9 кругов сыра

Это уже из разряда секретных технологий сумрачного тевтонского гения - те тоже кофе из ячменя научились делать.

баянометр молчал

Памятка для заказчика

Итальянский сыр Grana Padano (Trentin)

Опубликовано 17.04.2013. Автор: Dmitry_Vasfilov

Я уже рассказывал о твёрдом итальянском сыре Parmigiano Reggiano, теперь пришла очень его менее известного, но зато более дешевого «родственника» — Grana Padano. С одной стороны, Пармезан отличается от Грана Падано тем, что вкус у него чуть ярче, более кисломолочный, в то время как у Грана Падано явственнее чувствуются пряные и ореховые нотки. Но, без сомнения, оба сыра очень достойные.

Немного теории и истории

Грана Падано — это твёрдый полужирный сыр, производимый из коровьего молока и выдерживаемый в течение 9-20 месяцев. Сыр этот является защищенным по географическому наименованию (категория DOP — denominazione di origine protetta) и производиться может только в определенных провинциях севера Италии. Стоит сказать, что площадь территории, на которой может изготавливаться Грана Падано, заметно больше, чем площадь области, на террритории которой может делаться Пармезан. В состав «области Grana Padano» входят такие провинции северной Италии, как Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Пьемонт и Трентино.

Сыр Grana Padano делится на три основные категории. Первая — просто DOP, такой сыр выдерживается от 9 до 16 месяцев. Самый дешевый и универсальный вариант. Вторая категория — DOP oltre 16 mesi, выдерживается не менее 16 месяцев. Наконец, Grana Padano категории DOP Riserva oltre 20 mesi должен быть выдержан уже не менее 20 месяцев. Это очень твердый сыр с очень сильным и пикантным вкусом. Он отличается ещё и очень толстой коркой.

Несколько интересных фактов. Для производства 1 килограмма сыра Grana Padano требуется порядка 17 литров молока. А одна головка сыра весит более 24 килограммов; порой масса достигает 40 килограммов. Каждая головка (круг) помечается специальными маркировками, удостоверяющими происхождение сыра. Созревает сыр на высоких и длинных стеллажах, которые располагаются в помещениях с температурой порядка 15-20 градусов. Созревание длится как миниму 9 месяцев.

Рецепт сыра Grana Padano был создан очень давно. Согласно легенде, первыми его начали готовить монахи-бенедектинцы, жившие в североитальянском монастыре Кьяравелла. Предположительно — в XII веке. Считается, что основная цель монахов заключалась в сохранении излишков молока. Так как в одном килограмме сыра «помещается» более полутора десятков литров молока, а сам сыр хорошо хранится, можно считать, что цель эта была достигнута.

Название Grana (Грана, «зерно») также появилось много веков назад; так сыр был назван из-за своеобразной зернистой структуры. Сыр быстро стал популярным, причем как среди аристократов, так и среди крестьян. К XV веку стал одним из самых известных итальянских сыров. За почти десять веков рецептура его приготовления практически не изменилась, хотя производственный процесс, разумеется, был значительно автоматизирован в целях экономии средств.

Компания Trentin была создана в Вероне, по всей видимости, в начале XX века. Ныне является достаточно крупным производителем, изготавливает не только Грана Падано, но и другие сыры — в частности, Пармезан и Горгонцолу. Продукция Trentin продается в Италии, Германии, России и других странах. Бренд это, однако, нельзя назвать раскрученным и популярным.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Grana Padano DOP от Trentin — 32%. Состав: коровье молоко, соль, сычужный фермент и фермент лиоцим. Энергетическая ценность — 384 ккал/100 грамм. Этот сыр поставляется как в 200-граммовых упаковках с цельным куском, так и в 200-граммовых упаковках с крупными кубиками. Судя по всему, срок его выдержки приближается к 15-16 месяцам и составляет явно не менее года.

Личные впечатления

Относительно молодой сыр Grana Padano Trentin DOP отличается достаточно бледным цветом с легкими кремовым и соломенным оттенками. Консистенция твердая и ломкая, мелкозернистая. Корочка довольно толстая. Запах довольно слабый, но насыщенный, кисломолочный с пряными, пикантными нотками.

Вкус у этого сыра насыщенный, довольно пикантный, с кисломолочными и сливочными «нотами». Может быть, лёгкие ореховые нотки. Соленость умеренная. Пожалуй, вкус не такой яркий, как у Пармезана, но всё равно приятный. И — просто другой. Довольно нейтральный и весьма универсальный (то есть не из серии «на любителя»). Послевкусие не очень продолжительное, кисломолочно-пряное.

В целом, сыр хороший. Рекомендую всем любителям твёрдых сыров.

Где купить и сколько стоит*

Сыр Грана Падано продается в крупных супермаркетах и гипермаркетах, стоит обычно примерно от 1000 рублей за килограмм (чем больше выдержка, тем выше цена). В Ашане сыр Grana Padano DOP от Trentin стоит 155 рублей за упаковку 200 грамм с одним большим куском и 180 рублей за упаковку 200 грамм с крупными кубиками сыра. Это очень небольшая цена, дешевле вряд ли найдёте. 

Друзья! Храните сыр грана падано при температуре 6-8 градусов, обернув его в пергаментную бумагу, а сверху в фольгу.

Мне выдался выходной, и захотел я, значит, пиццы поесть.

И сделал я это так, как я обычно это делаю: Всё, что хочу - всё должно быть в пицце. 

Вышло у меня примерно два килограмма великолепной домашней пиццы. Конечно немного разваливается в руках за чрезмерным количеством всего сверху, но кого это волнует? Главное что вкусная, и ближайшие два дня можно будет вообще ничего не готовить. 

Сначала всё просто: Купить кусок теста в магазине. Я не настолько большой энтузиаст, чтобы ещё и тесто самому замешивать. Не знаю, что у них за "Тесто дрожжевое", но выходит вполне себе вкусно.

Ну и надо теперь это дело размазать по (забыл как называется).

Дело идёт как по маслу, ведь он буквально обмазан маслом. 

Да простят меня адепты правильной пиццы, но вместо томатной пасты тут кетчуп "Лечо". Тоже не домашний, по тем же причинам, что и тесто. 

А что дальше? А дальше всё.

Свинина, копчено-вареная. Примерно полкило. 

Красный сладкий перец. Две штуки. 

Думал ещё маринованных огурцов в неё закинуть, но решил, что и так слишком много соленого. Да и выходит она, мягко говоря, довольно толстой и тяжелой. 

170 градусов, 45 минут в духовке.

Сколько там сыра - не знаю, грамм 250-300, но уже когда засыпал - понял, что надо было все 500 тереть. Больше сыра богу сыра. 

 Иии.... 

ГОТОВО!