русская кухня

- И что вы там в России едите?
- Пирожки.
- Что это?
- Мясо в тесте.
- Ага. Что ещё?
- Чебуреки.
- Что это?
- Мясо в тесте.
- А, ок. Ещё что?
- Хм... Пельмени.
- Что это?
- Мясо в тесте.
- О, ясно... Ещё что-нибудь?
- Манты.

Борщ

Пролетело лето, наступила осень... Долой все эти легкие летние супы, пора уже готовить сытные и согревающие душу и тело осенне-зимние блюда! Конечно, зимний хит номер 1 - борщ!

Время приготовления 3 часа.

Должно быть, у каждой домохозяйки есть свой подход к производству борща, так что я ни за что не скажу, что мой борщ - единственно правильный борщ.

Я отношусь к производству борща как к важному и достаточно сложному технологическому процессу. Тут важно из чего варим, как варим и сколько варим. Давайте по порядку.

Подбор продуктов

Производить борщ на 1-2 порции неразумно, лучше рассчитывать сразу на кастрюлю 5 литров. 

Для меня борщ - это только борщ из говядины, борщ из свинины и вегетарианский я не признаю. Причем говядина должна быть с костями: именно из костей вываривается самый вкусный, насыщенный бульон. Если хотите борщ пожирнее, берете ребра. Если более диетический - то нежирную говяжью лопатку на мозговой косточке. Пример такой лопатки на картинке, в центре - круглая мозговая косточка.

На 5 литров надо:

- говядина на кости, 800гр

- 1 свекла размером с кулак

- средняя луковица, средняя морковка

- 2-3 капустных листа (опционально)

- 1 средняя картофелина

- 2 лавровых листа

- 5 горошин черного перца

- 5 горошин душистого перца

- 3 зубчика чеснока

- 3 столовых ложки томатной пасты

- 2 чайных ложки белого винного или бальзамического уксуса

- соль, около 4-х чайных ложек

- растительное масло для жарки

Рецепт приготовления

	1. Кусок мяса заливаем водой, нужно литра 3. Туда же 3 лавровых листа, черный и душистый перец, 3 чайных ложки соли. Варить 1.5-2 часа на среднем огне. Можно снимать пену, можно не снимать. 2. После варки мясо должно стать мягким, легко отходить от косточки. Мясо нужно достать и отложить, чтобы остыло.
	3. Разогреть сковородку с 2 столовыми ложками масла на среднем огне, положить на сковородку свеклу, порезанную соломкой. Сырая свекла режется вручную достаточно долго и тяжело, так что лучше использовать специальную брусковую терку или комбайн. 4. Жарить свеклу, постоянно переворачивая, минимум 15 минут. Свекла сильно ужарится, минимум в пару раз, и потемнеет до темно-бордового цвета. 5. Добавить к свекле томатную посту, винный уксус. Жарить, перемешивая, еще 5 минут. Именно эта микстура придаст борщу насыщенный красный цвет.
	6. Свеклу переложить в кастрюлю, а на сковородке с добавлением небольшого количества масла пожарить лук и морковь, нарезанные мелкими брусками. Жарить надо минут 5, до золотистого цвета лука. Постоянно перемешивать, а то сгорит. 7. Переложить лук с морковкой в кастрюлю.
	8. Мясо к этому моменту уже должно остыть. Кости отделяем и выкидываем, мясо режем кубиками 1.5х1.5см. Если останутся хрящики и пленочки, ни в коем случае не выкидывать! В них очень много вкуса. 9. Мясо переложить в кастрюлю. 10. Долить кипятка почти до верху и варить полчаса.
	11. Попробовать свеклу из кастрюли. Если мягкая, то идти дальше. Если нет, то поварить еще 15 минут. 12. Попробовать соль. Если соли мало, то добавлять по пол чайной ложки, размешивая. Так риск пересолить минимален. У меня расчет простой: на каждый литр борща минимум 1 чайная ложка соли без горки. 13. Добавить в кастрюлю капусту, порезанную тонкими полосками. Ее много не надо или не надо вовсе. Но если она есть, появится приятная кислинка. 14. Добавить порезанную кубиками 1х1 картошку. 15. Варить 15 минут, не больше. А то картошка переварится.

