30.07.2018, 02:08
Завтракаю сейчас морковкой в сметане.
Будет статья про жирорастворимые витамины?
Будет статья про жирорастворимые витамины?
Где?
Пойду проведу реакцию Майяра в картошечке с маслицем, чтобы аминокислоты с декстрозами прореагировали при температурах выше 150°С.
Шутки шутками, но это важно, и у нас ни один ВУЗ этим не занимается
Есть лайфхак: подвари нарезанную любым красивым способом картоху в подсоленной воде с щепоткой пищевой соды до состояния почти полной готовности. Потом хорошо слей воду и обжарь картоху до золотистого цвета в достаточном количестве рафинированного масла. Лук, грибы, любые прочие вещи лучше жарить отдельно и добавлять в конце, но можно и на определенном этапе подгадать и добавить. Эта картоха сама по себе будет бомбическая.
Хестон Блюменталь одобряет этот пост
2-3 часа и незатейливый ужин готов.
Химик-органик, доквалифицировавшийся до биоорганика врывается в тред. В тексте куча неточностей, потому щас будет много занудства, потому можно спокойно пропускать если что.
Во-первых, подсолнечное масло условно полезнее сливочного, хотя утверждение сомнительно, т.к. нам полезнее насыщенные жиры, из которых состоит в том числе и наше тело, чем больше насыщенных жиров - тем лучше для нашей печени. Второй частью этого пункта является, что при сильном нагреве ненасыщенных жиров, двойные связи переходят в транс-конфигурацию, что делает их канцерогенами. Двойные связи вообще не самые полезные вещи для нашего организма в принципе.
Во-вторых, белки, аминокислоты свои аминогруппы, точнее альфа-аминогруппы держат в связанном состоянии, там идёт амидная связь -(R)C(O)-NH-(R')C(O)-NH-(R")С(O)- и т.д., в свободном состоянии реакционноспособный азот имеется в белках только у гистидина (имидазольное кольцо), триптофана (индольное кольцо) и лизина (NH2) группа. Потому на начальных этапах идёт не "размягчение овощей", а денатурация и термическая деструкция белков. И если она проходит при достаточном количестве воды - происходит гидролиз пептидной связи и выделение сначала олигомеров, а потом и свободных аминокислот.
В-третьих, основания Шиффа (имины) - это и есть прямые продукты взаимодействия сахаров (и любых кетонов-альдегидов) с аминами, которые имеют характерные C-N=C связи в своих структурах. При этом деградация Штрекера - это весьма неприятный процесс, (правда, получение ненасыщенных мелких молекул вроде формальдегида из серина, акриламида из аспарагина или метил-винил сульфид из метионина, очень токсичная штука, ирритант, канцероген и т.д. на первых стадиях реакция Майяра ничем не приятнее) т.к. при декарбоксилировании иминов ведёт к получению альдегидов, которые тоже не самые приятные для нас (не все, бобёр, выдыхай, только низкомолекулярные), стоит понимать, что основные эффекты например, похмелья - это отравление уксусным и муравьинным альдегидом. Конечно, они к тому же дальше продолжают реагировать с аминокислотами прямо в полученной реакционной смеси с получением более устойчивых оснований Шиффа.
Прикол в том, что этим не стоит сугубо заморачиваться, т.к. это всё не просто "реагирует внутри", а многие из этих вещей слишком реакционноспособны, чтобы долго жить в той агрессивной среде в которой они находятся. Но основываясь на имеющихся данных. Во-первых, нам надо избегать ненасыщенных жиров, т.к. промежуточные продукты реакции Майяра - это тоже ненасыщенные соединения, которые реагируют с ненасыщенными жирами или с получением циклобутановых колец или при нагреве полиненасыщенные (а особенно - алленовые) жирные кислоты могут перегруппировываться в цис-диеновые аминокислоты с последующим вступлением в реакцию Дильса-Альдера, с получением циклогексеновых колец, которые кроме того, что бесполезны как жиры, так и тоже (СЮРПРИЗ!) канцерогенны.
Дальше, сливочное масло тоже не стоит брать, особенно, если вы не уверены в его качестве, даже в хорошем масле в некотором количестве есть транс-жиры, от которых не так-то просто избавиться. А вот, что интересно, в сале их практически нет. Так что лучше всего жарить на топлённом сале. Промывать водой не обязательно, но сушить бумажными полотенцами желательно, т.к. это обеспечит быстрое разложение веществ на корочке (вода не даст на первых порах нагреться выше 100 градусов). И в-третьих, солить лучше под конец, вообще при жарке. Т.к. соль впитывает в себя воду, и это мешает нормально гидролизовать белкам. Лучше посолите готовое блюдо или приготовьте чуть более солёный соус.
