пиво

Папоротниковый холм.

   Приветствую, любители и профессионалы пива! Вырвавшись изтенет ежедневной офисной рутины (ну или попросту забив), хочу рассказать вам обочередной домашней варке пенного напитка. На этот раз жертвой мой трактовки BJCP2008 стал заезженныйвсеми без исключения English IPA(http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/294-angliiskii-peil-el-.html).Вот только мне хотелось сделать что-то, что будет все же несколько отличатьсяот повсеместного крафта и уж тем более от «пивных гигантов». Поэтому немногопосидев над рецептом, решил сварить слабоохмеленную версию с уклоном всолодовость.

   Немного отвлекусь от темы. В славном городе Санкт-Петербурге8 октября пройдет 4-й фестиваль домашнего пивоварения. Помню, в комментах народизъявлял желание попробовать мое пиво, ну что ж, во всяком случае у жителейПитера будет такая возможность, так как буду принимать участие в фесте – первое ипробное, поэтому с одним сортом и небольшим литражом, но продегустироватьхватит. Какой номер стола пока не знаю, название Fenrir brewery (прижилось,кстати, с легкой руки обитателей реактора), ну а по поводу пива не буду хранитьинтригу – представлен будет тот сорт, о котором сегодня я и расскажу.

Вообще, в фестивале примет участие больше 60-ти пивоваров,некоторые из них имеют и свои коммерческие пивоварни, некоторые являютсяпобедителями многих пивных конкурсов, так что ожидается много хорошего ивкусного пива. Не буду рекламировать, все подробности по ссылкам - https://new.vk.com/4homebeerfest_spbи официальный сайт - http://homebeerfest.ru/

   Ну а теперь, вернемся к нашей варке IPA. Прежде чем приступать к самойварке, я всегда продумываю не только рецепт, но и название для будущего пива. Ив этот раз было принято отойти от скандинавской тематики и назвать свое детищекак-то ближе к Англии. Имена известных актеров, политических деятелей илитературных героев я предпочел обойти стороной и поиграть в ассоциации. Аромати вкус IPA всегда вызывал у меня образы хвойного леса в сознании, ноименно этого и хотелось избежать, как раз наоборот, мне хотелось, чтобы варомате присутствовали земляные и травянистые тона с небольшой фруктовостью. Сразувспомнилось, как пахнет в лесу после дождя где растет папоротник, ну а дальшепо ассоциациям в памяти всплыло стихотворение «Папоротниковый холм» ТомасаДилана, который, к слову, является уроженцем «туманного Альбиона». Такпоявилось Имя. Теперь можно спокойно приступать к варке.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%81,_%D0%94%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%BD

Итак, сам рецепт (на 18 литров готового пива).

Солод:

   1. PaleAle – 8 EBC – 91.7% (5 кг.)

   2. Кристалл – 150 EBC – 8.3% (0.45 кг)

Хмель:

   1. Waimea – альфа 17.2% - 20 грамм.

   2. Жатецкий Saaz – альфа 2.8% - 22 грамма.

   3. Triskel – альфа 3.6% - 22 грамма.

Дрожжи:

   1.  Workhorse Beer Yeast M10 – Mangrove Jacks

Затирание:

   1. 68 градусов – 60 минут.

Кипячение 60 минут:

   1. За 60 минут – Waimea

   2. За 10 минут - Жатецкий Saaz

   3. На охлаждение – Triskel

Расчетные параметры: НП – 13.5 Плато, КП – 3.8 Плато, IBUs(горечь) – 50.

Карбонизация декстрозой.

   Давайте его разберем, почему именно так. В описании стилясказано: «Солод должен… …быть несколько хлебным, бисквитным, подрумяненными/или карамельным». Там же сказано, что в состав входит «Пэйл эль солод (хорошорастворенный и подходящий для однотемпературного настойного затирания)». Теперьпосмотрим, что используем мы, во-первых, Пэйл солод (у меня от CastleMalting, так что в том, чтоон хорошо растворенный сомневаться не приходится) который и сформирует основнойсолодовый вкус, придаст легкую солодовую сладость (немного медовую), котораяочень хорошо подчеркнет хмелевую горечь. Во-вторых, обжаренный солод Кристалл, которыйусилит солодовый аромат и придаст некоторой карамельности, в том числе,скорректирует цвет будущего пива.

