запеченая скумбрия

когда тебя не любят

Этому городу нужен новый герой!

Странные блюда, популярные когда-то на Руси

То, от чего бы мы сегодня воротили нос, у наших предков считалось вполне себе деликатесом. Рыба на столе крестьян была постоянным гостем (ограничений на её вылов, в отличие от охоты, никогда не ставили). Впрочем, порой этот «гость» дурно пах.«Например, рыба с душком печорского посола. Щуку клали в бочку, добавляли немного соли и можжевеловые шишки и ставили на несколько дней в тёплое место. Она получалась полусолёной, полуподтухшей. Ещё тот запах! Но когда привыкнешь, вкусно, – рассказывает директор подмосковного музея древнерусской кухни «Еда Руси» Сергей Дмитриев. – А на Крайнем Севере в Мезенском районе речную рыбу квасили в ямах. Её выкапывали всей деревней, дно и стены обкладывали специальными листьями, закидывали туда рыбу, закрывали листьями и засыпали землёй. Через пару месяцев блюдо было готово. Черпали жижу вёдрами. Считали её вкуснятиной. Кстати, такая ферментированная рыба ­полезна».

Запить Лампопо

Пили, понятное дело, квас. В XV в. на Руси насчитывалось свыше 500 его разновидно­стей. «Только в Екатеринбурге до революции работало около 60 квасных артелей. Базой служил специальный хлеб с солодом и мёдом. В него добавляли даже свёклу. Свекольный квас получался чуть сладковатый, но не терпкий», – рассказывает ресторанный критик, соавтор книги «Кухня России» Яков Можаев.

Но большинство деликатесов русской кухни концентрировались на дворцовых банкетах. Повара могли внутрь быка заложить барана, внутрь барана – молочного поросёнка, внутрь поросёнка – кролика и запечь всё это. У князейПотёмкиных в честь дня рождения сына готовили лебедя, фаршированного перепелами. А во время потешных пиров Петра I подавали пироги с живыми щеглами. Когда гость разламывал пирог, оттуда вылетала птица.

«Дорогим блюдом считались петушиные гребешки. Чтобы приготовить одну порцию, требовалось 20–30 птиц. Гребешки закладывали в горшок, добавляли травы, тушили и подавали в булке с ягодным соусом», – ­говорит Можаев.

По его словам, в Москве и Петербурге экзотикой считались арбузы. Их везли издалека по бездорожью. Арбуз стоил 5–6 руб. (как три туши телёнка). Деликатесом были сахар и специи. Чтобы подчеркнуть статус хозяина, в блюдо могли положить специй больше, чем основных ингредиентов. А за коробку шоколадных конфет можно было месяц снимать дом в центре Петербурга.

Красная икра была дороже чёрной. «В конце XIX – начале XX в. килограмм красной икры стоил 2 руб. 50 коп., чёрной – 1 руб. 80 коп. Осетрина и курятина были по 3 руб. за кило, – уточняет Дмитриев. – Почти все, кроме рабочих низшего уровня с зарплатой, например, 10 руб. в месяц, могли себе позволить икру. Мой прадедушка работал машинистом на тепловозе. Каждый день ел блины с икрой по 5 коп.».

Правил

ьный сервис