Лук — ароматическая база кулинарии практически всех народов мира. Если верить ООН, то лук, в том или ином виде, выращивается в 175 странах — это в два раза больше стран чем выращивают, например, пшеницу. Считается, что наши общие предки довольно давно просекли что есть термически обработанный лук — это вкусно. Если верить генетическим анализам, то лук зародился где-то в Средней Азии, но очень быстро распространился по близлежащим регионам: в Месопотамию и на Дальний Восток.
Люди ели лук задолго до того как придумали письменность и даже одомашнивание. Некоторые археологи утверждают что именно лук был первым растением, которое человек стал культивировать. В самое древней “кулинарной книге” найденной археологами, глиняных табличках с рецептами из Месопотамии, датированной 2500 годом до нашей эры, фигурируют сразу несколько сортов лука: обычный репчатый, шалот и порей. Лук ели все: он упоминается в старинных китайских трактатах и в древних ведических произведениях. Луку поклонялись в Древнем Египте. Про знаменитый лук из Помпей писал Плиний Старший. На протяжении всей истории Европы, простые люди (помимо хлеба) питались капустой, бобами и луком.
Неудивительно что лук так широко культивируют с незапамятных времён: он красиво цветёт и очень неприхотлив как в культивации, так и в хранении. Растёт лук легко и требует минимального ухода: фактически, у лука есть свой собственный встроенный пестицид. Секрет его защиты от паразитов одновременно является секретом его вкуса. В отличие от многих корнеплодов, в луке нет крахмала, зато он очень богат фруктозой, которую нужно защищать от паразитов (среди которых, естественно, есть и люди).
Лук вбирает в себя серу, которая содержится в почве, и создает из неё четыре разных химических соединения. Эта химическая броня накапливается в жидкости луковых клеток, а в отдельных вакуолях хранится специальный энзим, который эту броню активирует. Когда мы разрезаем (или надкусываем) сырую луковицу, химическая броня активируется, раздражает нервные окончания у нас в носу и трансформируется в серную кислоту, оксид серы и сероводород.
При термической обработке, серные соединения в луке ломаются. При этом, соединения которые возникают в результате этого процесса сильно зависят от температуры, времени и среды. Например, если лук запекать или (зачем-то) готовить в микроволновке, то получатся трисульфиды, которые обладают характерным (и не очень приятным) запахом варёной капусты. А приготовление лука при высокой температуре в жирной среде производит волатильные соединения, которые пахнут насыщенно и карамельно. Медленная термическая обработка лука позволяет максимально раздробить длинные цепочки фруктозы, из-за чего лук приобретает насыщенный сладкий вкус.
В общем, нельзя сказать что поедать лук — основополагающая человеческая черта, но это практически так. Примечательно, что 90% выращенного лука потребляется внутри страны-производителя. Лук редко экспортируют или импортируют. На него редко обращают внимание. Лук — это такой скромный, работящий, неприметный ингредиент который остается практически незаметным. Зато его отсутствие заметно очень хорошо. Видимо поэтому каталонцы решили уделить ему особенное внимание.