   Что касается хмеля и дрожжей, то ни в запасах, ни в продаженичего английского не оказалось, поэтому хмель подбирался по ароматам, а дрожживыбирались такие, которые не «утянут» профиль в ненужную сторону.

   Итак, приступим к процессу. Солод молол за вечер до варки,это очень экономит время в последующем.

   Всего воды нам потребуется 30,45 литров. Из них 5,45 литровзадержит в себе солод, часть «потеряется» на брухе, ферментации и замерахплотности. Нагреваем 13,6 литров до 73.7 градусов, засыпаем солод иперемешиваем. Если градусник покажет какую-то отличную от 68-ми градусовтемпературу – не спешите, хорошенько перемешайте и подождите, ферменты всеравно начинают работать не сразу. Если через несколько минут температура непопала в цифру 68, тогда начинайте корректировать.

   Теперь следим за таймером, не забывая при этом помешиватьраз в 10-15 минут наш затор. Это обеспечит некоторую циркуляцию сусла, темсамым улучшив выход экстракта из дробины.

   В это же время можно поставить дезинфицироваться емкость дляброжения и все необходимое для перелива оборудование. Так же начинаем греть 14литров промывочной воды, нагреть ее нужно до 78 градусов, не выше, иначе припромывании из дробины начнут вымываться танины. В лучшем случае они никак неповлияют на вкус, только дадут «холодное помутнение», а вот если их будетмного, то пиво приобретет вяжущий вкус.

   Пока грелась вода на промывку, подошло к концу и затирание,можно приступать к фильтрации. Все по традиции – первые пару тройку литровсливаем и возвращаем в заторник для формирования фильтрующего слоя, затемсливаем немного чистого сусла, разводим немного водой и ставим кипятиться – это длятого, чтобы завести наши дрожжи. А в это время фильтруется наша основная массасусла. Как только дробина начнет оголятся, начинаем промывку – аккуратно, чтобыне повредить фильтрующий слой. Как только все отфильтровано, я еще сверхупридавливаю дробину крышкой – пара литров набирается. После этого ставим суслона плиту закипать.

  Пока сусло закипает, взвешиваем весь хмель и разделяем помешочкам. Как только сусло закипит, включаем таймер и закидываем первый хмель. Waimea, на мой взгляд,прекрасно подходит для таких сортов, как IPA, так как обладает довольно агрессивной горечью. Его так жеможно использовать и для аромата, хоть в нем и много альфа-кислоты, он придаетклассический для того же IPA аромат хвои и цитрусовых, но в нашем случае это не имеетзначения, к окончанию варки все ароматические вещества из него уже давноулетучатся, нам он нужен только для горечи.

  Что касается хмеля Saaz, то он придаст нашему пиву тот самый землистый аромат. А вотмой любимый Triskelпрекрасно дополнит картину той самой травянистостью и небольшой фруктовостью варомате. Ну и с этими ребятами сформируется вкус, соответствующий запаху нашего пива.

   Конечно, пока сусло кипит, мы остужаем ту часть, которуюподготовили для разведения дрожжей и ставим их заводиться. По опыту могусказать, что лучше это делать под самое окончание кипячения, в этом случаедрожжи успевают дойти до стадии высоких завитков, а значит в ферментер попадутв активном состоянии, что быстрее запустит брожение.

Увы, сделатьфотографию забыл, поэтому вот вам фотка разведения дрожжей на темной пшеничке.Смысл-то тот же самый.

   Итак, наше сусло кипит уже 60 минут, поэтому выключаем печь,закидываем в сусловарочник последний хмель и несем охлаждаться (это в моемслучае, так как охлаждаю в ванной. Если охлаждаете чиллером, то мне кажется,что эффект от Трискеля будет даже лучше, меньше ароматных веществ улетучится).

   После остывания все по накатанной – переливаем в ферментер,добавляем дрожжи и несем в темное место. Не забудьте перед внесением дрожжейизмерить плотность.

  Ну что ж, НП у нас получилась 13 Плато, на брожение ушло19,5 литров. Нужно было покипятить еще, тогда попали бы и в литраж, и вплотность идеально. Но на готовом продукте это сильно не скажется, не такаябольшая разница в показаниях.

