бухло

Ньёрд или как сварить 15 литров скандинавского бога.

Господа Реактор, рад всех вас приветствовать! (АХТУНГ! Много фотографий!).

Немного не хватает времени, чтобы чаще выкидывать посты, поэтому снова обращаюсь к местным умельцам: присоединяйтесь к тегу! Пишите о своем опыте домашнего пивоварения, делитесь опытом и знаниями! Или же давайте добавим некий тег, который объединит местных пивоваров виноделов и самогонщиков, в конце концов, свои нюансы и секреты есть везде.

Присоединяйтесь!

А пока немного отвлечемся от сухой теории, ибо в прошлые выходные произошло приятное событие - наконец-то состоялась очередная варка. О ней сегодня и хочу вам рассказать.

Для начала немного предыстории. 

Большинство моих варок всегда экспериментальные, как в смысле неких сырьевых добавок, так и использовании тех способов, которые не использовались в варках предыдущих. И эта - одна из них. Экспериментом для меня в этом случае стало использование несоложеного сырья в виде кукурузной крупы, которое требует несколько иной обработки, в отличии от солода. 

Помимо этого у меня не было никаких сухих дрожжей, кроме лагерных, разбродить элевые с прошлых варок не успел/забил. А варить- собирался эль, так как условия для лагера просто физически не смогу поддерживать. Ну ок, посмотрим что получится.

Итак, приступим. Так как у меня лежит много темного солода, то вопрос "темное или светлое" отпал еще на предыдущей варке. А вот базовых осталось всех по чуть-чуть, можно было назвать будущее пиво "Я его слепила из того что было", но нет, очень уж мне нравятся скандинавские названия и имена из их мифологии, поэтому встречайте - "Ньёрд"! По сорту он является специальным пивом, так как не подходит ни под один из имеющихся определенных. Ссылка на описание стиля - http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/326-specialnoe-pivo-sp.html

Рецепт (расчет на 15 литров готового пива при эффективности варки 70%):

1. Засыпь:

   А. Pale Ale (8 ebc) - 2 кг (37.7%)

   Б. Pilsen (3 ebc) - 1.7 кг (32.1%)

   В. Кристалл (150 ebc) - 0.7 кг (13.2%)

   Г. Шоколад (900 ebc) - 0.33 кг (6.2%)

   Д. Кукурузная крупа - 0.57 кг (10.8%)

2. Хмель:

   А. Waimea (альфа 17.2%) - 12 грамм. 

3. Специи:

  А. Цедра апельсина - 70 грамм. (Это я уже на радостях, экспериментировать со вкусом, так до конца).

4. Дрожжи:

  А. Mangrove Jacks - Bohemian Lager Yeast M84

Профиль затирания: 64 градуса - 20 минут, 68 градусов - 30 минут, 72 градуса - 45 минут. (Цель: получить крепкое и вместе с тем, плотное пиво).

Кипячение: 90 минут, за 60 минут до окончания кипячения добавить весь хмель весь хмель, за 15 минут - 40 грамм цедры и ирландский мох, за 5 минут - 30 грамм цедры.

Брожение и созревание: Брожение 2 недели, карбонизация декстрозой, созревание при температуре брожения от 45 суток.

Расчетные параметры: НП - 15.1 Плато, КП - 2.9 Плато, Алк. 6.65%, Горечь - 29.9 IBUs, Цвет - 71 ebc.

Погнали! За вечер до варки все взвешиваем и мелим солод.

Забегая вперед, скажу, что 10% от массы солода необходимо смешать с кукурузной крупой, у этой части будет несколько иной профиль затирания. Этот способ советует госпожа Миледина в книге "Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении". Больше информации тут - http://alternativa-sar.ru/tehnologu/pivo-i-napitki/meledina-syrie-i-materialy-v-pivovarenii

В день варки порядок действий следующий. Согласно г-же Милединой, нужно нашу смесь солода с кукурузой затирать при 72 градусах в течении 20 минут, затем постепенно нагреть и кипятить в течении еще 20 минут. 

Греем 2.5 литра воды до 79.6 градусов.

Засыпаем солод с кукурузой.

И укутываем, чтобы температура не падала.

Спустя 20 минут ставим на "слабый огонь", нагреваем все это добро и кипятим еще 20 минут.

