Поджаренный лосось том ям

Привет, реактор!

Предлагаю вашему вниманию быстрый, несложный, но на удивление удачный и "экзотический" вариант приготовления красной рыбы. 
По-сути, весь смысл блюда сводится к тому, чтобы аккуратно и "правильно" пожарить кусок рыбы, а в параллель сварить "соус, похожий на концентрированный суп том-ям". Этим предлагаю и заняться. 

Нам понадобятся:

- Рыба. Так как изначальная задумка у меня заключалась в "хрустящий снаружи, медиум-рейр внутри, стейк из красной рыбы", то выбор пал на более-менее симпатичный кусочек лосося. Подозреваю, что семга, форель или даже белая рыба вполне могут подойти. Ключевой критерий - свежесть. Обратите внимание на цвет рыбы (в случае красной - оттенок должен быть ярким, а не тусклым и "грязноватым"), на отсутствие выступающей на поверхности влаги и слизи, а также на запах. Если ощущаете аромат болотной тины - искренне рекомендую воздержаться.

С точки зрения приготовления рыбы...это все (не учитывая растительное масло и соль). Теперь немного про соус.

- Том-ям паста. Разумеется, если вы обитаете в тропических широтах, у вас есть доступ к галангалу, лемонграсу и листьям кафира - никаких концентратов и готовых паст не нужно. В концепцию "жареная рыба + восточный соус" также может хорошо вписаться карри-паста. Красная или зеленая - особенно. 
- Кокосовое молоко. Ключевой ингредиент соуса, дающий ту самую сладко-сливочную тропичность. Разумеется, его можно заменить на простые сливки, но эффект будет заметно слабее. Более того, не сказать, что банка хороших жирных сливок выйдет сильно дешевле. 
- Специи и травы. В моем случае - чеснок, имбирь, цедра лимона и зеленый лук для "подачи". На фото присутствуют еще и листики салата, изначально предназначенные для сайд-диша, но я так и не придумал, куда их использовать - просто съел за кадром. 

Данное блюдо можно приготовить довольно быстро, так как соус и рыба готовятся приблизительно одинаковое количество времени и могут производиться параллельно. Я же обычно начинаю с соуса - чем больше он будет неспеша кипеть - тем вкуснее по итогу получится. Да и он может позволить себе ждать рыбу, остыть, а потом снова нагреться. 
Льем в сотейник масло. Я использую здесь арахисовое. Кокосовое будет еще вкуснее, скорее всего. За неимением - просто любое растительное. 
Как масло немного нагреется - бросаем чеснок и имбирь. Я потер все на микро-терку. Можно также использовать блендеры/ступки/чеснокодавки или просто резать все мелко. 
После буквально минутки жарки чеснока-имбиря наступает самое время бросать и пасту. 
Температурная обработка и "прожарка", на самом деле, обязательна буквально для всех овощных паст - в том числе и для обычной томатной. Высокая температура сильнее раскрывает ароматы, убирая при этом вкус "сырости и водянистости". Не игнорируйте этот шаг. 

Еще через пару минуток все начинает выглядеть как "toilet disaster". Но таков наш путь :) 

На этом моменте я решил добавить немного сахара. Не то, чтоб наступило время балансировать соус по сладости-соли-кислоте, но пока в сотейнике нет жидкости - сахар лучше растворится и даже немного карамелизует содержимое. 
Наконец еще через пару минут можно лить кокосовое молоко. Каюсь, снова делал без граммовок и на глаз (напишите, если имеет смысл все взвешивать. мне не то, чтоб сложно, просто вечно забываю и не уверен, что кому то они позже пригодятся). Но вылил примерно половину банки, грамм 150.
Обращаю внимание на то, что банку стоит взболтать перед открытием - вся "кокосовая мякоть" обычно уплывает на дно. А нам она и нужна) 
После этого соус можно оставить выпариваться до нужной консистенции. Через минут 5-10 бульканья можно сбалансировать его по сахару/соли или добавить по желанию немного остроты и лимонного сока. 
В случае избыточно жидкой консистенции всегда можно добавить пол чайной ложки крахмала, растворенного в воде. 

Перед "подачей" было бы также неплохо пропустить соус через мелкое сито, чтобы на выходе он получился шелковым и максимально однородным. 
Можно через минут 5-10 прокипания его отфильтровать в другой сотейник и уже в таком виде продолжать выпаривать -  текстура получится еще более гладкой и шелковой.
Наконец, переходим к рыбе
Как я уже упоминал выше, главный критерий успеха - свежесть рыбы.