Можно, конечно, возразить, как это, сушить надо, а соль нельзя ибо сушит. Так вот, соль растворяется в воде и проникает внутрь, и там она создаёт осмотическое давление, которое не выпускает воду когда надо. А вот просушка полотенцем просто впитывает "лишнюю влагу".
Что интересно, в моём тексте тоже куча неточностей и упрощений, т.к. полностью передать химию и тем более биохимию этих всех процессов даже на изученных просторах - это дело отдельной книги, и что интересно, именно такая книга и должна стать лучшим пособием кулинарии эвер.
Во-первых, подсолнечное масло условно полезнее сливочного, хотя утверждение сомнительно, т.к. нам полезнее насыщенные жиры, из которых состоит в том числе и наше тело, чем больше насыщенных жиров - тем лучше для нашей печени. Второй частью этого пункта является, что при сильном нагреве ненасыщенных жиров, двойные связи переходят в транс-конфигурацию, что делает их канцерогенами. Двойные связи вообще не самые полезные вещи для нашего организма в принципе.
Во-вторых, белки, аминокислоты свои аминогруппы, точнее альфа-аминогруппы держат в связанном состоянии, там идёт амидная связь -(R)C(O)-NH-(R')C(O)-NH-(R")С(O)- и т.д., в свободном состоянии реакционноспособный азот имеется в белках только у гистидина (имидазольное кольцо), триптофана (индольное кольцо) и лизина (NH2) группа. Потому на начальных этапах идёт не "размягчение овощей", а денатурация и термическая деструкция белков. И если она проходит при достаточном количестве воды - происходит гидролиз пептидной связи и выделение сначала олигомеров, а потом и свободных аминокислот.
В-третьих, основания Шиффа (имины) - это и есть прямые продукты взаимодействия сахаров (и любых кетонов-альдегидов) с аминами, которые имеют характерные C-N=C связи в своих структурах. При этом деградация Штрекера - это весьма неприятный процесс, (правда, получение ненасыщенных мелких молекул вроде формальдегида из серина, акриламида из аспарагина или метил-винил сульфид из метионина, очень токсичная штука, ирритант, канцероген и т.д. на первых стадиях реакция Майяра ничем не приятнее) т.к. при декарбоксилировании иминов ведёт к получению альдегидов, которые тоже не самые приятные для нас (не все, бобёр, выдыхай, только низкомолекулярные), стоит понимать, что основные эффекты например, похмелья - это отравление уксусным и муравьинным альдегидом. Конечно, они к тому же дальше продолжают реагировать с аминокислотами прямо в полученной реакционной смеси с получением более устойчивых оснований Шиффа.
Прикол в том, что этим не стоит сугубо заморачиваться, т.к. это всё не просто "реагирует внутри", а многие из этих вещей слишком реакционноспособны, чтобы долго жить в той агрессивной среде в которой они находятся. Но основываясь на имеющихся данных. Во-первых, нам надо избегать ненасыщенных жиров, т.к. промежуточные продукты реакции Майяра - это тоже ненасыщенные соединения, которые реагируют с ненасыщенными жирами или с получением циклобутановых колец или при нагреве полиненасыщенные (а особенно - алленовые) жирные кислоты могут перегруппировываться в цис-диеновые аминокислоты с последующим вступлением в реакцию Дильса-Альдера, с получением циклогексеновых колец, которые кроме того, что бесполезны как жиры, так и тоже (СЮРПРИЗ!) канцерогенны.
Дальше, сливочное масло тоже не стоит брать, особенно, если вы не уверены в его качестве, даже в хорошем масле в некотором количестве есть транс-жиры, от которых не так-то просто избавиться. А вот, что интересно, в сале их практически нет. Так что лучше всего жарить на топлённом сале. Промывать водой не обязательно, но сушить бумажными полотенцами желательно, т.к. это обеспечит быстрое разложение веществ на корочке (вода не даст на первых порах нагреться выше 100 градусов). И в-третьих, солить лучше под конец, вообще при жарке. Т.к. соль впитывает в себя воду, и это мешает нормально гидролизовать белкам. Лучше посолите готовое блюдо или приготовьте чуть более солёный соус.
Можно, конечно, возразить, как это, сушить надо, а соль нельзя ибо сушит. Так вот, соль растворяется в воде и проникает внутрь, и там она создаёт осмотическое давление, которое не выпускает воду когда надо. А вот просушка полотенцем просто впитывает "лишнюю влагу".
Что интересно, в моём тексте тоже куча неточностей и упрощений, т.к. полностью передать химию и тем более биохимию этих всех процессов даже на изученных просторах - это дело отдельной книги, и что интересно, именно такая книга и должна стать лучшим пособием кулинарии эвер.
Чтобы написать коммент, необходимо залогиниться