Вот такая каша у меня получилась, поэтому было принято решение добавить к промывочной воде еще 2 литра.

Одновременно с вышеописанными действиями нам нужно начать затирать основную массу солода. Для этого греем 12 литров до 69.4 градусов, засыпаем солод, попадаем в 64 градуса и затираем 20 минут, как раз пока наша "каша" кипит. 

Спустя 20 минут нам нужно поднять температуру затора до 68 градусов, для этого снимаем с огня кашу и добавляем в затор. Тщательно перемешиваем, но не долго, дабы не сбить температуру. Затираем 30 минут.

Спустя 15 минут сливаем 2.5 литра сусла, нагреваем и кипятим до тех пор, пока наша 30-ти минутная пауза не подойдет к концу. Затем добавляем сусло к затору, таким образом попадаем в температуру 72 градуса и настаиваем 45 минут.

Пока наш затор находится на последнем шаге затирания, набираем в нашу бродильную емкость 20-25 литров воды, складываем туда все оборудование, которое будет контактировать с нашим будущим пивом после охлаждения и добавляем 10 мл йода. Как вы догадались, все это ради дезинфекции, раствор не сливать минимум в течении часа.

В это же время нам нужно поставить греться 14 литров промывочной воды. Нагреваем до 78 градусов. Это будет вместо меш-аута.

Что ж, наша последняя пауза в 72 градуса подошла к концу, промывочная вода вот-вот подоспеет, можно начинать фильтрацию. Первое сусло сливаем в миску, чтобы вернуть обратно в заторник, так дробина уляжется и сформирует фильтрующий слой.

Перед началом фильтрации.

Сливаем первое сусло.

И возвращаем обратно.

Как только пошло чистое сусло, сливаем часть, разбавляем немного чистой водой и кипятим. Это нам понадобится для того, чтобы "завести" наши сухие дрожжи.

Будьте аккуратны, сусло очень хорошо убегает, если нет возможности следить за ним постоянно, то лучше взять тару побольше.

Пока наше сусло закипает и немного проварится мы начинаем промывку.

В конце промывки я еще немного прижимаю дробину крышкой от кастрюли меньшего диаметра. Около 1,5 литров выигрываю.

В результате у нас получилось 22 литра темного, сладкого сусла.

Ну что же, теперь это добро нужно поставить кипятиться. Отсчет времени кипячения начинается с того момента, как сусло начнет равномерно кипеть.

В то время, как наше сусло потихоньку фильтровалось, та часть, которую мы слили для дрожжей успела провариться и теперь должна остыть. Для ускорения процесса можно поставить в холодную воду, главное накройте емкость фольгой, чтобы не подцепить дикие дрожжи.

Ну вот, пока корм для дрожжей охлаждается, а сусло закипает можно взвесить хмель и цедру, а так же поставить "заводиться" ирландский мох.

Цедра (хмель тоже в такой мешок упаковал).

Ирландскому мху нужно набухнуть перед использованием.

Так, с этими приготовлениями закончили, теперь ждем пока сусло закипит и проварится 30 минут. За 60 минут до конца кипячения добавляем хмель.

Пока ждали, как раз и остыла наша еда для дрожжей, добавляем их в колбу и даем набухнуть. Они сами осядут и начнут работать. Можно иногда потряхивать колбу, только аккуратно, иначе некоторые дрожжи могут прилипнуть к стенкам и не попасть в сусло вообще.

Пусть дрожжи набухают и заводятся. А мы, тем временем, дождемся пока до конца кипячения останется 15 минут и добавим 40 грамм цедры и наш ирландский мох.

Пока сусло кипело, завелись дрожжи и даже начали активно работать.

В тоже самое время, нам необходимо слить наш йодный раствор из ферментера и закрыть проспиртованной ваткой отверстие под гидрозатвор. Ну и набрать в ванну холодной воды (чиллер я так и не сделал, поэтому по старинке все).

Пока набирается вода в ванну до конца кипения остается 5 минут и мы вносим оставшиеся 30 грамм цедры, кипятим оставшееся время и несем охлаждаться в наш "ледник". Правда предварительно сливаем немного сусло, чтобы остудить и замерить начальную плотность.

Охлаждение.

