Результаты поиска по запросу "белки функции белков ��������"
Ребёнок смешно высказался о девушках, но те теперь феминистки готовы распять его в твиттереРолик, опубликованный изданием «Москва 24» явно в юмористических целях в твиттере, вызвал неоднозначную реакцию. Феминистки обратили злость на мальчика. Они обещают плюнуть ему в лицо при встрече, а родителей ребенка они намерены утопить в говне
В РФ начались испытания комбинации вакцин AstraZeneca и "Спутник Лайт"
Минздрав РФ одобрил клинические испытания комбинации вакцин от коронавируса AstraZeneca и "Спутник Лайт" в России. Испытания I-II фазы начались в понедельник, следует из государственного реестра разрешений на проведение клинических исследований.
Испытания безопасности и иммуногенности комбинации препаратов AZD1222 и rAd26-S, вводимых по схеме "гетерологичного прайм-буста" будут проводиться на 150 взрослых пациентах, их окончание запланировано на 2 марта 2022 года, следует из реестра.
Исследования пройдут на базе трех медорганизаций в Санкт-Петербурге - НИИ гриппа им. Смородинцева Минздрава РФ, Первого Санкт-Петербургского медицинского университета им. Павлова, ООО "Куратор", а также в московских клиниках "Орис" и "Медси". Кроме того, в качестве разработчика привлечена фирма IQVA RDS GmbH в Москве, следует из реестра.
Ты, читающий эти строки, наверняка играл в "Plague.Inc" и помнишь там грозные прионные инфекции — медленные, но неотвратимые? В реальной жизни эти заболевания неизлечимы. Сегодня предлагаю поговорить о болезни, о которой известно едва ли не с 18 века. Жуткие семейные предания о том, как дед или бабка переставали спать и в течение нескольких лет умирали, передавались от отца к сыну. Итак, встречайте — фатальная семейная бессонница.
К итальянскому доктору Игнацио Ройтеру обратился дядя жены, пусть не очень молодой, но весьма крепкий и до недавних пор здоровый мужчина по имени Сильвано. Он рассказал, что перестал спать. День за днём, неделя за неделей. Помимо того, его зрачки сузились в точку, а тело начала бить дрожь. Сильвано понимал, что обречён: до того такие симптомы появлялись у двух его родных сестёр, а еще раньше — и у отца. И сёстры, и отец скончались спустя примерно год после появления симптомов. Более того, Сильвано очень хорошо знал своё семейное древо, и в каждом поколении были те, кто прекращал спать, а затем умирал. Мужчина оказался прав — он скончался через два года, предварительно завещав свой мозг науке.
К итальянскому доктору Игнацио Ройтеру обратился дядя жены, пусть не очень молодой, но весьма крепкий и до недавних пор здоровый мужчина по имени Сильвано. Он рассказал, что перестал спать. День за днём, неделя за неделей. Помимо того, его зрачки сузились в точку, а тело начала бить дрожь. Сильвано понимал, что обречён: до того такие симптомы появлялись у двух его родных сестёр, а еще раньше — и у отца. И сёстры, и отец скончались спустя примерно год после появления симптомов. Более того, Сильвано очень хорошо знал своё семейное древо, и в каждом поколении были те, кто прекращал спать, а затем умирал. Мужчина оказался прав — он скончался через два года, предварительно завещав свой мозг науке.
Тут следует сказать, что в развитии болезни выделяют четыре стадии: при первой у человека появляется прогрессирующая бессонница. Больного мучают панические атаки и страхи. При второй психическое расстройство становится все более серьёзным, к вышеперечисленному добавляется постоянное тревожное возбуждение, а затем и галлюцинации. На третьей стадии человек теряет способность забываться даже зыбким поверхностным сном, способность спать утрачивается полностью. Организм истощается, больной резко теряет в весе. На четвёртой стадии к симптоматике присоединяется деменция. Вскоре человек умирает. Заболевание, как правило, проявляется в возрасте от 30 до 60 лет, чаще всего — в 50. От начала болезни и до летального исхода проходит от нескольких месяцев до трёх лет. Снотворные, как правило, неэффективны.