   Теперь спокойно ждем окончания брожения. Гидрозатвор у менявыровнялся на третий день, что вызвало некоторые опасения, но измерив плотность, стало ясно что все хорошо. Это просто дрожжи не дрожжи, а прожорливыемонстры – за три дня съели сахара до 4 Плато. Психи ненормальные! За семь днейброжение полностью остановилось, а дрожжи улеглись, поэтому решил не ждать ещенеделю, а разливать на карбонизацию и созревание. Карбонизировал декстрозой,все никак руки не дойдут попробовать Шпайзе, забываю каждый раз немногосохранить сусла.

   По итогам розлива получилось 18,5 литров молодого пива – КП 3.6Плато, Алк. 5,5%(с учетом карбонизации), горечь 50 единиц. Теперь ждемсозревания. На него я отвожу всегда минимум 30 дней, но, чтобы рассказать оформировании вкуса, я открыл бутылочку через 2 и 3 недели после розлива (специальноиспользую 0,33 для этого).

   Итак, две недели после розлива. Сразу видно, что пивопомутнело после охлаждения, хотя при температуре 20 градусов оставалосьпрозрачным аки стекло. Вывод – в пиве большее число танинов, чем должно быть.При охлаждении, танины связывают свободный белок, который всегда присутствует впиве, тем самым вызывая помутнение продукта. Лечится это ОЧЕНЬ длительнойвыдержкой в холоде, связанный белок оседает на дно, утягивая за собой и танины.Как этого избежать? В идеале, не нагревать затор выше 76 градусов (в плотных сортах, где применяется пауза меш-аута (78 градусов), некоторое содержаниетанинов допускается), промывка водой в 78 градусов привела к таким результатам,но тут еще нужно учитывать тип солода. На венском у меня такой проблемы не было,значит это особенность PaleAle.

   Что касается карбонизации, то она прошла успешно, пенахорошая, крупнозернистая, но в виду незрелости пива, не стойкая, оседает оченьбыстро. По аромату тоже слышно, что пиво совсем не готово, даже не знаю, какописать. Немного кислый, старого пива, хмель почти не ощутим.

   Вкус соответствует запаху, самую малость кислит, солодовостьзабита привкусом старого пива, хотя горечь ощутима хорошо, но на общем фонетолько проигрывает. В общем, пиво не готово вообще. Надо ждать. Вот еще парафотографий.

   Спустя еще неделю картина приятно изменилась, тут бутылкауже темная, поэтому не видно, но холодное помутнение все так же портитэстетический вид.

  Пена уже более стойкая, крупнозернистая, эдакая кремоваяшапка, хотя опадает почти полностью за две минуты, что не очень хорошо иговорит так же о неготовности продукта (на самом деле причин плохой пеностойкостигораздо больше и мы их рассмотрим в одном из следующих постов, но конкретно в данном случаеэто лишь сигнал о степени готовности пива, и это меня очень радует).

  Аромат так же близок к итоговому, хотя все еще естьнебольшая кислинка, но уже еле ощутимая. Прорезается землистый аромат хмеля,немного травянистости, фруктовости нет вообще, но запах еще будет формироватьсяи балансироваться, поэтому она еще проявится, хотя, скорее всего, не такактивно, как задумывалось.

   Вкус тоже не заставил волноваться. Определенно, пивутребуется еще неделя для формирования окончательного профиля, но уже полностьюпонятно, что получится.  Ненавязчиваягоречь во вкусе, легкая травянистость и сладость от Пэйл солода ее хорошоподчеркивают, финал не сухой, горечь сохраняется в послевкусии, но остаетсятакой же ненавязчивой, даже мягкой.

   В целом я доволен результатом, учитывая, что еще не до концасформировался профиль напитка. Но к фестивалю уже он точно будет готов,посмотрим, что скажут дегустаторы.

   Если кто-то захочет взять за основу этот рецепт или дажеповторить его, то надеюсь, что вы учтете мои ошибки и особенности солода Пэйл (промыватьводой равной температуре затирания, либо не выше 74 градусов). Так же, хочупредложить корректировку – на охлаждение добавить в 1,5 или 2 раза большеТрискеля, от этого пиво только выиграет.

