Это mold-aged bluefin tuna — тунец, выдержанный с благородной плесенью. Филе помещают в камеру с влажностью 85–95% и температурой 1–3°C, где его покрывают плесенью Penicillium nalgiovense или Aspergillus oryzae. Плесень расщепляет белки и жиры, делая вкус более насыщенным и глубоким. Получается плотная, мясистая текстура, с ореховым и мясным оттенком, схожая на хамон
Отличный комментарий!