Разумеется, далеко не все больные, узнав о своём диагнозе, смиренно дожидаются смерти. К примеру, в США один мужчина, у которого появилась соответствующая симптоматика, решил бороться до конца. Он принимал снотворное, а также и "тяжёлую артиллерию", такую, как диазепам (сильный транквилизатор из группы бензодиазепинов), а также кетамин и закись азота (а это вообще препараты для наркоза, чтобы вы понимали). Уснуть удавалось, но ненадолго, а сон был чутким. Тогда он приобрёл и камеру для сенсорной депривации, где, наконец, смог забыться сном: нашему больному удавалось проспать до четырёх с половиной часов. Однако по пробуждении его мучали жуткие галлюцинации. Чтобы вернуть себе сон, этот пациент даже решился на электросудорожную терапию, но и она не принесла успеха. Прожил он дольше, чем обычно живут люди с данным диагнозом, но победить болезнь так и не смог.
А виноват во всём…
Виноват во всём прион. Это, грубо говоря, "неправильно свернутый" белок, который способен превращать другие, нормальные белки, также в прионы. Ответственна за образование прионов мутация D178N в гене PRNP, расположенном в 20 хромосоме. Одна аминокислота — аспарагин — заменяется на другую, аспарагиновую кислоту. Вследствие чего поражается таламус — центральная часть головного мозга, отвечающая в том числе и за сон. В таламусе развиваются дистрофические изменения, в нём формируются амилоидные бляшки. Таламус Сильвано на вскрытии выглядел так, будто он был изъеден червями.
Как уже говорилось, лекарства от фатальной семейной бессонницы не существует. Проводились исследования по влиянию антибиотика доксициклина на другое прионное заболевание, болезнь Крейтцфельдта-Якоба, были выявлены даже некоторые положительные результаты. У исследователей были идеи о проведении экспериментов по профилактике фатальной семейной бессонницы среди лиц с генетической предрасположенностью — применение доксициклина, однако в силу ряда причин исследование не стали проводить.
Утешает лишь то, что известно лишь 40 семей, поражённых данной болезнью.
Такие дела.
Разумеется, далеко не все больные, узнав о своём диагнозе, смиренно дожидаются смерти. К примеру, в США один мужчина, у которого появилась соответствующая симптоматика, решил бороться до конца. Он принимал снотворное, а также и "тяжёлую артиллерию", такую, как диазепам (сильный транквилизатор из группы бензодиазепинов), а также кетамин и закись азота (а это вообще препараты для наркоза, чтобы вы понимали). Уснуть удавалось, но ненадолго, а сон был чутким. Тогда он приобрёл и камеру для сенсорной депривации, где, наконец, смог забыться сном: нашему больному удавалось проспать до четырёх с половиной часов. Однако по пробуждении его мучали жуткие галлюцинации. Чтобы вернуть себе сон, этот пациент даже решился на электросудорожную терапию, но и она не принесла успеха. Прожил он дольше, чем обычно живут люди с данным диагнозом, но победить болезнь так и не смог.
А виноват во всём…
Виноват во всём прион. Это, грубо говоря, "неправильно свернутый" белок, который способен превращать другие, нормальные белки, также в прионы. Ответственна за образование прионов мутация D178N в гене PRNP, расположенном в 20 хромосоме. Одна аминокислота — аспарагин — заменяется на другую, аспарагиновую кислоту. Вследствие чего поражается таламус — центральная часть головного мозга, отвечающая в том числе и за сон. В таламусе развиваются дистрофические изменения, в нём формируются амилоидные бляшки. Таламус Сильвано на вскрытии выглядел так, будто он был изъеден червями.
Как уже говорилось, лекарства от фатальной семейной бессонницы не существует. Проводились исследования по влиянию антибиотика доксициклина на другое прионное заболевание, болезнь Крейтцфельдта-Якоба, были выявлены даже некоторые положительные результаты. У исследователей были идеи о проведении экспериментов по профилактике фатальной семейной бессонницы среди лиц с генетической предрасположенностью — применение доксициклина, однако в силу ряда причин исследование не стали проводить.
Утешает лишь то, что известно лишь 40 семей, поражённых данной болезнью.
Такие дела.
_____________________________________________
Автор: Алина Говенько
Препарат продлил жизнь мышей на 25%. Исследователи надеются, что он сможет замедлить и старение человека тоже
Мыши на видео - одного возраста. Мышей, получавших препарат, в шутку называли бабушками-супермоделями, из-за их внешнего вида. Они были здоровее, сильнее и меньше страдали от рака по сравнению с контрольной группой мышей.
Препарат, который получали мыши, уже тестируется на людях.