Остывало сусло до 22 градусов, как ни старался, ниже охладить не смог. Думаю дрожжи не сдохнут, а вот вкусовой профиль с самого начала обещал быть непредсказуемым. И так, переливаем наше сусло в бродильный бак.

Как всегда, немного с высоты, чтобы немного аэрировать сусло. Вот такая шапка получилась.

Теперь вносим дрожжи.

Затем плотно закрываем крышкой, относим в темное место с постоянной температурой и устанавливаем гидрозатвор.

Теперь можно спокойно оставить наше пиво на две недели и наблюдать за процессом брожения. Главное не забыть что мы специально охладили часть сусла для замера плотности.

Вот они наши расчетные 15 плато.

Итог: можно считать, что варка удалась, как минимум по расчетным параметрам. Цвет совпал, начальная плотность как и должна быть, при этом, мы слили в ферментер 17,5 литров сусла, то есть пива получится 16 литров. На литр больше, а значит эффективность варки была выше 70%, что тоже хороший показатель.

Спасибо всем за внимание! По переливу в бутылки и карбонизации будет отдельный пост. Ну а там останется дождаться первой дегустации) К слову, бродят дрожжи пока хорошо, активная фаза 4 дня, потом все на спад пошло, сейчас спокойно подъедают оставшиеся сахара.

Вкусного пива вам, котаны!

Просто оставлю это здесь.

Тем временем в UK

Этапы при варке чистозернового пива. Брожение.

Приветствую, тролли, лжецы и девственники!

Подумал, что наверное имеет смысл сделать своего рода оглавление по этапам, а то с недавнего времени посты попадают на главную (что для меня стало сюрпризом, ибо я еще не заслужил право называться олдфагом) и для некоторых может быть не очевиден мой посыл.

1 этап. Затирание - http://joyreactor.cc/post/2595962

2 этап. Варка сусла - http://joyreactor.cc/post/2623226

Все остальные посты по тегу "Сам себе пивовар".

Сегодня на повестке дня третий этап в пивоварении - брожение. Говорить о том, как все происходит на заводах или с использованием совсем уж хитрых средств, мы не будем, так как сама технология имеет некоторые отличия от домашнего варианта. Но определенные нюансы, которые будут полезны и домашнему пивовару, все же будут. Поэтому, давайте начинать.

В прошлый раз мы закончили на том, что перелили наше остывшее сусло в бродильную емкость (ферментр), добавили дрожжи и поставили бродить. Сейчас я предлагаю вернутся несколько назад и начать с самого ферментора. Зачастую, под него приспосабливают полипропиленовое ведро с крышкой, вырезая отверстия в самой крышке под гидрозатвор и у дна под краник.

Также, могут использовать пластиковые кеги или стеклянную тару:

Стекло.

Пластик.

А некоторым пивоварам позволяют средства, возможности или "золотые руки" (а может и все вместе) сбраживать пиво в целинро-конических танках, они могут быть и металлические и пластиковые.

Ну что же, с емкостью для брожения понятно, теперь двинемся дальше. Сам процесс брожения начинается с момента внесения дрожжей и тут не все так просто. Вариантов есть несколько. Самый "пещерный" - это просто высыпать сухие дрожжи в сусло и все. Почему пещерный? Да потому что:

а. Дрожжи находятся в сухом и прессованном виде, а значит, чтобы начать работать, им нужно сначала регидратироваться, что может занять довольно продолжительное время.

б. Неизвестно как и сколько хранились дрожжи, очень может оказаться, что они полудохлые. В результате мы получим очень долгий старт брожения, длительное брожение само по себе, изменение вкусового профиля и запаха. По сути - это недозасев дрожжей (о нормах внесения чуть ниже).

Поэтому призываю всех перед внесением дрожжей готовить дрожжевой стартер. Есть несколько способов, так как пакетика сухих дрожжей (11 гр.) хватает на 20-23 литра пива, от этих показателей и будем отталкиваться:

Способ 1 - в день варки:  отобрать чистое сусло в начале фильтрации, разбавить небольшим количеством фильтрованной воды до плотности 10 Плато, перекипятить и остудить до комнатной температуры. Общий объем где-то 0,5-0,7 литра. Затем высыпать в него пакетик сухих дрожжей и накрыть фольгой. Таким образом, пока будет происходить варка, дрожжи проснутся и начнут активно размножаться, и в сусло попадут уже готовыми к бою.

