Как же мне надоело что везде пишут что перчатки в общепите надо одевать постоянно. Это не так.. Так как мне лень самому все расписывать возьму вырезку из книги по которой учился на повара:
Про обязательное использование защиты для рук упоминается только в правилах для организаций общепита: п. 9.7 гласит, что сервировку и порционирование блюд необходимо производить в одноразовых перчатках, отдельных для каждого вида продукции. А в описании различных производственных процессов латексные/виниловые изделия не упоминаются.
Таким образом, в процессе приготовления пищевой продукции: при запуске тестомеса, раскатывании теста, закладке компонентов в варочный котел или измельчитель, заправке бисквита в машину для нарезки и пр. – законодательство не принуждает персонал носить перчатки.
На изделиях, только что вынутых из упаковки, концентрация микробов минимальна (вовсе отсутствовать бактерии не могут). Однако уже через полчаса картина не столь радужна: количество микроорганизмов увеличивается из-за контакта с различными предметами и продуктами.
Руки после двукратного намыливания и чистки щеткой (как положено по нормативам) также радуют бактериологической чистотой. Конечно же, они в процессе работы тоже пачкаются и подвергаются атаке микробов. Но повторное мытье легко приводит состояние кожи в порядок.
Казалось бы, латекс (винил, полиэтилен) также можно помыть – и продолжить работу. Однако подобная процедура нарушает структуру материала и увеличивает его проницаемость. А уже за час непрерывного ношения описываемых изделий внутри них накапливается так называемый перчаточный сок. Это выделения потовых и сальных желез кожи, которые служат отличной питательной средой для бактерий. Такая жидкость начинает незаметно проникать наружу и попадать в продукты.
Получается, что голые руки – при условии их регулярного мытья – это более гигиеничный инструмент. Возможен, кончено, вариант перемены перчаток каждый час – тогда их чистота будет на уровне. Но это лишние расходы для предприятия.
Итак, подводим итоги. На пищевых производствах и предприятиях общественного питания ношение перчаток – это не прописанная в законе обязанность (за небольшим исключением, указанным выше), а инициатива администрации. И в данной ситуации начальство не столько руководствуется гигиенической необходимостью, сколько следует «веянию времени».