Команда ученых из Имперского Колледжа Лондона и Медицинской Школы Сингапура занимается изучением белка интерлейкин-11, кодируемого соответствующим геном.
Его содержание увеличивается у людей по мере старения. С ним связаны повышенные уровни воспаления, и исследователи считают, что он контролирует некоторые из "выключателей", управляющих скоростью старения.
Помимо контрольной, было две группы мышей. Одни были генно-модифицированы и были неспособны производить интерлейкин-11. Вторая группа, начиная с возраста 75 недель, регулярно получала препарат, выводивший интерлейкин из их организма. Результаты для обеих групп получились практически одинаковыми, не смотря на то, что вторая группа начала получать препарат в возрасте, соответствующем 45-50 годам у человека. Мыши были активнее, стройнее, у них был гуще мех и т. д.
Так выглядят кривые выживаемости. Сверху генно-модифицированные, снизу - принимавшие препарат. Красным пунктиром отмечен момент начала приема препарата.
Интерлейкин-11 играет роль в развитии человека. Некоторые рождаются, будучи неспособными его производить. Он влияет на формирование костей черепа, суставов, и зубов. Эти состояния могу требовать операции.
Но в дальнейшем, как считают исследователи, этот белок играет отрицательную роль и участвует в старении.
Препарат, выводящий интерлейкин из организма, сейчас испытывают на людях с легочным фиброзом. И хотя испытания еще не завершены, похоже, что по крайней мере, препарат безопасен.
Российская вакцина от коронавируса это на самом деле – ветеринарный препарат. Об этом на своей странице в Facebook заявил глава российской биофармацевтической компании, научный сотрудник Института биохимической физики РАН Александр Кудрявцев.
Он напомнил, что состав «вакцины» производства РФ долго не публиковался. Теперь, когда соответствующая информация стала доступной, он разочарован. Кудрявцев надеялся, что речь идет о современной вакцине на рекомбинантных белках, но то, что выдавали за открытие, оказалось «даже не прошлым поколением, это вакцина из ветеринарии».
«Там есть вакцины такие, пептидные, от ящура, которым скот колят, миллиграмовыми количествами антигена. Ну типа если подохнет — не страшно, главное, чтобы заразу не разносил. Ну никому в здравом уме и доброй памяти не придет в голову колоть вот это людям. Оказывается, пришло», — написал он.
Кудрявцев отметил, что в обычной вакцине от гриппа — 45 мкг антигена (по 15 мкг каждого), но и она не всеми людьми нормально переносится. Поэтому изготавливаются такие, как «Гриппол Плюс», где каждого антигена по 5 мкг, всего 15 мкг. В то же время в российской вакцине, созданной Центром «Вектор» — целых 225 мкг антигена.
«Возможно даже целых 250, они там точно состав не пишут, 75+-15 мкг каждого антигена, да еще и аж до 700 мкг гидроксида аллюминия, опаснейшего адъюванта, от котором во всем мире отказываются. А они взяли и сварганили», — добавил он.
Кроме того, указывает Кудрявцев, разработчики не указали определенные характеристики своего изделия.
«Еще и не указали, что за белок такой «носитель». Ясно-понятно, коли быстрее, нет времени объяснять. А вот эта недосказанность очень сильно напрягает, особенно в силу того, что и состав то, оказывается, не просто так не раскрывали». – резюмировал он, приведя поговорку о том, как спешить – людей смешить.
По поводу гидроксида алюминия. В вакцину его кладут до 700 мкг. Две дозы, всего 1,4 мг гидроксида алюминия. Это довольно много. Поэтому справедливо, что надо рассказать немного побольше про алюм (так называют гидроксид алюминия).
Сам алюминий никакой полезной биологической функции в организме не несет, насколько я знаю. Вообще, является несовместимым с нашим организмом веществом, поэтому собственно макрофаги так набрасываются на него. Но тут проблема, что наброситься то набросились, а что дальше с ним делать? Так вот ничего лучше, чем носить с собой по всему организму, они сделать не могут. А некоторые макрофаги прям на месте перерождаются и трансформируются в макрофагальную гранулему. Такая штука очень некрасивая как на фото ниже, где алюм тестировали на овцах. Ничем хорошим это не кончилось, можно подробности здесь посмотреть: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30381018/ - свежее исследование ветеринаров. Я тоже видел на своих животных вздутия такие после иммунизации, но то животные, а люди... Это кстати очень неприятно и приводит к болям на месте инъекции. Но дальше больше, после того как другие макрофаги, сожрав алюм начинают его разносить по организму, это приводит к осаждению алюминия в лимфоузлах, селезенке и много где еще. В итоге, гранулемы могут образовываться и в этих органах. Чем чревато подобное, лично мне пока не понятно, но вызывает опасения. Может кто-то скинет клинические исследования на безопасность этого алюма?
