этапы пивоварения

Этапы при варке чистозернового пива. Розлив, карбонизация и созревание пива..

Доброго времени суток, реактор!

Сегодня мы продолжим знакомиться с теорией домашнего пивоварения и поговорим о завершающем из основных этапов. Справедливости ради, следует сказать, что все же это три этапа, собранных во едино, но они очень тесно связанны между собой, поэтому мы их и объединили.

Предыдущие этапы:

1 этап. Затирание - http://joyreactor.cc/post/2595962

2 этап. Варка сусла - http://joyreactor.cc/post/2623226

Остальные посты по тегу "Сам себе пивовар"

Сам процесс розлива происходит довольно быстро. Да и это, пожалуй, самый простой процесс в котором мы принимаем непосредственное участие за все время создания пенного шедевра. Однако и тут нужно быть аккуратным и соблюдать некоторые правила, иначе можно загубить всю партию на "финишной прямой". Давайте вкратце их рассмотрим.

1. Тщательно проверьте каждую бутылку - если собираемся розливать в пластик, то обратите внимание на заломы, иногда они появляются если бутылки неправильно хранили или транспортировали. Если речь о стекле, то осмотрите бутылку на предмет сколов. Так же внимательно проверьте дно, если там есть мусор, который не получается удалить, то лучше выкинуть такую бутылку. Подобная тара - бомба замедленного действия, рванет, когда не ожидаешь. 

2. Содержите бутылки в чистоте - серьезно, следите за чистотой, не давайте остатку пива засыхать на дне, потом его очень сложно оттереть и есть шанс лишиться тары. Используйте ершик для мойки бутылок, в идеале еще струйный мойщик бутылок. 

3. Не переливайте пиво из ферментера прямо в бутылки - довольно размытое правило, еще когда я добавлял праймер прямо в бутылки, переливал прямо из ферментера сифоном, пиво отбирал с верхних слоев и ничего страшного не происходило. Но для равномерного распределения праймера все же лучше использовать промежуточную емкость.

Пример из предыдущего поста:

4. Используйте осветлитель задолго до розлива - Такие вещества, как желатин и "Поликлар" добавляют после окончания активного процесса брожения и за 5-7 дней до розлива, чтобы дать им время "оклеить" и отправить в осадок как можно больше "лишних" дрожжей и протеинов, содержащихся в пиве, что уменьшит осадок на дне бутылок.

5. Взвесьте карбонизирующий сахар - очень частая ошибка многих домашних пивоваров состоит в том, что они ориентируются в количестве сахара для праймера по типу "одна чайная ложка глюкозы/декстрозы на литр", а это 90% что вы получите совсем не ту газированность, на которую рассчитываете. Для точного контроля карбонизации используйте метрическую систему измерения.

Опять таки прошлый пост в пример:

6. Купите качественный укупориватель для бутылок - а это совет для сохранения душевного равновесия в день розлива. Лучше потратить несколько лишних денег и купить действительно качественную вещь, чем мучиться с дешевой, и по возможности проверить его до покупке на пробках от разных производителей. 

7. Храните бутылки с пивом правильно - после укупоривания бутылок, храните их при температуре брожения в течение минимум двух недель для завершения процессов ферментации карбонизирующего сахара. Так же, храните их в недоступном для света месте. Для ускорения осветления можно хранить пиво в холодильнике, но уже по прошествии двух недель карбонизации.

Ну что же, давайте теперь коснемся вопросов карбонизации.

Карбонизация - это насыщение пива растворенный углекислым газом (по умному - двуокисью углерода). От правильности проведения карбонизации во многом будет зависеть качество пены. Карбонизация бывает двух типов - естественная и принудительная.

Принудительная карбонизация. 

Искусственную карбонизацию проводят в том случае, если после дображивания в пиве содержится недостаточно СО2. Например, в процессе производства были значительные потери газа. Тогда через пиво, помещённое в герметичную ёмкость, прокачивают под давлением пищевую двуокись углерода. Обычно такой вид карбонизации применяется для фильтрованного пива. Кроме того, в силу хорошей технологичности, он успешно применяется на пивных заводах.

В домашних условиях применяют специальные насадки для кег (пластиковых и не только) к которым можно подключить специальные баллоны или баллончики с газом. Таким способом пиво можно насытить не только углекислотой, но и азотной смесью, что часто делают при приготовлении стаутов.

Естественная карбонизация.

