Рулька с капустой. Рабочая версия 2018 года.


Здравствуй, честной народ. хммм, давно я не брал в руки мушкет...В смысле давно не готовил рульку с капустой. А сейчас еще холодно и особенно хочется рульки. И так чтобы на большом блюде, на капусте. Чтобы все серьезно и основательно.
И сразу дисклеймер: вариантов приготовления рулек- вагон и маленькая тележка и столько же вкусов. В этот раз я показываю свой старый и проверенный рецепт, мое видение рульки с капустой- все мои наработки за эти годы. Это та рулька, которая нравится лично мне.


Понадобится следующее:
-Свиная рулька (голяшка). Выбирать переднюю ногу или заднюю - решать вам. Я останавливаю свой выбор на задней ноге- в ней больше мяса и меньше жира. Про говяжью\баранью ногу поговорим отдельно.
- 2 луковицы
- 1-2 моркови.
- кусочек корня сельдерея (по желанию)
- 50мл. соевого соуса. Соевый дает красивый цвет будущей корочке и дополнительный аромат.
- штук 7-10 горошин черного перца или смеси перцев.
- 2-3 ст.л. соли. Не бойтесь пересолить. Рулька берет столько, сколько ей нужно. А недосоленную ногу потом посолить будет проблематично.

Гарнир:
- капуста кислая. Мне обычно хватает 1,5-2кг. На ваш выбор: использовать только кислую капусту, только свежую или смесь кислой и свежей. К рульке лично я предпочитаю именно кислую.
- 1 большая или 2 средние луковицы
- 1 большая или 2 средние морковки.
- 1-2 ч.л. кориандра.
- 1 ч.л. черного перца
- половина бутылки полусладкого белого вина. Остальное пить во время приготовления и думать о прекрасном.
- сахар и соль по вкусу. И да, я не пишу точное количество соли. Метод прост: посолили,добавили сахар- перемешали, попробовали. При необходимости повторить. Вкусы у всех разные, кислая капуста разная, равно как и пристрастия к соли и сахару. Единого эталона здесь нет и быть не может. Добавлю, что сахар не игнорируйте, тушеная кислая капуста должна быть немного сладковатой.
Глазурь:
- горчица, мед,пиво.
Дополнительное:яблоки или айва. Сливочное масло.

Как готовить:
- Рульку подготовить: срезать, зачистить печати, тщательно поскоблить с помощью ножа. Сполоснуть и снова поскоблить. Кожа должна быть чистой.Выбирайте рульку аккуратную, без лишних порезов на коже, трещин и потеков.
- В большую кастрюлю или казан налить воды, поместить рульку (чтобы понять, сколько надо воды и если что добавить\слить лишнее) и убрать рульку.
- Довести воду до кипения и заложить ногу в воду. На среднем огне вновь довести до кипения и снять пену. В принципе пена здесь не мешает, но мне мешает. Заложить луковицы целиком (можно даже не очищать, только сполоснуть), морковь, сельдерей (размером чуть меньше спичечного коробка. Если используете),всыпать перец горошком и соль. Влить соевый.
- Лично я НЕ варю рульку в пиве. У меня был достаточный опыт по этой части (народ советовал в комментах) и понял, что это не мое. Если варить сугубо в пиве, вкус самого мяса для меня слишком "перегружен", что-ли. Хочется пивного привкуса в рульке?- просто запивайте рульку пивом. Я выбрал для себя этот вариант.
- Вновь довести рульку до кипения, выровнять кипение до среднего. При необходимости прикрыть тарелкой, дабы не всплывал и не подсыхал верх. В зависимости от размера рульки готовить час- час сорок. И тут поясню: раньше я варил 2 часа и понял, что мясо "вываривается" в воду и корочка становится слишком мягкой. Часа (для небольшой-средней)- полтора (для крупной за 2кг рульки) хватает с головой.


А пока рулька варится время заниматься капустой:
- капусту отжать (сок слить в чашку. Потом либо при необходимости добавить его при тушении капусты либо использовать при необходимости в другом блюде) и слегка разворошить его руками. Обычно капуста от лежания в пакете\миске сбивается в ком.
- Луковицы очистить и нарезать полукольцами или "перьями". Разогреть в кастрюле или казане 2-3 ложки растительного масла или в моем случае утиного смальца (зря что ли я его топил и хранил?). Пассеровать лук на среднем огне 7-8 минут до красивого, румяного цвета.
- Добавить капусту и тщательно размешать с луком.
- Влить вино, добавить половину кориандра (лучше брать кориандр горошком и молоть или в ступке или растирать в ладонях) и черного перца, соль и сахар. Перемешать и тушить на среднем огне под крышкой 40 минут. Капусты много и она объемная. Соответственно снизу готовится интенсивнее. Не забывайте периодически перемешивать.
- После 40 минут начинайте пробовать. Если капуста еще твердая- доливать кипятка\капустного сока и готовить еще. Капуста должна стать мягкой. В конце приготовления попробовать и при необходимости добавить еще сахара-соли. В самом конце всыпать оставшийся кориандр, это прибавит капусте аромат.