он же:
Когда-то я надеялся на Вектор, в том плане что конечно же я не верил в вакцину на аденовирусах и уж тем более аттенюированные. Ну глупость это все - что первые, что вторые. Первые потому что уже зафайлелись в истории с генной терапией, оставив после себя пару трупов, а вторые - аттенюированные еще с начальных курсов института известны как одни из самых опасных типов вакцин - живой вирус убивают, но есть ненулевая вероятность что вирус останется в живых и убьет пациента. Это в 19 веке еще такое шло в дело, так как альтернатив не было, но сейчас с развитием белковой инженерии - это все дела минувших дней. Поэтому когда услышал, что Вектор делает вакцину из рекомбинантных белков - думал что во молодцы, сделают хоть одну вакцину норм, будет с кем конкурировать. Но нет. А все из-за спешки, спустили указание - они сделали, что могли сделать быстро. Мое почтение, но сделали фигню.
Затирание солода. Дополнение - температурные паузы.
Здарова, реакторчане!
После предыдущего выпуска попалась на глаза одна статья про ферменты, работающие при затирании солода и их температурные паузы, в том числе, в статье содержится много полезных нюансов. Поэтому решил поделиться с вами, так что сегодня в текстовом радио "Сам себе пивовар" рубрика "из-за бугра".
Ссылка на статью: http://byo.com/stories/item/1497-the-science-of-step-mashing
Далее вольный перевод:
Введение
Пошаговое затирание - это процесс последовательного повышения температуры затора для прохождения температурных пауз. Повсеместность использования высокомодифицированного солода отменила необходимость температурных пошагового затирания в большинстве случаев. Итак, зачем же нам знать больше о процессе и науке пошагового затирания? Всё просто. Зная точно, что вы делаете, процесс затирания будет лучше контролироваться, а результат при варке особенного пива, лучше.
Пошаговое затирание позволяет пивоварам детально управлять приготовлением сусла, получать в итоге сухое или сладкое пиво, бархатистое или пустоватое на вкус. Можно заметить, что эффективность варок увеличивается при использовании дополнительных пауз. Понимание химии и биохимии процесса помогает зерновым пивоварам самим составлять нужное расписание температурных пауз.
Пошаговое затирание - это процесс последовательного повышения температуры затора для прохождения температурных пауз. Повсеместность использования высокомодифицированного солода отменила необходимость температурных пошагового затирания в большинстве случаев. Итак, зачем же нам знать больше о процессе и науке пошагового затирания? Всё просто. Зная точно, что вы делаете, процесс затирания будет лучше контролироваться, а результат при варке особенного пива, лучше.
Пошаговое затирание позволяет пивоварам детально управлять приготовлением сусла, получать в итоге сухое или сладкое пиво, бархатистое или пустоватое на вкус. Можно заметить, что эффективность варок увеличивается при использовании дополнительных пауз. Понимание химии и биохимии процесса помогает зерновым пивоварам самим составлять нужное расписание температурных пауз.
Модификация солода
Соложение играет ключевую роль в пивоварении. Цель затирания – это всего лишь продолжения процесса соложения, всё что происходит в солодовне должно влиять на ваш выбор способа затирания.
Основная цель соложения – начало проращивания ячменя, позже подсушивание, для прекращения прорастания. Для пивоваров это очень важный процесс, во время которого образуются основные ферменты, кроме того, он запускает 2 важных изменения в зерне. Первое – расщепляются глюканы в клеточных оболочках, второе – также расщепляются и белки, что насыщает сусло аминокислотами, необходимыми для роста дрожжей, понижая вероятность появления белковой мути в пиве, повышая его биологическую устойчивость. Степень расщепления глюканов и белков называют модификацией. В наши дни большая часть солода является полностью модифицированной. Глюканы и белки расщепляются до такой степени, что пивоварам нужно просто запустить процесс преобразования крахмала в сахара, и качественное сусло готово. Слабомодифицированный солод позволяет пивовару в большем объёме контролировать процесс приготовления сусла.