По своей сути, естественная карбонизация является вторичным брожением или, как стало модно писать на этикетках, дображиванием в бутылке. При этом способе используется естественная способность дрожжей выделять углекислый газ, и, так как в замкнутом пространстве бутылки ему выходить некуда, благодаря этому происходит постепенное растворение углекислоты в молодом пиве. 

Для применения подобного способа карбонизации в молодое пиво вносится праймер, который может быть приготовлен из разного типа сырья. Перечислим самые популярные.

Декстроза (кукурузный сахар) и глюкоза - популярен за счет отсутствия каких-либо заметных вкусовых изменений и благодаря полному его выбраживанию. При использовании кукурузного сахара период карбонизации составляет 1-2 недели и ее уровень со временем остается постоянным.

Солодовый экстракт - применяется либо в сухом виде, либо как сироп. о степени содержания сбраживаемых веществ солодовый экстракт на 20-30% по весу менее насыщенный, чем кукурузный сахар, из-за этого используемый объем его больше. Срок карбонизации пива при использовании солодового экстракта составляет около 10-14 дней. Рекомендуется использовать этот ингредиент при карбонизации коричневых и более темных элей, так как в таком случае, получается характерная для этого типа пенная пивная шапка.

Мед - в том числе может быть использован для карбонизации пива. Дозировкой его является 118 мл. на 23 литра пива. Срок карбонизации при использовании меда составляет 10-14 дней.

Патока - рекомендуется для использования при приготовлении плотного портера или имперского стаута. Срок карбонизации 1-2 недели. 

Кроме всего вышеперечисленного пиво можно карбонизировать несброженным суслом (известным также как Шпайзе (Speise)) или активно бродящим пивом (Кройзен(Kräusen)). Из очевидных плюсов:

- Вкус пива не изменяется, так как добавляется часть оригинального сусла (с тем же самым IBU, солодовым профилем и т.д.).

-Видимая экстрактивность начального сусла или начальная плотность не изменяются. Если же вы используете высококонцентрированный раствор сахара, то конечная плотность и содержание алкоголя по объему будут такими, как если бы вы использовали начальный экстракт с плотностью на 0,5-0,75 градусов Плато выше.

- При использовании кройзенинга добавляются свежие и активные дрожжи, которые гораздо лучше очищают пиво от кислорода и нежелательных привкусов. В этом случае вы можете также использовать бутылки в качестве дрожжевого банка, потому что на дне этих бутылок в виде осадка находятся не отработанные дрожжи, а свежие и активные.

- Время карбонизации более предсказуемо, потому что добавлены свежие дрожжи.

- Вы получите больше пива для бутилирования, потери на ферментации компенсируются.

Главный недостаток - усложнение технологии. Но это по большей части касается кройзенинга. В случае со шпайзе все несколько проще, после фильтрации затора необходимо собрать 10-15%% сусла и заморозить. Перед розливом сусло нужно разморозить, перекипятить и добавить в качестве праймера.

А вот кройзенинг требует предварительного внесения дрожжей в прокипяченное сусло и стадии активного брожения. Расчеты по нормам отбора сусла и внесения дрожжей требуют использования нескольких формул или некоего электронного калькулятора. Расписывать подробно не буду, тут можно найти расширенную информацию, для желающих даже калькулятор есть http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/kroizening.html

Что же, после того как мы внесли праймер, разлили и закупорили наше пиво, начался процесс карбонизации, который завершится где-то спустя 2 недели. А затем последует более длительный процесс созревание пива, во время которого сформируется вкусовой и ароматический профиль, осядут дрожжи и пиво осветлится. Самое сложно в этот момент - удержаться и действительно не открывать пиво месяц, особенно когда варишь не часто. С другой стороны, попробовав пиво двухнедельной выдержки, а потом уже полуторамесячной, понимаешь как формируется вкус и как влияет выдержка.

Собственно на этом этапе мы закончим базовый курс теории. В последующем буду выкладывать отчеты по варкам и более глубокую информацию по некоторым аспектам домашнего пивоварения. Возможно еще будут дегустации, не всегда фотоаппарат под рукой, а на телефон фотографии оставляют желать лучшего.

Всем спасибо за внимание! Держитесь, среда - маленькая пятница! Ну и как всегда, вкусного пива!

Этапы при варке чистозернового пива. Брожение.

Приветствую, тролли, лжецы и девственники!