В крайнем случае можно проделать эту процедуру только с водой, без сусла, но наилучший вариант разбраживать дрожжи в той среде, в которой им потом предстоит работать.

Для использования следующих способов, необходимо сохранять часть сусла и дрожжевого осадка с прошлых варок!

Способ 2 - производится за 2-3 дня до варки:  или раствор экстрактного сусла в объёме 500-700 мл, довести плотность до 10 Плато, перекипятить, остудить до комнатной температуры. Это будет первой частью питательного раствора. Вторую часть приготовить из старого дрожжевого осадка, сохраняемого в холодильнике. 150-200 мл (2-3 столовые ложки) этого осадка залить небольшим количеством воды, осторожно довести до кипения, охладить, дать отстояться и слить верхний прозрачный слой. Смешав обе части, получим питательный раствор для дрожжей.

Добавить в него сухие дрожжи или жидкую культуру, накрыть фольгой (лучше поставить под гидрозатвор). Так можно получить достаточно большое количество дрожжей.

Если цель - сделать активный стартер для задания в ферментер, то разбраживать надо до начала спада пенной шапки и задавать в ферментер всё целиком (вместе с суслом). А если надо нарастить дрожжевую массу для хранения, то необходимо разбраживать до прекращения активности (хранить в холодильнике). Перед использованием слить верхний слой прозрачной жидкости, а дрожжевой осадок залить в сусло для сбраживания.

Способ 3 - все то же самое, что и способ второй, но с использованием магнитной мешалки. Его преимущество в том, что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрее, и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей, например из дрожжевого осадка, оставшегося в бутылке «живого» пива или замороженного образца дрожжевой культуры.

Суть этого метода заключается в том, что после добавления дрожжей, сусло под гидрозатворомзатвором помещается на магнитную мешалку, в которой оно непрерывно перемешивается и аэрируется, что позволяет дрожжам активно размножаться и не оседать в осадок (флоккулировать).

Видео не мое. Показан принцип действия. Мешалка самодельная.

Способ 4 - использование дрожжевого осадка, оставшегося от первичного брожения предыдущей партии пива.

Слить осадок после бурного брожения (как правило, не менее 0,7л) в банку с широким горлом, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 12 часов, чтобы дрожжи осели и расслоились:

первый (самый верхний) - остатки молодого пива;

второй (средний слой) - флоккулировавшие (осевшие, «уснувшие») жизнеспособные клетки;

третий (самый нижний) - более темный слой мёртвых дрожжевых клеток.

Необходимо слить верхний слой, аккуратно собрать средний слой, а нижний слой вылить (или использовать для приготовления подкормки, см. способ второй). Если следующая партия сусла готова к сбраживанию, добавить собранные дрожжи в сусло для брожения. Если дрожжи сейчас не нужны, залить осадок дистилированной водой, «послеварочным» суслом (сохранённым заранее в морозилке, предварительно разморозив и доведя до комнатной температуры) или пивом и поставить в холодильник на хранение, под таким «одеялом» дрожжи сохраняются до 3 месяцев. Один «выводок» дрожжей из заводской упаковки можно использовать 3-4 раза.

Кроме того, собранные из осадка дрожжи можно использовать для подкормки. Для этого надо взять 2-3 столовых ложки (150-200мл) дрожжевого осадка, развести в небольшом количестве воды при комнатной температуре, осторожно (т. к. может «сбежать», как молоко) довести до кипения, остудить и дать отстояться, прозрачную жидкость слить. Верхний светлый слой собрать и использовать в качестве подкормки как при разбраживании дрожжей для стартера, так и добавляя в сусло непосредственно перед первичным брожением.

При приготовлении подкормки можно использовать любые дрожжи(низовые пивные, хлебные и пр.)

Прекрасно, дрожжевой стартер готов и можно вносить его в пиво. Но не сразу, перед этим необходимо сделать замер начальной плотности нашего, пока еще, сусла. Плотность пива (или сусла) - это содержание сухих веществ с пиве (белок, сбраживаемые/несбраживаемые сахара и т.д.). Начальная плотность измеряется перед началом брожения, конечная - после брожения, соответственно.