Модификация зерна размягчает эндосперм, в то же время несоложеный ячмень очень твёрдый. Многие производители имеют в своём ассортименте слабомодифицированный солод, что отражается в названии, например «Less Modified Pilsner Malt» от Briess. Имея дело с таким солодом следуют использовать отварочный или пошаговый метод затирания. Это же можно сказать и о солоде неизвестного качества.
Соложение играет ключевую роль в пивоварении. Цель затирания – это всего лишь продолжения процесса соложения, всё что происходит в солодовне должно влиять на ваш выбор способа затирания.
Основная цель соложения – начало проращивания ячменя, позже подсушивание, для прекращения прорастания. Для пивоваров это очень важный процесс, во время которого образуются основные ферменты, кроме того, он запускает 2 важных изменения в зерне. Первое – расщепляются глюканы в клеточных оболочках, второе – также расщепляются и белки, что насыщает сусло аминокислотами, необходимыми для роста дрожжей, понижая вероятность появления белковой мути в пиве, повышая его биологическую устойчивость. Степень расщепления глюканов и белков называют модификацией. В наши дни большая часть солода является полностью модифицированной. Глюканы и белки расщепляются до такой степени, что пивоварам нужно просто запустить процесс преобразования крахмала в сахара, и качественное сусло готово. Слабомодифицированный солод позволяет пивовару в большем объёме контролировать процесс приготовления сусла.
Модификация зерна размягчает эндосперм, в то же время несоложеный ячмень очень твёрдый. Многие производители имеют в своём ассортименте слабомодифицированный солод, что отражается в названии, например «Less Modified Pilsner Malt» от Briess. Имея дело с таким солодом следуют использовать отварочный или пошаговый метод затирания. Это же можно сказать и о солоде неизвестного качества.
Таблица 1
Ферменты
Ферменты – это белки, которые работают катализатором химических реакций. Существуют так же и ферменты, основанные на РНК, но в затирании они не играют первых ролей.
Белки – это длинные, неразветвлённые цепи аминокислот, насчитывающие от 50 до 8000 звеньев. Некоторые участки белка могут формироваться аминокислотами в виде спирали, другие же в виде листа. Вся последовательность спиралей и листов формирует 3-х мерные фигуры. Форма белков по большей части поддерживается силами Ван-дер-Ваальса, которые очень слабы и рвутся при изменениях температуры или pH.
Форма ферментов определяет их функцию. Ферменты специфичны субстратам. Так якорная площадка конкретного фермента подойдёт только к своёму субстратному центру. В нашем случае фермент амилаза прикрепляется к определённому элементу молекулы крахмала и ускоряет реакцию расщепления на 2 молекулы сахара.
При пошаговом затирании ферменты, расщепляющие крахмал и белки, работают по принципу гидролиза, что дословно переводится как «разламывая водой». Так фермент амилаза подсоединяется двум будущим молекулам сахара. Как только молекула воды попадает в зону непосредственной близости к связи между молекулами будущих сахаров, фермент ускоряет реакцию между водородом (H+) молекулы воды и основанием (OH-) сахара. Фактически, связь между молекулами сахара заменяется на молекулу воды, которая расщепляется, разрывая молекулу крахмала. Как только связь разорвалась, фермент освобождается, так как субстратный центр нужного типа перестаёт существовать. Далее фермент опять попадает на другой субстратный центр и продолжает своё действие.
Если разрушается любая из связей, стабилизирующая форму фермента, он не может подцепиться к субстратному центру, так как его якорная площадка изменяется. Когда структура фермента меняется под действием температуры, происходит его денатурация. После денатурации большинство ферментов, участвующий в затирании, не может возвратиться в предыдущее состояние. Т.е. денатурация полностью деактивирует фермент.
Ферменты – это белки, которые работают катализатором химических реакций. Существуют так же и ферменты, основанные на РНК, но в затирании они не играют первых ролей.
Белки – это длинные, неразветвлённые цепи аминокислот, насчитывающие от 50 до 8000 звеньев. Некоторые участки белка могут формироваться аминокислотами в виде спирали, другие же в виде листа. Вся последовательность спиралей и листов формирует 3-х мерные фигуры. Форма белков по большей части поддерживается силами Ван-дер-Ваальса, которые очень слабы и рвутся при изменениях температуры или pH.