Подумал, что наверное имеет смысл сделать своего рода оглавление по этапам, а то с недавнего времени посты попадают на главную (что для меня стало сюрпризом, ибо я еще не заслужил право называться олдфагом) и для некоторых может быть не очевиден мой посыл.

1 этап. Затирание - http://joyreactor.cc/post/2595962

2 этап. Варка сусла - http://joyreactor.cc/post/2623226

Все остальные посты по тегу "Сам себе пивовар".

Сегодня на повестке дня третий этап в пивоварении - брожение. Говорить о том, как все происходит на заводах или с использованием совсем уж хитрых средств, мы не будем, так как сама технология имеет некоторые отличия от домашнего варианта. Но определенные нюансы, которые будут полезны и домашнему пивовару, все же будут. Поэтому, давайте начинать.

В прошлый раз мы закончили на том, что перелили наше остывшее сусло в бродильную емкость (ферментр), добавили дрожжи и поставили бродить. Сейчас я предлагаю вернутся несколько назад и начать с самого ферментора. Зачастую, под него приспосабливают полипропиленовое ведро с крышкой, вырезая отверстия в самой крышке под гидрозатвор и у дна под краник.

Также, могут использовать пластиковые кеги или стеклянную тару:

Стекло.

Пластик.

А некоторым пивоварам позволяют средства, возможности или "золотые руки" (а может и все вместе) сбраживать пиво в целинро-конических танках, они могут быть и металлические и пластиковые.

Ну что же, с емкостью для брожения понятно, теперь двинемся дальше. Сам процесс брожения начинается с момента внесения дрожжей и тут не все так просто. Вариантов есть несколько. Самый "пещерный" - это просто высыпать сухие дрожжи в сусло и все. Почему пещерный? Да потому что:

а. Дрожжи находятся в сухом и прессованном виде, а значит, чтобы начать работать, им нужно сначала регидратироваться, что может занять довольно продолжительное время.

б. Неизвестно как и сколько хранились дрожжи, очень может оказаться, что они полудохлые. В результате мы получим очень долгий старт брожения, длительное брожение само по себе, изменение вкусового профиля и запаха. По сути - это недозасев дрожжей (о нормах внесения чуть ниже).

Поэтому призываю всех перед внесением дрожжей готовить дрожжевой стартер. Есть несколько способов, так как пакетика сухих дрожжей (11 гр.) хватает на 20-23 литра пива, от этих показателей и будем отталкиваться:

Способ 1 - в день варки:  отобрать чистое сусло в начале фильтрации, разбавить небольшим количеством фильтрованной воды до плотности 10 Плато, перекипятить и остудить до комнатной температуры. Общий объем где-то 0,5-0,7 литра. Затем высыпать в него пакетик сухих дрожжей и накрыть фольгой. Таким образом, пока будет происходить варка, дрожжи проснутся и начнут активно размножаться, и в сусло попадут уже готовыми к бою.

В крайнем случае можно проделать эту процедуру только с водой, без сусла, но наилучший вариант разбраживать дрожжи в той среде, в которой им потом предстоит работать.

Для использования следующих способов, необходимо сохранять часть сусла и дрожжевого осадка с прошлых варок!

Способ 2 - производится за 2-3 дня до варки:  или раствор экстрактного сусла в объёме 500-700 мл, довести плотность до 10 Плато, перекипятить, остудить до комнатной температуры. Это будет первой частью питательного раствора. Вторую часть приготовить из старого дрожжевого осадка, сохраняемого в холодильнике. 150-200 мл (2-3 столовые ложки) этого осадка залить небольшим количеством воды, осторожно довести до кипения, охладить, дать отстояться и слить верхний прозрачный слой. Смешав обе части, получим питательный раствор для дрожжей.

Добавить в него сухие дрожжи или жидкую культуру, накрыть фольгой (лучше поставить под гидрозатвор). Так можно получить достаточно большое количество дрожжей.

Если цель - сделать активный стартер для задания в ферментер, то разбраживать надо до начала спада пенной шапки и задавать в ферментер всё целиком (вместе с суслом). А если надо нарастить дрожжевую массу для хранения, то необходимо разбраживать до прекращения активности (хранить в холодильнике). Перед использованием слить верхний слой прозрачной жидкости, а дрожжевой осадок залить в сусло для сбраживания.

Способ 3 - все то же самое, что и способ второй, но с использованием магнитной мешалки. Его преимущество в том, что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрее, и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей, например из дрожжевого осадка, оставшегося в бутылке «живого» пива или замороженного образца дрожжевой культуры.