   И моя личная рекомендация – не добавляйте Трискель на охлаждение,после первичного брожения перелейте пиво на вторичное и внесите его на сухоеохмеление – все те же 22 грамма, на такой объем этого будет достаточно. Выдержитеего 14 дней и можете разливать, ну или подержите подольше, это уже на вашеусмотрение. Но точно могу сказать, что этот хмель при подобном способеохмеления, придает пиво прекрасный аромат и привносит пикантные нотки во вкус.

Спасибо всем за внимание! Задавайте вопросы в комментах, некоторымиз них будут посвящены отдельные посты! Хорошей рабочей недели, котаны! 

Задорные девушки хлещут пиво на "Октоберфесте-2016"

17 сентября 2016 года в Мюнхене стартовал традиционный немецкий пивной фестиваль "Октоберфест-2016". И конечно же он не обошелся без девушек в традиционных костюмах. Из-за угроз террактов организаторы усилили охрану, и тем не менее на тусовку собралось несколько сотен тысяч человек.

Идешь за пивом, не забудь автомат.

Однажды Майкл Бей попросил баночку пива...

Вода для домашнего пива.

   Рад всехприветствовать!

   Наконец-то появилось времяпродолжить ваять статьи по пововарению, и, так как основы мы уже с вамиразобрали, предлагаю углубиться в нюансы. Сегодня коснемся вопроса, которыйочень часто игнорируется домашними пивоварами – вода для пивоварения.

   Причин для того, чтобы незаморачиваться с водой во время домашних варок может быть много – это и вера вчистоту воды из-под крана, и нежелание делать анализ воды для последующейкорректировки ее состава, нежелание или невозможность вкладываться воборудование для водоподготовки, использование доступной бутилированной воды ивера в ее силу, и т. д.

   Я неговорю, что если вы не провели мероприятия по подготовке воды, то варит пивонельзя. Очень даже можно! Но нужно помнить, что без хорошей вкусной водывкусного пива не сваришь, ведь оно на 90% состоит именно из этой бесцветнойжидкости. В конце концов, если в воде будет много свободного хлора, тонепонятной горечи в готовом пиве не избежать, да и запах довольно сильнопострадает. Поэтому, нет ничего удивительного в тем, что многие известныепивоварни всячески стараются подчеркнуть чистоту ивыдающиеся достоинства воды того источника, которым они пользуются.

   Асейчас немного ударимся в химию и посмотрим на состав воды. Конечно, все мы знаем еще со школы старую добруюформулу Н₂О, но ведь в воде содержатся не только эти элементы, в обычной водесодержится еще и некоторое количество солей. Вид и количество солей зависят в основном от геологических и химическихсвойств грунтов, через которые фильтруется вода, но в нее могут попадать и иныевещества и микроорганизмы. Соли, присутствующие в воде, частичновзаимодействуют с веществами солода и сусла, влияя при этом на ферментативныепроцессы. Эти реакции зависят от вида и концентрации солей, от состава солода иот условий процесса пивоварения.

   В той воде, которую мыобычно используем, соли относительно сильно разбавлены, вследствие чего онивсегда глубоко диссоциированы, в связи с чем целесообразно учитывать влияниекатионов и анионов на процесс приготовления пива. К основным ионам,присутствующим в природной воде, относятся катионы H⁺, Na⁺, K⁺, NH₄⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, Fe²⁺ и Fe³⁺, Al³⁺, а также анионы (ОН^-), Cl^-, HCO₃^-, CO₃^2-, NO₃^-, NO₂^-, SO₄^2-, PO₄^3-, SiO₃^2-. Катионы и анионы находятсяв равновесии.

   Также, в воде содержится ряд ионов, пожалуй, просто их перечислим – чащевсего присутствуют ионы кальция, гидрокарбонатионы и ионы магния; иона калиявстречаются довольно редко. Так же, в воде могут присутствовать ионы кремниевойкислоты. А вот за содержанием нитратионов имеет смысл следить. Онисодержатся практически в любой воде и превышение нормы в 30мг/л нежелательно,так как дрожжи редуцируют нитраты до летальных для дрожжей нитритов. Вбедной солями воде даже низкое содержание нитрата может являться отрицательнымфактором. Наличие ионов железа, а также аммония и фосфатов свидетельствуют офекальном загрязнении воды.