Форма ферментов определяет их функцию. Ферменты специфичны субстратам. Так якорная площадка конкретного фермента подойдёт только к своёму субстратному центру. В нашем случае фермент амилаза прикрепляется к определённому элементу молекулы крахмала и ускоряет реакцию расщепления на 2 молекулы сахара.
При пошаговом затирании ферменты, расщепляющие крахмал и белки, работают по принципу гидролиза, что дословно переводится как «разламывая водой». Так фермент амилаза подсоединяется двум будущим молекулам сахара. Как только молекула воды попадает в зону непосредственной близости к связи между молекулами будущих сахаров, фермент ускоряет реакцию между водородом (H+) молекулы воды и основанием (OH-) сахара. Фактически, связь между молекулами сахара заменяется на молекулу воды, которая расщепляется, разрывая молекулу крахмала. Как только связь разорвалась, фермент освобождается, так как субстратный центр нужного типа перестаёт существовать. Далее фермент опять попадает на другой субстратный центр и продолжает своё действие.
Если разрушается любая из связей, стабилизирующая форму фермента, он не может подцепиться к субстратному центру, так как его якорная площадка изменяется. Когда структура фермента меняется под действием температуры, происходит его денатурация. После денатурации большинство ферментов, участвующий в затирании, не может возвратиться в предыдущее состояние. Т.е. денатурация полностью деактивирует фермент.
В пивоваренной литературе можно найти оптимальный температурный диапазон для различных ферментов. (Для справки см. Таблицу 2.) Для продвинутых пивоваров важно понимать значение этих данных. Ферменты – это простые «механизмы», которые действуют отдельно друг от друга, а их действие зависит от их формы. В заторе, при столкновении фермента с субстратным центром крахмала или сложного сахара, химическая реакция расщепления молекул. При нагреве затора, скорость протекания реакции с катализатором увеличивается, так как молекулы белка (фермента) начинают двигаться быстрее и успевают сталкиваться с большим количеством субстратных центров за единицу времени. В заторе все ферменты активны, начиная с температуры замерзания и заканчивая температурой денатурации. В литературе даётся обычно оптимальная температура работы ферментов, однако, это не означает, что при иной температуре фермент бездействует. Просто эта работа идёт более медленно. Верхняя точка работы ферментов определяется температурой денатурации. Нагрев затора выше температуры денатурации не означает мгновенную остановку работы ферментов. Так например, бета-амилаза денатурируется за 40-60 минут при температуре 65 градусов. Альфа-амилаза же будет работать ещё 2 часа при поднятии температуры до 67 градусов. Имейте в виду, что повышая температуру затора, вы не мгновенно включаете-выключаете ферменты, вся эта система очень инертна.
Таблица 2
Итак, существует 4 фактора, которые определяют скорость ферментирования - концентрация фермента, плотность, температура и pH затора. Собственно пивовар может манипулировать всеми 4-мя факторами при проведении пошагового затирания.
Кислотная пауза
Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.
Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.
Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.
Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.
Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.
Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.
Белковая пауза
Традиционно температурный диапазон 44–59 °C называется белковой паузой. В наши дни многие учёные от пивоварения не считают что расщепление белков должно идти во время затирания, оставляя на откуп этот процесс солодовникам. Однако нам стоит рассмотреть действие ферментов в этой температурной паузе.
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.
Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому мы можем предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
Традиционно температурный диапазон 44–59 °C называется белковой паузой. В наши дни многие учёные от пивоварения не считают что расщепление белков должно идти во время затирания, оставляя на откуп этот процесс солодовникам. Однако нам стоит рассмотреть действие ферментов в этой температурной паузе.
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.
Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому мы можем предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.
Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.
Осахаривание
Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.
Преобразование крахмала проводится 2-мя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до 2-х часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.
Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.
Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.
Преобразование крахмала проводится 2-мя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до 2-х часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.
Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.
Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.
Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.
Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле.
Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.
Автор:
Dave Green
Dave Green
P.S. Фотографии с логотипом OPEN SOURCE честно украдены отсюда - http://www.opensourcebeer.ru/ В целом, очень интересный проект.
P.P.S. Держитесь, котаны! Один день остался и вечер пятницы порадует нас прекрасным пивом!)
Голоса сказали что я должен это сделать...
Здесь мы собираем самые интересные картинки, арты, комиксы, мемасики по теме белки функции белков �������� (+1000 постов - белки функции белков ��������)
Наши любимые теги
Топ комментов
А бывает, комменты лучше постов. Смотрим топ тредов и вникаем!
Отличный комментарий!