Суть этого метода заключается в том, что после добавления дрожжей, сусло под гидрозатворомзатвором помещается на магнитную мешалку, в которой оно непрерывно перемешивается и аэрируется, что позволяет дрожжам активно размножаться и не оседать в осадок (флоккулировать).

Видео не мое. Показан принцип действия. Мешалка самодельная.

Способ 4 - использование дрожжевого осадка, оставшегося от первичного брожения предыдущей партии пива.

Слить осадок после бурного брожения (как правило, не менее 0,7л) в банку с широким горлом, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 12 часов, чтобы дрожжи осели и расслоились:

первый (самый верхний) - остатки молодого пива;

второй (средний слой) - флоккулировавшие (осевшие, «уснувшие») жизнеспособные клетки;

третий (самый нижний) - более темный слой мёртвых дрожжевых клеток.

Необходимо слить верхний слой, аккуратно собрать средний слой, а нижний слой вылить (или использовать для приготовления подкормки, см. способ второй). Если следующая партия сусла готова к сбраживанию, добавить собранные дрожжи в сусло для брожения. Если дрожжи сейчас не нужны, залить осадок дистилированной водой, «послеварочным» суслом (сохранённым заранее в морозилке, предварительно разморозив и доведя до комнатной температуры) или пивом и поставить в холодильник на хранение, под таким «одеялом» дрожжи сохраняются до 3 месяцев. Один «выводок» дрожжей из заводской упаковки можно использовать 3-4 раза.

Кроме того, собранные из осадка дрожжи можно использовать для подкормки. Для этого надо взять 2-3 столовых ложки (150-200мл) дрожжевого осадка, развести в небольшом количестве воды при комнатной температуре, осторожно (т. к. может «сбежать», как молоко) довести до кипения, остудить и дать отстояться, прозрачную жидкость слить. Верхний светлый слой собрать и использовать в качестве подкормки как при разбраживании дрожжей для стартера, так и добавляя в сусло непосредственно перед первичным брожением.

При приготовлении подкормки можно использовать любые дрожжи(низовые пивные, хлебные и пр.)

Прекрасно, дрожжевой стартер готов и можно вносить его в пиво. Но не сразу, перед этим необходимо сделать замер начальной плотности нашего, пока еще, сусла. Плотность пива (или сусла) - это содержание сухих веществ с пиве (белок, сбраживаемые/несбраживаемые сахара и т.д.). Начальная плотность измеряется перед началом брожения, конечная - после брожения, соответственно.

Например, НП сусла составляет 12 градусов Плато, а КП 3,5 градуса Плато, что же нам это даст? Давайте обратимся к таблице ниже, нам нужна шкала "плотность по ареометру". Итак, НП у нас 12, значит при сбраживании в ноль мы получим где-то 5,60% алкоголя. КП у нас 3,5 - при сбраживании в ноль будет всего 1,5% алкоголя. Теперь считаем сколько алкоголя у нас в молодом пиве: 5,60 - 1,50 = 4,10% алкоголя.

Забегу в следующий пост и скажу, что нужно еще добавить 0,5% от карбонизации, тогда получится 4,60% в уже готовом и созревшем продукте.

Замеры плотности производятся с помощью ареометра или рефрактометра, единицы измерения у них разные. Ареометр использует градусы Плато, со шкалой деления в 0,5. 

Рефрактометр использует единицы Bitrix, не пользовался им, нокак понимаю - это та же шкала гидрометра. Неоспоримый плюс перед ареометром -малое использование пива для замеров, всего несколько капель.

Так, здорово, плотность мы измерили, теперь все таки вносим дрожжи. Так же, советую читать спецификацию к дрожжам, чтобы обеспечить им оптимальный диапазон температур, что положительно повлияет на вкус и запах готового пива.

Как узнать, что брожение закончилось? Очень просто - спустя пару дней, как гидрозатвор выровнялся, делаем замер плотности, через сутки делаем еще раз, если показатели совпали, значит брожение действительно закончилось и можно разливать пиво на карбонизацию и созревание. Ну или на вторичное брожение, если хотите добавить специи или просто посильнее осветлить пиво.

С этого момента начинается один из самых сложных этапов, когдасамое главное - это терпение. Призываю всесилы ада всех выдерживать на первичном брожении не менее двух недель,потому как ни одно пиво не успеет сбродить за неделю, а дрожжи осесть.