Второй по важности фактор - правильная обжарка.
Давайте сразу зададим критерии:
- сохранить целостность мяса и оставить его "цельным стейком" 
- задать снаружи корочку
- сделать кожу максимально хрустящей и похожей на кожу курицы-гриль (в печеном лососе, например, как и в вареной курице, кожа - мерзкая неприятная субстанция, которую хочется отодвинуть ножом подальше) 
- сохранить внутри свежесть, влажность и "медиум-рейрность" лосося. хочется получить консистенцию, соединяющую в себе все лучшее, что есть в рыбе из роллов, жареной, печеной и сувидной. 
Чтоб получить равномерную корочку и сухую, хрустящую кожу, нужно изначально как можно сильнее ее высушить. Уже почищенную и вымытую кожицу следует сначала хорошо посолить и дать 3 минуты полежать, а после промокнуть бумажным полотенцем до получения результата, как на фото выше. Если совершенно упоролись и у вас есть мощный фен для волос (хе-хе-хе), то после можете в течении минуты сделать укладку и вашему другу-лососю. 

Ставим сковороду на довольно уверенный огонь 5-6/10. Наливаем растительное масло (я опять же экспериментировал с арахисовым, но и оливковое и рафинированное подсолнечное вполне подойдут) довольно хорошим слоем, чтоб сковорода была уверенно и равномерно покрыта, не оставляя "островков сухости". Полная ее площадь, разумеется, покрываться не будет, однако излишнее масло на сковороде обеспечит толщину и "хрусткость" корочки. 

Когда масло нагреется и на поверхности появятся характерные движения, кладем лосось на кожу.
Поддерживая огонь на уровне 5-6/10, оставляем лосось жариться. В данный момент очень важно не трогать лосось, не пытаться елозить его по сковородке и не двигать никуда лопаткой. Просто оставьте его в покое на некоторое время. Как говорил один повар на довольно популярном ютуб канале, "лосось сам скажет, когда его пора переворачивать". Физика процесса довольно понятная - еда прилипает к сковородке в том случае, если ее к поверхности "приклеивает" влага и мягкая поверхность. Когда шкурка лосося из такого агрегатного состояния перейдет в сухое и хрустящее, держаться за сковородку поверхности лосося будет уже нечем и он станет сам свободно по ней скользить. Таким образом, просто не упустите момент, когда от легкого подталкивания лопаткой стейк легко оторвется от сковороды. И аккуратно переверните его, сохраняя целостность куска. Лучше всего это делать двумя лопатками или мягкими щипцами.
Перевернув, вы должны увидеть похожую картину. Если пройтись лезвием ножа по шкурке - вы услышите характерный "запил". 
На обратной стороне процесс жарки ничем не отличается. Только не передержите. Обычно 3-4 минут хватает, чтобы и на мясной стороне куска образовалась плотная и хрустящая корочка. 
Остается только сервировка. Если честно, мне хотелось побыстрее открыть пиво и покушать, потому я не особо работал над подачей. Вылил в широкую тарелку соус, решил для интереса покапать из коктейльной трубочки кокосовым молоком на поверхность соуса, образуя пятна. Внутренний эстет остался более-менее доволен :) 
Как и в случае с говяжими стейками, лососю тоже нужно дать отдохнуть - снять его с огня и оставить полежать в просто теплом месте минут 7-10.
Лосось советую подавать шкуркой вверх. Чтобы "презентовать" и сохранить ее хрустящую консистенцию. Сверху рекомендую потереть лимонную цедру - она даст больше "глубины" вкусу. Можно добавить щепотку перца по желанию. 
Что можно сказать про консистенцию - она крайне разнообразна и интересна. Кожа хрустит как кукурузная палочка и в хорошем смысле пахнет рыбными снеками. При этом, середина остается влажной и довольно слабо прожаренной.
Этот момент, возможно, спорный. Кто то скажет "почему же ты рыбу нормально не приготовил, ирод?" и для себя останется прав. Однако, вы сами контролируете длительность приготовления и можете решить, а как вкусно именно вам.
Мне вот очень нравится, когда рыба не ощущается рыхлой и полностью пропеченной. Я люблю, когда в ней остается "упругость" и запах "морской свежести", а не рыбьего жира. Прожарка на фото выше - то, как я хочу видеть лосось, если удалось купить его довольно свежим и красивым. 
Касательно соуса - мы получаем крайне насыщенный, тропический и восточный аромат. Важно во время приготовления хорошо сбалансировать соус "под себя" - для этого есть и соль, и сахар, и лимонный сок. Соус должен окрашивать в целом довольно нейтральную рыбу, с чем, в моем случае, он прекрасно справился. 
Надеюсь, смог вас вдохновить на эксперименты. Если до этого момента вы готовили красную рыбу исключительно в духовке, как многие мои друзья, сейчас у вас появилась возможность открыть для себя альтернативу. 

Всем мирного и спокойного декабря

Обнял