   Кроме того, в воде содержится определенное количество органических веществ,которые, хотя и являются технологически безопасными, могут отрицательносказываться на вкусовых характеристиках воды.

   Кроме химического состава воды, не стоит забывать и про ее жесткость, котораяявляется количественным отражением составахимически активных солей воды. Немецкий градус жесткости (°dH) соответствует 10мг СаСО₃/л. Общая жесткость включает все соли кальция и магния,угольной, серной и других кислот и может колебаться от 1 до 30 °dH и даже выше.Вода с жесткостью 8-12 °dH является водой средней жесткости, менее 8 °dН -мягкой, а более 12 °dН - жесткой, однако показатель общей жесткостинедостаточен для классификации воды. Следует различать карбонатную жесткость,которая обусловливается присутствием в воде гидрокарбонатов кальция и магния, инекарбонатную жесткость, которая зависит от присутствия в воде солей кальция имагния серной, азотной и соляной кислот. По показателям общей жесткости,карбонатной и некарбонатной жесткости различают различные типы пивовареннойводы: если преобладает карбонатная жесткость, то говорят о «карбонатной» воде,при преобладании солей серной кислоты - о «сульфатной» воде и т. д. Основныетипы пива можно соответственно соотнести с пивоваренной водой совершенноконкретного состава.

   Так, например, жесткость мюнхенской воды для пивоварения почтиисключительно обусловлена наличием карбонатов, дортмундская водахарактеризуется преобладанием некарбонатной жесткости, вызванной наличиемсульфатных ионов при достаточном содержании карбонатов. Пльзеньскаяпивоваренная вода, напротив, крайне бедна солями и является мягкой.

   Как мы понимаем,ионный состав воды влияет на все процессы приготовления сусла и пива, при этом,необходимо различать следующие реакции:

· взаимодействие ионовводы с растворимыми веществами солода;

· воздействие ионов водына ферменты;

· влияние ионов воды наважные для технологии составные части хмеля.

   В первую очередь речьидет о влиянии ионов воды на компоненты солода и хмеля, на значение pH затора и сусла, а также на вкус пива.Наряду с химически нейтральными ионами необходимо различать ионы, повышающие ипонижающие значение pH. Ионы, повышающие значение pH, - это исключительно гидрокарбонатные ионы, взаимодействующие с Н⁺-ионами,например, при нагревании или химических реакциях с высвобождением CO₂.

   Ионами, повышающимизначение pH, являются Ca²⁺ и Mg²⁺, причем эффективность последнего вдвоеменьше, чем Ca²⁺

При реакциигидрокарбоната кальция с однозамещенным кислым фосфатом калия (KH₂PO₄) образуется растворимый двухзамещенный фосфат калия, снижающийзначение ρH затора. Образующийся при этомфосфат кальция нерастворим и выпадает в осадок.

Взаимодействие гидрокарбоната магния с фосфатами протекает аналогично затем исключением, что двухзамещенный фосфат магния, имеющий щелочныесвойства, остается в растворе и снижает значение pH затора.

   Гидрокарбонат натрияеще в большей степени нейтрализует кислотность, поскольку при его взаимодействии с фосфатами сусла образуются толькорастворимые продукты реакции, которые остаются в сусле.

   Кроме того, на готовый продукт оказывает влияние и щелочность. Щелочность воды обусловлена восновном концентрацией содержащихся в ней гидрокарбопатных ионов и при условииотсутствия щелочных карбонатов (например, соды) общая щелочность является меройкарбонатной жесткости воды. Действие гидрокарбонатных ионов компенсируетсяионами Ca²⁺.