Но давайте рассмотрим что же происходит во время процесса брожения внутри емкости. Сразу хочу предупредить - никогда не открывайте емкость без лишней на то необходимости! 

Различают четыре стадии брожения: забел, низкие завитки, высокие завитки и образование деки и осветление пива:

Первая стадия протекает в течение одних суток и характеризуется появлением небольшой белой пены (забела), покрывающей поверхность сусла.

Вторая стадия характеризуется образованием низких завитков (пены), которые появляются по краям чана и постепенно подвигаются к середине. Пена горькая, кое-где окрашивается в коричневый цвет от выделяющихся хмелевых смол. Этот период продолжается 2—3 суток, температура сусла заметно повышается, а содержание сухих веществ его вследствие сбраживания экстракта снижается в день на 0,5-1%.

В третьей стадии (высоких завитков) брожение становится очень интенсивным, слой пены достигает наивысшего предела, пена становится неровной, а завитки крупнее и выше, чем во второй стадии. Размножение дрожжей заканчивается, содержание сухих веществ сусла снижается на 1—1,5% в сутки, температура повышается до максимальной.

Четвертая стадия характеризуется спадом завитков. Размножение дрожжей прекращается. Дрожжи начинают оседать на дно, пиво осветляется. Завитки постепенно исчезают и на поверхности жидкости образуется дека.

Ну вот и все, наше сусло отбродило и осветлилось. Теперь это уже не сусло а наше молодое пиво, в народе - "зеленое". Теперь можно переливать его в тару для карбонизации и созревания, но об этом я расскажу в следующем выпуске.

Едва не забыл, я же обещал сказать пару слов о нормах внесения дрожжей. Господин Л. Нарцисс утверждает, что количество дрожжей нужно рассчитывать таким образом, чтобы брожение начиналось в течении 12-16 часов. Обычная норма внесения составляет при этом 0,5 литра густых дрожжей на 1 галлон сусла. 

На норму внесения дрожжей оказывает влияние также их физиологическое состояние. Длительное хранение дрожжей вызывает необходимость увеличения дозировки. В сусло для темного и крепкого пива вносят также повышенную норму дрожжей. Первое, как правило, характеризуется пониженным содержанием аминокислот и неблагоприятным составом сахаров, а у второго осмотические характеристики оказывают на дрожжи негативное действие. Если начальное сусло не удается в достаточной степени обеспечить кислородом, опять таки необходимо увеличить количество дрожжей.

На этом сегодня и закончим. Всем спасибо за внимание! Вкусного пива и хороших выходных!

Этапы при варке чистозернового пива. Варка сусла.

И снова здравствуйте!

Сегодня мы с вами продолжим говорить про этапы при варке пива и рассмотрим второй из них - варка сусла и его охмеление. На самом деле, тут много ведь и не расскажешь, хотя есть некоторые хитрости. Что же, давайте по порядку.

В первую очередь следует сказать, что варка должна происходить не менее 60 минут, отсчет времени следует начинать с момента начала равномерного кипения. 

Для чего нужно кипячение сусла? 

Ну, во-первых, это стерилизация. Сусло, само по себе, прекрасная питательная среда для любых бактерий, а размножение этих бактерий приведет к тому, что пиво можно будет выливать в унитаз.

Во-вторых, при кипячении выпаривается часть воды, благодаря чему получается более плотное пиво.

В-третьих, помните, что если мы не делали меш-аут при затирании, то значит не инактивировали ферменты и они продолжают работать. Это может плохо сказаться на будущем пиве, поэтому быстрое закипание скорее "выключит" все ферменты.

В-четвертых, в процессе варки сусла под действием высоких температур происходит осаждение, или коагуляция, высокомолекулярных белков и, как следствие, осветление сусла.

Как правило, если сусло варится более 60 минут, то первое время это происходит без добавления хмеля. А вот с момента добавления сего ароматного ингредиента начинается процесс охмеления сусла. Техник охмеления довольно много, но не все они происходят в момент варки, поэтому по ним будет отдельная статья.

Итак, охмеление. Охмеление сусла при варке можно разделить на три этапа:

1. Хмель добавляется сразу после закипания, либо за 60 минут до окончания кипячения и придает будущему пиву горечь. В этот момент лучше всего добавлять сорта хмеля с содержанием альфа-кислоты от 7% и выше, то есть сорта для горечи или двойного назначения. 

