Вяленная рыба

Сразу два шикарных блюда.

Краткая предыстория.

Купил в магазине "малосольную" красную рыбу (форель). Как итог, шкура не срезана, кости идущие вдоль хребта не вынуты, вкус красного мяса ощущается как послевкусие чистой соли. Будь это вяленный окунь к пиву, я бы еще понял, но для красной рыбы и причем не дешевой, это просто звиздец.

Благо у нас были скидки и мне на следующий день удалось по вменяемой цене урвать тушку радужной форели. В общем, если хочешь нормальную малосольную рыбу, сделай ее сам.

Как уже писал, блюд будет два. Большая часть, а именно, 3/4 тушки пойдет на засолку, оставшийся кусочек, как заправка для финской ухи. Выбор сразу двух блюд очень прост, так как после разделки рыбы останется остов и много чего еще, то выбрасывать это будет чистым расточительством, а вот сварить из этого наваристую уху, самое то.

Первым делом нужно снять с рыбы филе.

Повыебовавшись филировочным ножом, берем острый тесак и отчекрыживаем первый бок рыбе. Я специально режу так, что бы ребра остались на остове. Благодаря этому их не нужно отдельно срезать, а все мясо, что на них осталось пойдет в навар для нашей ухи, но здесь важно следить, что бы мяса на них не оставалось слишком много.

Повторяем процедуру и со вторым. Итог, у нас два не зачищенных куска филе и большая часть супового набора. Далее нам потребуются хорошие щипцы или что то, что можно так использовать. В моем случае, это плоскогубцы от мультитула. Они нужны, что бы извлечь из филе кости, что идут вдоль хребта. Их не очень много и они сконцентрированы в первой половине туловища. Лучше потратить 5 минут, но получить полностью чистое филе.

Теперь нужно срезать тешу (это нижняя часть брюшка, она самая жирная, особенно у форели, идеальной подойдет, для насыщения бульона)

Далее, свежевание. Рыбу я специально не чистил, ибо зачем? Делаем небольшой надрез в мясе у хвоста, после чего прижимаем достаточно острый нож (или топорик, как в моем случае) к доске и тянем филе на себя, так, что бы лезвие прижималось к разделочной доске. Если все сделаете правильно, то получите идеально чистое филе (если заранее от костей зачистили).

Теперь засолка. Я использую соль и тростниковый сахар, сыплю на глаз (не себе), в данном случае полторы чайные ложки соли и столько же сахара. Рыба весила 2.8 кг., каждое филе + - около килограмма.

Полностью подготовленное филе режем порционными кусками и укладываем в емкость, где они простоят, как минимум сутки. Очень важно, не забывать сливать влагу, которая будет образовываться в процессе.

Итак, наш суповой набор, остов с головой, теша а так же, кусок филе, который пойдет, как заправка в самом конце.

Закидываем остов и тешу в кастрюлю с чистой водой и добавляем буквально чайную ложку соли. Нужно довести воду до кипения и следить, что бы она сильно не бурлила, варить нужно на малом огне от 20 до 30 минут.

Когда бульон закипел добавляем в него несколько лавровых листов и горошин душистого перца.

Пока варится бульон, следует приготовить овощную зажарку. Картофель, лук и морковь режем кубиком, а лук порей полукольцами.

Лук нужно обжаривать пока он не станет прозрачным и слегка не подзолотится.

Далее добавляем лук порей, морковь и картофель. Обжарить их нужно лишь слегка.

Когда бульон готов, извлекаем из него все постороннее. Можно было и процедить его, но я ленивая жопа, так что, просто выгреб все лишнее шумовкой.

После чего заправляем овощной зажаркой и варим еще 15 минут.

Филе для заправки распускаем на полоски и режем кубиком.

По истечению 15 минут заправляем наш бульон кубиками из рыбы и вливаем сливки. По поводу сливок, рекомендую, что бы они постояли вне холодильника и имели комнатную температуру. И варим еще 5 минут.

Затем снимаем с огня, накрываем крышкой и даем настояться около получаса.

Итог, вкуснейшая и очень сытная уха, а спустя еще сутки и малосольная красная рыба, что представляется из себя, наверное, идеальный завтрак.

07.04.2023 Любимая рыба в томатном соусе 2.0

Здравствуй, честной народ. Уже много лет я готовлю классическую и весьма популярную в Одессе рыбу в томатном соусе. Вариантов её приготовления у нас вагон и маленькая тележка. Каждая хозяйка модифицирует и привносит что-то от себя. Готовят её по-разному: от совсем простых вариантов, где жареная рыба заливается разведённой томатной пастой, до сложносочинённых рецептов с кучей овощей.