   Пожалуй, дальшеимеет смысл процитировать небольшой абзац из книги Людвига Нарцисса «Краткийкурс пивоварения» : «Чтобы получитьпредставление об этом [щелочности] сучетом действия ионов, уменьшающих или увеличивающих кислотность,рассчитывается остаточная щелочность по Кольбаху. Компенсированная кальцием имагнием щелочность рассчитывается по «показателю кальция», равному кальциевойжесткости + ¹/₂ магниевой жесткости, который делитсязатем на 3,5 (для нейтрализации щелочности эквивалента гидрокарбоната требуетсяпримерно 3,5 эквивалента кальция). Таким образом, остаточная щелочность равнаобщей щелочности минус компенсированная щелочность, или

Остаточная щелочность = Общая щелочность –показатель кальция / 3,5»

   Последствия уменьшения кислотности в результате слишком высокой остаточной щелочности могут быть оченьважными. Так, например, ферменты при повышенном значении pH действуют хуже, что при расщеплении крахмалапроявляется в неблагоприятном влиянии на конечную степень сбраживания, а прирасщеплении белка - в ограничении действия эндо- и определенныхэкзопептидаз, тем самым влияя на снижение растворимости белка.Активность фосфатаз снижается, что при выпадении фосфатов в осадок проявляетсяв существенном снижении буферности. В этих условиях ослабевает и действиеглюканаз, что в свою очередь приводит к замедлению фильтрования. Подавлениеферментативной активности может привести к снижению выхода экстракта на 1-3%.

   Следствием повышенныхзначений pH во время кипячения сусла является усиленноевыщелачивание из оболочек полифенолов с незначительныминдексом полимеризации и ухудшение возможности отделения взвесей.Повышенное содержание дубильных веществ солода и хмеля в таком сусле придаетсуслу или пиву более темный цвет. Повышенное значение pH сопровождается интенсивным извлечением из хмелявысокомолекулярных горьких соединений (гумулатов), которые могут придавать вкусу пива грубую царапающую горечь.Уменьшение дозировки горьких веществ, рекомендуемое для сусла из воды с высокойостаточной щелочностью, приводит к достижению требуемого уровня горечи, но необеспечивает нужного качества.

   Темный солод характеризуется более высокой степенью растворения, чемсветлый. Более низкое значение pH хорошо растворенного солода и кислая реакция меланоидинов приизготовлении темного пива способны до некоторой степени компенсировать безнегативных последствий остаточную щелочность в 10 °.

   Уменьшениекислотности проявляется и при брожении: оно замедляется,дрожжи приобретают мажущуюся консистенцию, уменьшается степень сбраживания иухудшается состав пива вследствие менее полного удаления белка, дубильныхвеществ и хмелевых смол.

   И все же, если у вас в кране илиближайшем роднике жесткая вода, то это не повод отчаиваться. Достаточнопроизвести небольшую водоподготовку. Дляэтого воду либодекарбонизируют, либо по мере необходимости проводят обессоливание. Существуютследующие методы:

· кипячениепроизводственной воды при нормальном атмосферном или избыточном давлении;

· добавление насыщенногораствора известковой воды в точно установленном количестве;

· декарбонизация илиполное обессоливание с помощью ионообменников;

· обессоливаниеэлектроосмотическим способом;

· обессоливание методомобратного осмоса.

   Кроме того, вредноевлияние гидрокарбонатов можно компенсировать путем введения ионов кальция ввиде гипса или хлористого кальция. Неблагоприятное действие гидрокарбонатовможно также снизить с помощью кислого солода или сусла с молочнокислымибактериями.

   1. Декарбонизация кипячениемполезна лишь при условии преобладания гидрокарбонатной кальциевойжесткости (карбонат магния практически не осаждается).

   2. Умягчение насыщеннымраствором известковой водыполучило широкое распространениеблагодаря простоте и хорошему эффекту умягчения воды.

   Известь, добавленная в виде известковой воды, после ряда превращенийвыпадает в осадок в виде CaCO₃. Магний выпадает в осадок только в виденерастворимого гидроксида магния. Все реакции начинаются уже в холодной воде(10-12 °С). При более низкой температуре процесс замедляется, а при болеевысокой - ускоряется. Эффект умягчения воды необходимо проверить титрованием,так как даже незначительный избыток свободной щелочи приводит к значительнымнарушениям при затирании и дефектам готового пива.

Такое простое умягчение применимо, если магниевая жесткость сырой водыпревышает некарбонатную жесткость не более чем на 3°dH.

   3. Ионообменникислужат для декарбонизации воды, богатой магнием, или обессоливания оченьжесткой воды.