2. Хмель добавляется за 10-15 минут до окончания кипячения и придает характерный хмелевой вкус. Тут по большей части все равно какой хмель использовать, но оптимальнее всего или ароматический, или двойного назначения. Хотя, лично мне очень нравится вкус Pacific Gem от новозеландской фирмы CharlesFaram, у него  содержание альфа-кислот 15,8%.

3. Хмель добавляется за 3-5 минут до конца кипячения и придает пиву характерный хмелевой аромат. Лучше всего добавлять специальный ароматический хмель с невысоким содержанием альфа-кислот.

Количество добавляемого хмеля зависит от стиля того пива, которое варите, рецепта и вкусовых предпочтений.

Очень часто, за 10-15 минут до конца кипячения, в сусло добавляют ирландский мох. Это натуральный продукт, получаемый из красных морских водорослей Chondrus crispus и содержащий высокомолекулярный полисахарид каррагенана.

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Как понятно из описания основного элемента, содержащегося в мхе, служит он для осветления нашего сусла. Имея сильно отрицательный заряд и взаимодействуя с положительно заряженными молекулами белка пивного сусла, приводит к образованию комплексов, которые быстро оседают, образуя компактный осадок.

Перед использованием ирландский мох необходимо замочить в воде на 1-2 часа, чтобы дать ему набухнуть и добавлять из расчёта 1/2-2/3 чайной ложки на 20-25 литров. Я всегда добавляю 1 чайную ложку на 15 литров пива, не знаю, как сильно влияет на осветление использование большего количества мха, но пиво всегда прозрачное.

По окончании кипячения сусла, его необходимо остудить до температуры 18-20 градусов, если мы варим эль, и 13-15 - если лагер (и если в состоянии поддерживать низкие температуры в течении всего брожения, в противном случае мы варим эль и 18-20 градусов будет достаточно). Остудить пиво можно любым доступным способом, я использую для этого ванну с холодной водой.

Можно, да и лучше всего, использовать специальный охладитель - чиллер. Чем быстрее сусло остывает, тем лучше оседает белок и остатки хмеля.

После того как сусло остыло, нужно его отфильтровать от осадка и перелить на брожение. Кто-то для этого врезает кран в дно сусловарочного котла и использует сетчатый фильтр, кто-то пользуется сифоном или трубкой, по большей части это зависит от объемов. При этом, переливать сусло следует таким образом, чтобы оно лилось как бы с высоты, это даст достаточное насыщение кислородом, который необходим дрожжам. Ну или можно использовать спец. устройство - аэратор.

Перед внесением дрожжей замеряем плотность ареометром или рефрактометром, у кого что есть, это наша начальная плотность или НП. После окончания брожения нужно так же замерять конечную плотность (КП), благодаря этим двум показателям мы сможем определить содержание алкоголя в готовом продукте.

Далее необходимо внести дрожжи (опять таки, есть разные варианты - опишу в следующем посте), закрыть емкость, установить гидрозатвор и убрать емкость в темное место на брожение.

Ну что же, сегодня мы с вами сварили сусло, охмелили его и даже поставили на брожение. Отдельно хочу сказать, что варка сусла решает еще один вопрос - это карамелизация. При длительном кипячении сусло становится темнее, а солодовый вкус насыщеннее. Не так давно попросили помочь с рецептом темного пива, но темного солода было маловато даже для получения насыщенного красного оттенка, увеличили время кипячения, в результате получили именно тот цвет, который и был нужен. 

Вроде сегодня покороче получилось) Спасибо всем за внимание! Пятница 13-е не за горами, поэтому всех хорошего окончания недели и, как всегда, вкусного пива!!

P.S. Отстал я от жизни, Iron Maiden выпустили свою серию пива, как оказалось, уже давно!

Этапы приварке чистозернового пива. Затирание солода.

Здравствуйте начинающие/опытные пивовары и просто любители хорошего пива!!

Очередной выпуск текстового радио "Сам себе пивовар" подоспел даже раньше чем предполагалось. Ну что же, оно и к лучшему.

Сегодня мы с вами откроем небольшой (а может и большой, тут уж как пойдет) цикл статей по этапам процесса варки пенного напитка. И начнем с этапа затирания. По-хорошему, стоило начать, пожалуй, с подготовки воды, но это не самый интересный процесс и далеко не все домашние пивовары на первых этапах придают ему значение, хотя и незаслуженно. Безусловно, состав воды влияет на вкус пива, но пока скажу что достаточно использовать либо качественную бутилированную воду, либо установить бытовой фильтр. Можно еще очищать воду обратным осмосом и добавлять необходимые соли в "ручном режиме". Короче, если интересна эта тема, пишите в комменты и я посвещу ей отдельный пост. А пока двинемся дальше.