Есть еще один важный момент: в конце в кастрюлю надо добавить мелко порезанный чеснок, порядка 3-х крупных зубчиков. Это надо делать, когда кастрюля уже снята с огня. Если чеснок варить, то он потеряет свой чесночный вкус, останется одна трудноуловимая сладость. Так что чеснок - только в самом конце.

Через 5 минут можно подавать, обязательно со сметаной.

Вот такой рецепт, предложите вашим тянам вам приготовить :) Это подлинное отдохновение для усталой русской души.

О национальной кухне с юмором

Еще одно безусловное чудо русской кухни — хлеб (который, как известно, всему голова). Хлеб на Руси употребляли в основном ржаной. Рожь — это растение, на котором охотнее всего паразитирует спорынья, и отделить ее от зерен ржи в процессе обмолота и веяния практически невозможно, так что спорынья была привычной пищевой добавкой к хлебу. Столетия спустя, в середине XX века, именно из алкалоидов спорыньи Альберт Хофманн получил ЛСД. Алкалоиды спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют свою токсичность при выпечке хлеба.

В общем и целом, думаем, загадка русской души, которую даже мы, русские, не можем разгадать, отчасти объясняется тем, что на протяжении веков наши предки ели галлюциногенный ржаной хлеб и пребывали в состоянии, когда каждый крестьянин сам себе Кастанеда и Бердяев в одной упряжке. Ничего удивительного, что при таких делах мы разъезжаем на печи по городам и весям, беседуя со щуками. Впрочем, на наш взгляд, самое сокрушительное порождение измененного национального сознания — это не Емеля с полноприводной печью, а короткая сказка про Курочку Рябу — философский парадокс, над которым по сей день бьются лучшие умы человечества. Впрочем, очень может быть, такой рацион способствовал пробуждению не только философской, но и естественнонаучной мысли. Все эти космические полеты во сне и наяву, говорящий человеческим голосом неодушевленный ящик радиоприемника, и прочее, и прочее.

При наличии такого хлеба неудивительно, что на Руси не прижилась популярная у викингов, а также коренных народов Сибири и Дальнего Востока традиция взбадривать себя отваром мухоморов. И. Г. Георги описывает это так: «Мухоморами упиваются многие сибирские народы. Когда кто съест за одним разом свежий мухомор или выпьет увар, то после сего приему становится сперва говорлив, а потом делается так резов, что поет, скачет, восклицает, слагает любовные, охотничьи и богатырские песни, показывает необыкновенную силу, а после ничего не помнит». Впрочем, нелюбовь к взварам мухоморов не отменяет любви русского человека к продуктам брожения вроде квашеной капусты, кваса, бражки и т. п. Уже тогда люди подметили, что квас способствует укреплению здоровья и повышает работоспособность. Может быть, за счет высокого содержания молочной кислоты, витаминов, аминокислот, различных микроэлементов и полезных ферментов, которые повышают иммунитет и восстанавливают здоровую микрофлору желудочно-кишечного тракта, а может быть, потому что настаивали квас все на той же ржаной муке.

Знания о процессах брожения позволяли не только заготавливать продукты впрок, но и скрашивать досуг. Известно, что ни один уважающий себя крестьянин не выходил на работу в поле, не взяв на дорожку крынку кваса. И остается только фантазировать, насколько живописную картину представляла собой русская деревня при заготовках капусты на зиму.

Любовь русского человека также распространялась и на грибы.
Грибы, несомненно, можно причислить к чудесам русской кухни. Во-первых, пользы от них не меньше, чем от русской печи: грибы заменяют мясо, мультивитамины и онкоцентр. Грибы, которых на Руси известно множество видов, с давних пор составляли важную часть рациона, особенно — постного. Это отличный источник белка, по питательности они почти не уступают говядине (а в подосиновиках, например, белков и вовсе больше, чем в мясе). Употребление грибов способствует нормализации обмена веществ, укрепляет иммунитет, благодаря высокому содержанию селена (антиоксидант) предупреждает онкологические и сердечнососудистые заболевания. Цинк и витамины группы В, содержащиеся в грибах, незаменимы для нервной системы, витамин D необходим для кожи, костей, зубов, ногтей и волос. Грибы также содержат натуральные антибиотики (в свое время с помощью грибов довольно успешно лечили даже туберкулез).