Иониты - это вещества (обычно искусственные смолы), которые присоединяютсодержащиеся в растворе электролита положительные или отрицательные ионы(катионы и анионы соответственно), а взамен отдают эквивалентное количестводругих ионов с тем же зарядом.

Ионит должен быть совершенно нерастворим и не отдавать воде никакихвеществ с запахом и вкусом. Таким способом можно практически полностьюобессолить воду.

   4. Еще один способ полного обессоливания предоставляет электроосмос.Поддействием постоянного тока ионы солей воды перемещаются в зависимости от знаказаряда к катоду или аноду, которые отделены от воды, предназначенной дляобессоливания, проницаемыми для ионов мембранами. Ионы, накапливающиеся наэлектродах, удаляют путем промывки необработанной водой. Обессоливаниенеобработанной воды, находящейся между обеими мембранами, идет тем сильнее, чемпродолжительнее действие электрического тока. Таким образом, из воды можнополностью удалить все электролиты (за исключением кремниевой кислоты).

   5. Обратный осмос. При обратном осмосе у двух растворов различнойконцентрации, разделенных полупроницаемой мембраной, наблюдается стремление квыравниванию концентраций. При этом происходит переход растворителя с меньшейконцентрацией через мембрану в раствор с более высокой концентрацией до техпор, пока содержание солей в обоих растворах не сравняется. Необходимое дляэтого осмотическое давление зависит от разницы концентрации обоих растворов.При обратном осмосе со стороны концентрированного раствора (концентрата)создается давление, которое превышает осмотическое, и чистая вода (пермеат)проходит через полупроницаемую мембрану. Таким образом, это осмос наоборот.Наряду с ионами при обратном осмосе могут задерживаться также органическиевещества.

   Наряду с этими способами умягчения воды может понадобиться удалениевредных ионов, например, железа, марганца, кремниевой кислоты или агрессивногодиоксида углерода.

   Железо и марганецв количествеболее 1 мг/л негативновлияют на вкус и цвет пива. Оба металла удаляют с помощью аэрации ипоследующей фильтрации воды. Железо и марганец можно осаждать придекарбонизации известью вместе с выпадающими в осадок солями жесткости; дляионообменников и мембран обратного осмоса, напротив, требуетсяпредварительное обезжелезивание воды.

   Декарбонизации воды иногда препятствует кремниевая кислота в коллоидной форме, которую можноперевести в осадок при помощи коагулянтов (флокулянтов).

   АгрессивныйCO₂ удаляют способами аэрирования и орошения через мраморный фильтр, доводяостаточное содержание СО, до 6-10 мг/л. Полностью он удаляется только спомощью декарбонизации известью.

   Если запах или вкуснеобработанной воды не идеален, то для фильтрования рекомендуется использоватьфильтр из активированного угля и предварительноеаэрирование (при необходимости).

   Подводя итог вышесказанному, можно сделать следующий вывод – водадля пива не должна быть щёлочной и слишком жёсткой. Потому как, во время варкисусла мягкая вода хорошо забирает белок изсолодаи умеренно –горечь из хмеля, на такой воде пиво лучше сбраживается и насыщается углекислымгазом.

   Кроме того, зная солевой состави щелочность воды, можно прогнозировать более точные результаты варки в видеготового пива, правильно скорректировать его вкус, цвет и запах.

   Конечно, проведение мероприятияпо анализу воды и водоподготовки может оказаться несколько затратным и напервых этапах не слишком важным. Но все же лучше потратить 5-6 тысяч напроведение анализа и установки бытового фильтра типа «Гейзер». Если же выпользуетесь водой родниковой, то провести анализ тоже имеет смысл, возможно этопоможет вам достичь новых высот в искусстве пивоварения или убедит вас вправильности выбранного источника воды.

З.Ы. Требования к воде для производства пива можно найти вдокументе ТИ-10-5031536-73-10 «Требования к воде для производства пива»

Спасибо всем за внимание! Хорошей и легкойрабочей недели! И, по традиции, вкусного пива!!

ХАЙФХАК: ПРОГРАММИСТ ВЗЛОМАЛ СИСТЕМУ, ЧТОБЫ ПОПИТЬ ПИВО БЕСПЛАТНО