Вот уже какое-то время консультирую начинающих пивоваров в различных сетях (самая большая концентрация почему-то во вконтактике) и заметил, что для многих процесс затирания солода является чем-то загадочным и необъяснимым. А на самом деле, суть в том, что горячая вода и натуральные энзимы создают среду, в которой сложные сахара солода превращаются в более простые сахара, которые, в свою очередь, легко подвергаются ферментации (сбраживанию).

В одном из первых постов я сказал, что затирание - это замачивание зерна в воде при определенной температуре. Не сказать, чтобы это утверждение было неверным, но назвать его однозначно точным нельзя.

По сути, затирание – это превращение длинных молекул крахмалистых веществ (или полисахаридов) в гораздо более короткие молекулы сахаров. Ключевую роль в расщеплении полисахаридов играют некоторые натуральные энзимы, которые встречаются в ячменном солоде. Процесс начинается во время осолаживания, когда зерна ячменя проращиваются и сушатся. Бета-глюконаза и протеолитические энзимы делят длинные молекулы полисахаридов на более короткие цепочки. (Это мы уже с вами проходили).

Во время затирания основная работа делается диастатическими энзимами (альфа- и бета-амилазой), которые разрывают белковые и углеводные цепочки, связывающие сбраживаемые сахара. Кроме того, когда крахмалистые вещества нагреваются, они становятся более растворимыми в воде, что дает возможность извлечь их из солода и создать сладкое сусло, которое отделяется путем фильтрации. Дробление зерен перед затиранием увеличивает растворимость, делая возможным экстракцию большего процента сахаров и крахмала.

Давайте рассмотрим с вами наиболее важные энзимные группы, которые естественно присутствуют в осоложеном ячмене, и температурные диапазоны их активности:

1. Фитаза (30 – 52,2 °C) – понижает pH затора, что имеет множество положительных сторон, хотя фитазная (кислотная) пауза редко используется в современном пивоварении.

2. Деветвящий фермент (35 – 44,4 °C) – помогает увеличить растворимость крахмалистых веществ, что приводит к увеличению степени экстракции для некоторых типов солодов.

3. Бета-глюконаза (35 – 45 °C) – расщепляет клейкие тяжелые крахмалистые вещества, что улучшает стабильность и экстрактивность процесса, в особенности для солодов, богатых протеином, а также добавок, таких, как пшеница.

4. Пептидаза (45 – 55 °C) – вырабатывает свободный амидный азот, который способствует ферментации.

5. Бета-амилаза (45 – 65,6 °C) – вырабатывает мальтозу, основной ферментируемый при варке пива сахар.

6. Альфа-амилаза (67,8 – 72,2 °C) – вырабатывает разные сахара, включая мальтозу и некоторые неферментируемые сахара. Затирание у верхней границы этого температурного диапазона увеличивает количество неферментируемых сахаров и поэтому увеличивает плотность готового пива.

По количеству ферментов и тому, при каких температурах они активны (в той или иной степени), можно догадаться что в процессе затирания нужно пройти несколько температурных шагов. Ну что же - и да, и нет. Современный солод позволяет применять как многошаговое (многопаузное) затирание, так и одношаговое (однопаузное). Тут каждый решает сам. От себя скажу - большее количество пауз позволяет точнее контролировать весь процесс создания пива и получить на выходе именно то, что тебе нужно. Но и доводить до фанатизма тоже не следует.

Кроме того, помимо использования различного количества пауз, есть и две разных техники затирания - инфузионная и декокционная. Давайте по порядку.

Одношаговое затирание.

Большинство начинающих пивоваров начинают (простите за тавтологию) с одношагового инфузионного затирания. Процесс состоит в нагревании воды до определенной температуры, несколько превышающей целевую, и затем в добавлении дробленого зерна. Если расчеты были сделаны правильно, то температура полученного затора обычно находится в диапазоне 64,4-68,9°C. При этой температуре комбинация альфа- и бета-амилаз расщепляет высокомолекулярные сложные сахара, содержащиеся в ячмене, на простые сахара, которые легко сбраживаются. Изменение температуры влияет также на тело получаемого пива.

