кремовое мороженое

Как делают мороженое

Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.

На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.



Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах - это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат "Заречный", который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.

1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.


2. Химические реактивы.


3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.


4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.


5. Данные записываются в журнал и сверяются.


6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.


Кратко говоря, это выглядит так.


7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.


8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.


9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.


10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.


11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.


12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.


13. Внутренности танка.


14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух - это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.


15. Цех фасовки. Заключительный этап.


16. Наше с вами мороженое до его финального вида.


17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.


18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат "Заречный" делает 45 000 эскимо.


19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12...-14 °С.


20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури - 18% от веса.


21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.


22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.


23.


24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.


25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате "Заречный".


26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.


27. Эскимо укладывают в коробки


28. и отправляют на хранение.


29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!

Оригинальный пост http://kak-eto-sdelano.livejournal.com/368643.html

In Soviet Russia ice cream eats you.

Черимойя

Один из самых необычных и интересных фруктов – черимойя (также он называется аннона или кремовое яблоко), который является плодом лиственного одноименного дерева из семейства Анноновых, произрастающего в предгорье Анд в Колумбии, Перу, Боливии, Эквадоре. Плод черимойи имеет форму конуса или сердца, в длину он составляют от 10 до 20 см, а в ширину – около 10 см. В зависимости от размера этот фрукт может весить от 500 г до 3 кг. Сверху плод покрывает ярко-зеленая бугорчатая или гладкая кожура, под которой – белая мягкая ароматная и сочная, по своей структуре волокнисто-кремовая мякоть, вкус которой близок к банану, ананасу, манго, маракуйе, папайе и сливкам одновременно. Очень напоминает вкус черимойи также заварной крем. Благодаря интересной особенности – при замораживании мякоть плода становится похожей на мороженое – это дерево заслужило второе название – «дерево мороженого».

Рецепты молочных коктейлей в блендере

Коктейль Классический

Взбейте в блендере
1 часть мороженого
с двумя частями молока.
Далее уже по своему настроению и вкусу добавляйте любые вкусности на свой выбор — шоколад, ягоды, сиропы, орешки, сгущенку и.т.д. Если коктейль получается жидким, то делайте пропорцию 1:1. Также коктейли украшайте по своей фантазии — стружкой из шоколада, из кокоса, орешков или цукатов.

Коктейль Ванильное небо

Смешать в блендере
молоко 100 мл,
ванильный йогурт 1 баночка,
одну столовую ложку сока лимона,
несколько абрикосов
и лед.
Перелейте в бокалы и украсьте долькой абрикоса.

Коктейль Шоколадная мята

В блендере смешайте
4 шарика мороженого,
1/4 стакана молока,
столько же шоколадного сиропа
и 1-3 капли масла мяты.
Перелейте в бокалы и украсьте листиками мяты

Коктейль Поплавок

Взбейте в блендере
промытую клубнику около 20 грамм.
Переложите в бокал,
залейте 100 граммами лимонада «Байкал» или («Кока-колы», «Пепси»)
и сверху положите один шарик (20 грамм) мороженого.

Коктейль Кофейный

Взбейте в блендере
один литр молока,
200 грамм мороженого,
3 ст. ложки меда
и одну чашку крепкого кофе.
Разлейте по бокалам.

Коктейль Банана-мама

Взбить в блендере
400 грамм мороженого
с одним стаканом молока,
добавить 350 граммов спелых бананов
и снова взбить до получения густого, воздушного кремового коктейля.

Коктейль Шоколадный заяц

Взбить в блендере
один стакан молока,
мороженого 200 грамм,
2 ст. ложки сахара ,
1 ч. ложку какао-порошка
и перелить в бокал.

Коктейль Апельсиновый эг-ног

Взбейте в блендере
30 мл молока
и столько же сливок,
40 мл апельсинового сока,
сахарного сиропа 20 мл
и одно яйцо.
Перелить в бокал.

Коктейль Мандариновая фея

Взбейте в блендере
120 граммов кефира,
100 граммов мандарин,
10 мл сока лимона
и 10 мл сахарного сиропа.
Перелить в бокал.

Коктейль Райские яблоки

Взбейте в блендере
натертые яблоки с кожурой 2-3 штуки на крупной терке, добавьте сахар по вкусу.
Налейте пол литра холодного молока и снова взбейте.
При подаче разлейте по коктейльным стаканам и посыпьте измельченными грецкими орехами.

Коктейль гоголь-моголь Медовый

Взбейте в блендере
два стакана молока,
одно яйцо,
150 грамм меда
и две столовые ложки лимонного сока или апельсинового. Разлейте по бокалам.

Коктейль Крем-брюле

Смешайте пол литра молока,
4 столовые ложки меда,
1 чайную ложку ванильного сахара,
1 ст. ложку какао
и 100 грамм белого сливочного шоколада.
Поставьте на небольшой огонь и нагревайте до полного растворения шоколада. Получившуюся молочную смесь охладите до комнатной температуры и на один час поставьте в холодильник. После взбейте охлажденную смесь блендером. Перелейте в шейкер и взболтайте.
Разлейте по бокалам.
няммммм :3