Про один из самых редких и наиболее ценных с медицинской точки зрения грибов земли русской у нас есть история, уже перешедшая в разряд апокрифов. В Россию приехал немецкий профессор, страстный грибник. Его вывезли на подмосковную дачу и отвели в лес. Профессор вернулся оттуда в великом изумлении и с добычей  —  здоровенным грибом. Профессор проконсультировался по скайпу с коллегами  —  сообща выяснили, что чудесный гриб, помимо удивительного внешнего вида, обладает другими достоинствами. Полисахариды этого гриба — эффективное средство в борьбе с онкологическими заболеваниями, вытяжка Phallus impudicus продается на фармацевтическом рынке за бешеные деньги  —  в общем, настоящее чудо, а не гриб. Так вот: по-русски он называется «веселка обыкновенная». На наш взгляд, очень показательно: то, что иностранцами воспринимается как чудо, для нас, русских, не более чем обыкновенная веселка.

Винегрет

Для тех, кто изучал французский или английский, написание слова "винегрет" не должно быть проблемой. Потому что проверочное слово тут "уксус" :) (vinaigre - франц., vinegar - англ.). Винегрет - очень интересный салат, блюдо на стыке русской и французской кухни. Время приготовления 2 часа, активных действий на 20 минут.

Vinaigrette (читается как "винегрет") - традиционный соус французской кухни, в основе которого лежит уксус и растительное масло. Вообще салатная заправка, состоящая из уксуса и растительного масла, достаточно приятная штука, и ее можно использовать не только в салате винегрет.

Наши отечественные домохозяйки совсем не интересуются природой названия "винегрет" и уксус для заправки не используют. А стоит, это делает вкус салата изящнее.

Подбор продуктов

Я опишу рецепт салата, который привык готовить сам. Он чуть-чуть не традиционный.

На небольшую миску нам понадобится:

- свекла крупная

- картошки столько же, сколько и свеклы

- средняя морковь

- 4 корнишона (или 2 небольших соленых огурца, потому что корнишоны - совсем мелкие соленые огурцы)

- пол банки красной фасоли (советские традиционалисты могут заменить красную фасоль зеленым горошком)

- масло оливковое extra virgin

- белый бальзамический уксус

- соль

Я не указываю пропорции овощей с точностью до грамма, так как этот салат терпит вариации. Ориентировочное количество овощей будет на картинках ниже.

В качестве заправки я беру сочетание белого бальзамического уксуса и оливкового масла extra virgin - оно ароматное, идеальное масло для салатных заправок. Однако жарить на нем нельзя - оно не рафинированное и горит. Да и вообще, это преступление - изводить прекрасное дорогое масло на жарку. Но это так, лирическое отступление на будущее.

Красная фасоль добавит нежности, но это уже мои маленькие заморочки. Классический советский вариант салата содержит горошек, но я все же рекомендую попробовать с красной фасолью.

Рецепт приготовления

	1. Поставить вариться свеклу, картофель, морковку. Уйти с кухни на полчаса. 2. Через полчаса потыкать картошку и морковь ножиком. Если ножик легко входит, вынимать готовый овощ. Если картошка мелкая, то ориентировочно она сварится через 30 минут вместе с морковью. Свекла варится час. Всегда надо стараться не переваривать, а чуть-чуть недоваривать. Тогда овощи будут красивыми кубиками. 3. Остудить овощи. 4. Почистить овощи от шкурки.
	5. Морковку режем мелкими брусками или кубиками. Картошку кубиками 4х4 мм, свеклу лучше чуть поменьше или около того. Мельче всех должна быть морковка.
	6. Огурцы режем мелкими брусками  или кубиками. Размер - как у морковки (2х2 мм). 7. Выкладываем пол банки красной фасоли без сока (или горошек, тоже без сока). 8. Для заправки пропорции: 1 столовая ложка уксуса, 3 столовых ложки оливкового масла. 9. Все перемешать, досолить по вкусу (но как следует).
	10. Подавать.

На кулинарных сайтах рекомендуют сначала класть в миску свеклу и заливать ее маслом, чтобы добавляемые позже овощи сохранили свой цвет и не покрасились свекольным соком. Им кажется, что так красивей. Лично мне нравится, когда все одного цвета. Хотите - сохраняйте цвет, хотите - нет, дело ваше.

Винегрет можно хранить в холодильнике сутки.