Сегодня я покажу свою версию последнего года. Она несложная, доступная по продуктам и её не стыдно поставить перед родителями)

Понадобится вот что:

- хек - 800г-1кг

- помидоры в собственном соку - 850г

- 3 нормального размера луковицы

- 200 г замороженного или свежего зелёного горошка

- 200 г замороженных или свежих, но готовых мидий

- базилик, орегано, тимьян - по 0,5 ч.л. (можно взять готовую смесь из серии итальянских или провансальских трав)

- чёрный перец - пару щепоток

- сахар - зависит от ваших томатов: от 1-2 ч.л. до 5-6 или больше (соус в данном случае должен быть чуть сладковатым)

- растительное масло

- мука для панировки

Что со всем этим делать:

- Если горошек и мидии в морозилке, самое время их достать.

- Вначале соус: в сковороде разогреть 2-3 ст.л. масла. Добавить нарезанный тонко и вдоль лук. Жарить на огне ниже среднего до уверенно румяного, красивого цвета. Лук должен начать карамелизоваться.

- Добавить помидоры с соком. Если помидоры в кожуре и мягкие, то их удобно просто натереть на крупной тёрке сразу в сковороду. Влить сок. Довести до кипения. По желанию помидорную пенку можно снять.

- Добавить травы, перец, соль и сахар. Перемешать. Прикрыть не до конца крышкой и готовить на маленьком огне от получаса до минут 40-50. Время пляшет от густоты помидоров, размера сковороды, огня и прочих метафизических составляющих. В конце снять пробу, хорошо подумать и скорректировать по вкусу на сахар и соль. Эта версия соуса в моем понимании должна быть более сладкой и все же балансировать между сладким, солёным и кислым. Поэтому регулируйте. Если ваши томаты «ну такооое», можно добавить немного кислинки в виде бальзамического уксуса или лимона. Если было мало трав, можно добавить ещё немного и готовить ещё немного. Готовый соус накрыть крышкой.

- Рыбу выпотрошить и разделать на филе. Нарезать средними по размеру кусками на один укус.

- В муку добавить соль и чёрный перец. В сковороде разогреть 3-4 ст.л. растительного масла и выложить обвалянную в муку рыбу. Рыба готовится быстро, поэтому выкладывать можно относительно плотно. Готовить на среднем огне 2-3 минуты с одной стороны и пару минут с другой. Ориентируйтесь на золотистый цвета и корочку. Дожарить оставшееся.

- Духовку разогреть до 170С. В форму для запекания выложить немного соуса, чтобы прикрыло дно тонким слоем. Выложить поверх рыбу.

- Сверху добавить мидии и зелёный горошек. Приправить слегка солью и перцем.

- Выложить сверху еще соус и повторить с рыбой, мидиями и горошком.

- Накрыть все оставшимся соусом. Для удобства перед укладыванием весь соус можно в голове поделить на три части.

- Отправить всё в духовку на полчаса. Ориентируйтесь на момент, когда соус немного «схватится» и начнет карамелизоваться. В конце приготовления следите за процессом, чтобы слишком не перепечь. Готовому блюду дать немного остыть.

- Готовый соус должен быть в меру влажным, но не слишком жидким. Это связано с тем, что рыба при запекании должна им пропитаться. Если соус будет слишком густым и плотным, то и рыба не дойдёт до нужной кондиции и получится суховатой, и наоборот: слишком жидкий соус хоть и будет вкусным, но пострадает внешний вид, и будет суп.

Технические вопросы и замены:

- Рыба: я обычно готовлю именно с хеком, но подойдёт любая белая рыба

- Мидии: тут не являются обязательным пунктом, но с ними получается, на мой взгляд, классно, они вкусные и добавляют баллы в общий зачёт. Вместо мидий хорошо брать креветки.

- Если есть, в соус можно добавлять вяленый или сушёные помидоры - они делают соус более насыщенным.

- Также в соусе хорошо смотрится сладкий перец, но опять же, финальный вкус нужно ровнять по вкусу на кислоту и сахар.

Выводы: так, что тут по ощущениям - рыба вкусная, сочная. Соус кисло-сладкий, ощущается лук и весь этот тимьяно-базилико-розмарин. Мидии мягкие и добавляют свой, фирменный вкус. На бэквокале хорошо работает зелёный горошек.

Возможно, у меня с этим блюдом связаны какие-то старые воспоминания, и поэтому я к нему испытываю особо тёплые чувства, не знаю, поэтому просто порекомендую эту штуку к приготовлению. Ко всему этому счастью можно смастерить картофельное пюре или рис, а в сезон просто сделать «побыстрячку» какой-нибудь простой овощной салат.

Всё. Готовьте с удовольствием для близких и будьте здоровы. Света и тишины. Ваш Бра!

Это Сарган - рыба, что на первый взгляд обычная жутковатая тварь из вод океана, если бы не одно но...

Сарган - единственная рыба в мире, у которой кости зеленого цвета. Это вызвано повышенным содержанием биливердина - зелёного пигмента желчи.

По следам вяленого мема