Например, НП сусла составляет 12 градусов Плато, а КП 3,5 градуса Плато, что же нам это даст? Давайте обратимся к таблице ниже, нам нужна шкала "плотность по ареометру". Итак, НП у нас 12, значит при сбраживании в ноль мы получим где-то 5,60% алкоголя. КП у нас 3,5 - при сбраживании в ноль будет всего 1,5% алкоголя. Теперь считаем сколько алкоголя у нас в молодом пиве: 5,60 - 1,50 = 4,10% алкоголя.

Забегу в следующий пост и скажу, что нужно еще добавить 0,5% от карбонизации, тогда получится 4,60% в уже готовом и созревшем продукте.

Замеры плотности производятся с помощью ареометра или рефрактометра, единицы измерения у них разные. Ареометр использует градусы Плато, со шкалой деления в 0,5. 

Рефрактометр использует единицы Bitrix, не пользовался им, нокак понимаю - это та же шкала гидрометра. Неоспоримый плюс перед ареометром -малое использование пива для замеров, всего несколько капель.

Так, здорово, плотность мы измерили, теперь все таки вносим дрожжи. Так же, советую читать спецификацию к дрожжам, чтобы обеспечить им оптимальный диапазон температур, что положительно повлияет на вкус и запах готового пива.

Как узнать, что брожение закончилось? Очень просто - спустя пару дней, как гидрозатвор выровнялся, делаем замер плотности, через сутки делаем еще раз, если показатели совпали, значит брожение действительно закончилось и можно разливать пиво на карбонизацию и созревание. Ну или на вторичное брожение, если хотите добавить специи или просто посильнее осветлить пиво.

С этого момента начинается один из самых сложных этапов, когдасамое главное - это терпение. Призываю всесилы ада всех выдерживать на первичном брожении не менее двух недель,потому как ни одно пиво не успеет сбродить за неделю, а дрожжи осесть.

Но давайте рассмотрим что же происходит во время процесса брожения внутри емкости. Сразу хочу предупредить - никогда не открывайте емкость без лишней на то необходимости! 

Различают четыре стадии брожения: забел, низкие завитки, высокие завитки и образование деки и осветление пива:

Первая стадия протекает в течение одних суток и характеризуется появлением небольшой белой пены (забела), покрывающей поверхность сусла.

Вторая стадия характеризуется образованием низких завитков (пены), которые появляются по краям чана и постепенно подвигаются к середине. Пена горькая, кое-где окрашивается в коричневый цвет от выделяющихся хмелевых смол. Этот период продолжается 2—3 суток, температура сусла заметно повышается, а содержание сухих веществ его вследствие сбраживания экстракта снижается в день на 0,5-1%.

В третьей стадии (высоких завитков) брожение становится очень интенсивным, слой пены достигает наивысшего предела, пена становится неровной, а завитки крупнее и выше, чем во второй стадии. Размножение дрожжей заканчивается, содержание сухих веществ сусла снижается на 1—1,5% в сутки, температура повышается до максимальной.

Четвертая стадия характеризуется спадом завитков. Размножение дрожжей прекращается. Дрожжи начинают оседать на дно, пиво осветляется. Завитки постепенно исчезают и на поверхности жидкости образуется дека.

Ну вот и все, наше сусло отбродило и осветлилось. Теперь это уже не сусло а наше молодое пиво, в народе - "зеленое". Теперь можно переливать его в тару для карбонизации и созревания, но об этом я расскажу в следующем выпуске.

Едва не забыл, я же обещал сказать пару слов о нормах внесения дрожжей. Господин Л. Нарцисс утверждает, что количество дрожжей нужно рассчитывать таким образом, чтобы брожение начиналось в течении 12-16 часов. Обычная норма внесения составляет при этом 0,5 литра густых дрожжей на 1 галлон сусла. 

На норму внесения дрожжей оказывает влияние также их физиологическое состояние. Длительное хранение дрожжей вызывает необходимость увеличения дозировки. В сусло для темного и крепкого пива вносят также повышенную норму дрожжей. Первое, как правило, характеризуется пониженным содержанием аминокислот и неблагоприятным составом сахаров, а у второго осмотические характеристики оказывают на дрожжи негативное действие. Если начальное сусло не удается в достаточной степени обеспечить кислородом, опять таки необходимо увеличить количество дрожжей.

На этом сегодня и закончим. Всем спасибо за внимание! Вкусного пива и хороших выходных!