Обычно этот процесс занимает от 30 до 90 минут. Для поддержания температуры часто используют кулер или чан с теплоизоляцией, а также более сложные системы с использованием рециркуляционного насоса и нагревательного элемента.В конце процесса затирания для отделения горячего сусла делается промывка затора горячей водой через зерновой слой и фильтрующее устройство, и полученное сусло затем кипятится.

Многошаговое затирание.

При многошаговом затирании делаются паузы при различных температурах - обычно в последовательности от более низких к более высоким, до тех пор, пока не достигается температура в диапазоне 63,9-69,9 °C, при которой происходит расщипление сложных сахаров, и затем делается сцеживание (фильтрация).

В этом случае процесс может занимать до 1,5-2 часов. Исторически, применение такого метода было обусловлено тем, что нужно было создать оптимальные условия для работы энзимов. Современный солод позволяет обойтись без использования нескольких пауз и тем не менее, если вы хотите максимально контролировать все нюансы вкуса будущего пива - применяйте многошаговое затирание, как минимум 2-4 шага.

Теперь немного по техникам затирания (сильно расписывать не буду, если будет интересно, пишите в комменты). Различные методы затирания оказывают значительное влияние на варку пива в домашних условиях. Использование особой техники затирания для разных типов пива улучшит вкус, цвет и характер готового продукта.

Инфузионное затирание.

При инфузионном затирании можно использовать как одношаговый способ, так и многошаговый. Суть данной техники заключается в том, что проход по паузам происходит в результате добавления горячей воды к затору. Это иногда бывает не очень удобно, так как в итоге не остается промывочной воды для фильтрации сусла. По своему опыту могу сказать, что больше трех пауз таким методом мне сделать было проблематично. 

Декокционное затирание.

Декокционное затирание является продолжительным процессом, разработанным еще до того, как точные термометры стали широкодоступными. Вместо добавления воды при фиксированных температурах, часть затора забирают и варят в несколько шагов, постепенно поднимая температуру сусла для каждого последующего шага. 
Декокционное затирание - всегда многоступенчатый процесс (как минимум 2 ступени) и требует дополнительных емкостей для варения порции затора. Результатом таких действий становится более насыщенный цвет, запах и вкус пива. За частую, многие темные сорта варятся именно с применением такой техники.

Итог.

При одношаговом и многошаговом затирании есть главный шаг, который называется осахариванием. Основную работу в процессе затирания выполняют ферменты альфа- и бета-амилаза, они активны (в разной степени) в стандартном диапазоне для осахаривания 64,4 – 70,0 °C.

Затирание при температуре, близкой к нижней границе этого диапазона, т.е. при 64,4 – 66,7 °C, увеличивает активность бета-амилазы, что увеличивает количество мальтозы, получаемой при осахаривании. Дрожжи предпочитают именно мальтозу, которая с этой точки зрения является самым важным сахаром, поэтому пониженная температура затирания приводит к увеличенному проценту ферментирующихся сахаров и в целом к получению пива с чистым послевкусием, с более полным сбраживанием, с повышенным содержанием алкоголя и с меньшей плотностью. Чтобы бета-амилаза завершила свою работу, обычно требуется немного большее время, поэтому при низких температурах следует увеличивать продолжительность шага осахаривания.

Затирание у верхней границы этого температурного диапазона, то есть при 67,8 – 70,0 °C активирует альфа-амилазу, что приводит к выработке не только мальтозы, но и других, неферментируемых сахаров. Меньшее количество сахаров ферментируется, сбраживание получается неполным и повышается плотность готового пива. Альфа-амилаза заканчивает процесс ферментации быстрее, чем бета-амилаза, поэтому можно использовать более короткий по времени шаг осахаривания.

Конечно же, по итогам затирания проводится сцеживание сусла, или, правильнее сказать, фильтрация, с добавлением промывочной воды. Промывочная вода добавляется для того, чтобы вымыть как можно больше сахаров из дробины, тем самым повысив экстрактивность сусла и увеличив общую эффективность варки.

Фильтрация затора.

Добавление промывочной воды.

Итак, сегодня мы с вами разобрали первый этап в приготовлении домашнего пива. Рассказать обо всех нюансах и тонкостях, увы, не представляется возможным в рамках одной статьи, да и нет в этом большого смысла. Лично я убежден, что все должно познаваться на практике! До тех пор, пока вы не сварите свое первое пиво, понять какое ваше действие и на какой показатель будет влиять, довольно сложно. Пробуйте, экспериментируйте, творите!

Хорошей рабочей недели, Реактор! И конечно же вкусного пива!