на кипячение. Переносим на печку, включаем конфорки и ждем. Расчетное время кипячения 70 минут, отсчет начинается с момента закипания сусла. Через 10 минут задаем хмель в кипящее сусло и ждем дальше.

Спустя 70 минут выключаем конфорки и остужаем сусло, кто-то использует чиллер, но у меня этого добра нет, поэтому несем охлаждаться в ванную с холодной водой.

Обязательно следим за температурой, нам нужен диапазон от 20 до 24 градусов, так как дрожжи лучше всего работают именно при этих температурах. Так же нужно иметь в виду, что при брожении температура повышается на пару градусов.

После того как мы получили необходимую температуру, измеряем НП (начальную плотность, нужна будет для определения эффективности всей варки и колличества алкоголя в пиве) и переливаем сусло в предварительно продезинфицированную бродильную емкость или ферментатор (с этого момента вообще очень важна стерильность всего, что будет соприкасаться с пивом, иначе мы можем его заразить дикими дрожжами и все труды коту под хвост). Переливаем с помощью сифона и с высоты для аэрации сусла, чтобы наши "культурные" дрожжи хорошо кушали и размножались. 

После того как перелили сусло в бродильную емкость, задаем дрожжи. У меня они сухие, пакетик 11 грамм. Засыпал прямо из пакетика без предварительного разбраживания. Засыпал две трети пакетика, так как 11 грамм рассчитаны на 23-25 литров, а у нас получилось 17,5 литров холодного сусла. Остальное закрыл и в холодильник. Так как овсяный стаут относится к английскому пиву, то и дрожжи были соответствующие:

После чего закрываем емкость крышкой, уносим в то место, где она будет стоять и никто ее не будет трогать, устанавливаем гидрозатвор и ждем. Ориентировочно, брожение продлится 7 дней (у меня длилось 8), отслеживать его можно по изменению уровня воды в гидрозатворе и по наличию булек в нем же. Как только уровень воды выровнялся, измеряем плотность молодого пива, ждем сутки и измеряем еще раз, если показатели совпали (это будет конечная плотность или КП), значит брожение прекратилось и можно разливать по бутылкам. 

Увы, но фотографии брожения сделать я забыл, а розлив по бутылкам не удалось запечатлеть в виду отсутствия лишних рук.

Перед тем как начинать розлив, нам нужно разобраться еще с такой вещью как карбонизация. Карбонизировать наше молодое пиво мы будем кукурузным сахаром или, по-другому, декстрозой. Все в той же программе BeerSmith определяем уровень углекислоты в пиве и количество декстрозы на литр пива (я разливаю только по литровым бутылкам). Засыпаем декстрозу по бутылкам, разливаем пиво, укупориваем, встряхиваем и убираем в темное место с постоянной температурой.

А теперь самое сложное! Ждем 35 суток, пока пиво насытится (слово-то какое) углекислым газом и созреет (то есть сформируется его вкус). 

Время Х. 

Спустя 35 суток охлаждаем пиво, наливаем в бокал и наслаждаемся))

Очень хорошо к такому пиву подходит жареное мясо, шоколад или пирожные, но нам понравилось закусывать ролами, просматривая "Хоббита":

Склеил, потягивая овсяный стаут, специально для Joyreactor начинающий пивовар firwolf.

Курск-2

Швеція збільшила кількість кораблів, вертольотів і солдатів для пошуку в Балтійському морі біля Стокгольма передбачуваної іноземного підводного човна.

Пошуки ведуться в 50 км від Стокгольма з п'ятниці. Шведська газета Svenska Dagbladet з посиланням на анонімне джерело повідомила, що пошуки почалися після послання російською мовою по лінії аварійного зв'язку біля Стокгольма.

Зв'язок проводився з Калінінградом, де знаходиться штаб-квартира російського Балтійського флоту, заявляє газета.

У неділю російське міністерство оборони заявило, що ніяких аварійних ситуацій з військовими кораблями Балтійського флоту РФ не було.

А ось рух москальского "танкера" NS Concord за останні три дні. Ні, звичайно, там не ніякого підводного човна. Ні-ні, що ви…

Укроборонпром розробляє для армії два типи нових ракет

У Литві розробили план захисту від "зелених чоловічків"

Для українських військових замовлено нові вертольоти

Україна замовила у "Мотор-Січі" для своїх військ 13 вертольотів Мі-8.

Про це у своєму Twitter розповів президент Петро Порошенко.

"Держава надаватиме підтримку українському виробникові та допомагатиме виходити на світові ринки", - написав глава держави.

У свою чергу речник президента Святослав Цеголко зазначив, що "у той час, коли Росія закрила для нас свої ринки, "Мотор-Січ" втратила лише 3%". 

Джерело (українською)

Джерело (російською)

Сім'я-2

Dead Space 2 - Propane Nightmares (Celldweller Mix)

RULES OF NATURE

Лучший опенинг со времен пятой части

запам'ятай драм н бейз