- Включите духовку и выставьте ее на 180-200С.
- Время прошло- достать рульку из бульона, дать стечь воде и промокнуть бумажными полотенцами. Нога не должна быть мокрой.
- Выберите подходящую емкость для запекания или просто противень и переложите туда капусту.
- Взять острый нож и надрезать кожу у рульки спирально или ромбами- исходя из ваших личных взглядов на прекрасное. Прорезать только кожу, задевая жир. Последний будет топиться быстрее, из-за чего кожа будет более хрустящей, а рулька избавится от лишнего жира, которого в ней более чем достаточно. С помощью кисточки смазать всю кожу растительным маслом. 
посыпьте кожу морской солью среднего размера. 
Тут опять момент: Рульку можно поместить непосредственно на капусту. Жир будет топить вниз...profit. Если жирная пища для вас неприемлема- под рульку ставьте пиалу для сбора жира, а капусту кладите рядом. Если получится поместить ногу на решетку- совсем хорошо.Так рулька будет со всех сторон пропекаться равномерно и низ ее не будет мокнуть.
- Запекать 40 минут.
И снова момент: капуста, лишенная жира (это если вы решили запекать капусту отдельно, не поместив сверху ногу) с рульки может в некоторых местах перегреваться. Выход следующий: пару раз подливать в противень с капустой немного кипятка и слегка перемешивать. Либо если к жиру вы относитесь хорошо, можете делать как я раньше и просто класть рульку над капустой, без взяких поддонов для жира.
- За 15 минут до окончания времени включить верхний гриль. Тут важный момент: 15 минут- не определяющий фактор: духовки разные, температура гриля- разная, высота поднятия рульки- разная. Заглядывайте в духовку. В противном случае верхние части рульки подгорят. Для защиты их можно накрывать небольшим кусочком фольги)
Вот главные ориентиры необходимых нам состояний: кожа должны покрыться пузырьками и при постукивании стать твердоватой. Цвет должен быть темно-золотистый.


И вот только теперь можно заниматься глазурью. 
В плошке смешайте чайную ложку-другую сладкой горчицы с равным количеством меда и пива.
Любители острого могут добавить красного молотого перца или любимого перечного соуса.
- Смазать рульку глазурью.
- Запекать около 10 минут, контролируя процесс с наблюдательного пункта через иллюминатор духовки. Стеречь периметр кухни. Отбиваться от непрошеных гостей с помощью мясорубки, ибо враг не дремлет.
- Порезать айву (айва это хорошо, но сейчас у меня ее нет) или яблоко (яблоко тоже хорошо и оно у меня есть). Яблоки выбрать кисловатые и не "рыхлые". Разогреть сливочное масло и на маленьком огне поджарить яблочные ломтики с двух сторон, слегка присыпав сахаром.
- Теперь осталось дело за малым: выложить на блюдо капусту, сверху поместить рульку, не забыв про яблоки.
- В качестве аккомпанемента здесь здорово смотрятся горчица и хрен, клюква или брусника.
Надеюсь, вы не забыли поставить пиво в холодильник?


Технические вопросы и замены:
- Рецептов приготовления рулек много. Лично я перепробовал штук 10 разных модификаций. Пробовал и просто варить, на манер немецкого Айсбайн, готовил в рукаве, просто запекал, шприцевал рассолом в мясо для сочности, варил, а потом коптил и т.д. И лично для себя выбрал именно этот способ приготовления и вот почему: после отваривания кожа у рульки становится мягкой и ее приятно есть. Рулька не становится сухой с дубовой кожей, а приятно хрустит на зубах.
- В место свиной рульки можно брать говяжью или баранью ногу. Они тоже прекрасны, но это просто другое блюдо. Лично мне нравится говяжья нога в тушеном виде с овощами.
- Про пиво при варке я написал выше.
- Капусту можно брать и свежую или напополам с квашеной- все на любителя.
- Вместо вина для капусты можно брать бульон, но с вином вкуснее.
- И не игнорируйте поджаренные яблоки- с ними действительно вкуснее.
- Эта тарелка на фото- болгарская глиняная сковорода сач. Я ее предварительно нагрел в духовке, чтобы капуста и рулька не остывали быстро.

Выводы: Для меня рулька с капустой- сферическая классика в вакууме.У такой капусты- интенсивный и насыщенный вкус. Мы периодически готовим ее даже просто без рульки, она нереально вкусная. Мясо по текстуре мягкое, нежное и легко разваливается если его пошевелить вилкой.Корочка хрустящая, не дубовая. Приятно ощущаются кристаллы соли.
Вот поставить на стол вот такой сач с рулькой и капустой, налить пива по бокалам и с удовольствием поговорить с друзьями по душам. Как по мне, это прекрасно. Не хочу долго нахваливать такое блюдо, рулька в этом не нуждается. Это классика, тяжелая артиллерия блюд под пиво и не только.
Это моя версия рульки с квашеной капусты версии 2018года. С удовольствием услышу ваши практические наработки и модификации этого блюда

Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью"