брожение

Медовуха в домашних условиях, или чем себя занять во время карантина

Сап, реактор!

У меня для вас еще одно хобби, которым я хотел бы поделиться. Начал я недавно, в начале октября этого года. Чем только себя уже не развлекаю за время карантина. 

Очередное хобби - ферментация, а точнее превращение сахара в алкоголь. В моем случае это медовуха, в основном. Также я начал экспериментировать с вином. 

Первая партия медовухи была начата 9 октября и разлита по бутылкам 9 ноября. К моему удивлению, мне процесс и результат очень понравились. Оно не занимает много места, или времени (во всяком случае если делать в небольших объемах, до 4 литров на партию).

Фото процесса первой не осталось, но зато остались фото результата:

После успешной первой партии, я подумал о документировании этого процесса, собственно об этом пойдет ниже. Я постараюсь описать каждый шаг приготовления и покажу результат. Итак, поехали!

Немного теории

Что такое ферментация? Ферментация - это один из этапов процесса брожения. Если смешать воду, сахар и дрожжи, через какое-то время вся эта бодяга начнет ферментироваться, дрожжи начнут жрать сахар и срать спиртом. Спасибо им за это. 

Исходя из вышесказанного, если смешать сахар (или мед), воду и дрожжи в правильных пропорциях - то можно получить желаемый результат - вино (или наливка, или медовуха, как хотите) с определенным содержанием спирта. 

В виноделии есть много разных видов дрожжей, которые доведены до идеала и достаточно предсказуемы. Например, у них есть порог толерантности к алкоголю. Если уровень алкоголя поднимается выше определенный отметки, например в 14%, то они умирают, что прекращает ферментацию и останавливает весь процесс. Зная эти характеристики, можно рассчитать количество сахара, для того чтоб получить желаемый процент алкоголя и при этом контролировать уровень сладости напитка. 

Медовуха. Мой выбор первого напитка для ферментации пал на медовуху. Оказывается, что медовуха - это один из самых древних напитков человечества. 

Для изготовления нужно всего 3 ингредиента: мед, вода и дрожжи. Можно конечно и без дрожжей, но это займет больше времени + есть большая вероятность вырастить что-то пострашнее чем дрожжи.

Выбор меда и дрожжей.

Мед - один из ключевых ингредиентов в этом деле. Чем натуральнее и качественнее мед - тем вкуснее будет финальный продукт. Лучше всего брать либо домашний, либо на крайний случай из магазина, но найти самый лучший.

Я выбрал 2 типа меда, т.к. я буду делать 2 партии с разными вкусами. Мед из полевых цветов и мед из апельсинового цветения.

Из дрожжей - выбор у меня был невелик на тот момент: Red Start, дрожжи для вина, которые шли в комплекте с моим набором для медоварения. Порог алкоголя у них 14%. Но это не значит что они дотянут до 14. Конкретно эти дрожжи были слабоватые и в результате у меня получалось не больше 10-12%.

Дезинфекция.

Один из важных этапов в виноделии - дезинфекция. Все что касается ингредиентов должно быть дезинфицировано в специальном растворе, безопасном для пищевых продуктов. В моем случае - 1 step cleanser, порошок, который разбавляется в теплой воде и в малых дозах абсолютно безопасен. Его не надо смывать, и если немного попадет в конечный продукт - это никак не скажется ни на вкусе, ни на качестве.

Все предметы, которые будут касаться медовухи, идут в ведро с дезинфекционной жидкостью, так же как и само ведро дезинфицируется. 

Понятно, что раньше итальянцы топтали вино ногами, но мы же в 21 веке, кто хочет чувствовать вкус итальянских пяток у себя в напитке? Или вырастить какой-то грибок у себя в подвале...

Сам процесс.

Есть много дебатов на тему, стоит ли варить мед или его можно просто так смешать с водой добавить дрожжи и вперед. Я делал и так и так, получается одинаково хорошо, единственное что - мед лучше растворяется в теплой или горячей воде, плюс, это все-таки убивает потенциальные нежелательные бактерии. Хоть сам мед и антибактериальный, но когда разбавлен в воде - он уже не торт. 

В этот раз я кипятил (до 91 градуса, не думаю что надо больше). 

4 литра воды довести до 50 градусов, добавить 1.5 кг меда и довести до 85-90 градусов. Если появляется белая пена - ее надо снять шумовкой или чем-то еще.

То же самое сделать со второй партией (только кастрюля поменьше у меня). После добавления меда, я срезал с одной апельсины шкуру, только саму цедру, также почистил внутренности (пол-апельсина) прямо в кастрюлю и довел все это до кипения.

После, охладить до, примерно, 25 градусов. Это ОЧЕНЬ важно, т.к. дрожжи чувствительны к температуре и попросту сварятся, если их высыпать в горячую воду. Я охлаждал кастрюлю в раковине с холодной водой. Это занимает около 15-20 минут.

Пока оно остывает - можно замочить дрожжи. В стакан с теплой водой (50-100 грамм и около 25 градусов) высыпать чуть больше чем полпакетика (3 грамма). Если решили использовать обычные сухие хлебные дрожжи - не беда, около 1.5-2 чайных ложек должно быть с головой. Хлебные дрожжи сработают, но могут дать меньший процент алкоголя, лучше брать специальные винные.

Как все остынет, можно переливать в емкость для ферментации. У меня специальные пластиковые ведра с отверстием в крышке, куда вставляется водяной затвор. Крайне необходимая вещь, чтоб не впускать всякий мусор или мошек/букашек, которые с радостью поползут на сладкое.

Перед тем, как добавлять дрожжи, было бы неплохо взять замер спиртометром. 

Это такой поплавок с делениями, показывающий плотность жидкости по определенной шкале. Показания спиртометра помогут рассчитать итоговый процент алкоголя, а также понять закончилась ферментация или нет. Если показатели не меняются в течение недели-двух, это значит, что либо дрожжи съели весь сахар и умерли, либо просто умерли =) И продукт их жизнедеятельности готов к следующему этапу.

В моем случае спиртометр показал 1.106 для апельсиновой медовухи и 1.112 для обычной. В английском это называется original gravity. Начальный уровень сахара в жидкости. Не знаю причем тут гравитация, правда.

Теперь можно добавлять дрожжи и хорошенько взболтать. Взбалтывание необходимо для обогащения этой смеси кислородом, чтоб дрожжи могли нормально построить свою колонию. 

Дальше все это дело закрывается крышкой, ставится водяной затвор, и ведра отправляются ко мне в подвал на пару недель. Главное - найти темное место, с постоянной температурой, в пределах 15-27 градусов. Лучше к 20, т.к. чем прохладнее, нем медленнее работают дрожжи.

Переливание (racking)

Через 2 недели бульканье водяного затвора почти затихло, и это обычно знак, что ферментация уже почти прекратилась.

Это значит, что настало время для переливания медовухи в другой сосуд для стабилизации, полного окончания ферментации и очистки. В английском языке процесс называется racking, и я не нашел похожего слова в русском языке. Поэтому назвал это переливанием. Эксперты помогите!

Если в начале кислород нужен дрожжам, то на этом этапе он может только навредить. Поэтому переливать надо очень осторожно, для этого у меня есть специальный инструмент, чтобы отсифонить медовуху без взбалтывания. Конечно, сойдет и обычная трубка или пищевой шланг. Если слишком много кислорода попадет в жидкость при переливании, то есть шанс получить довольно неплохой уксус через недельку-две. 

Помните, что тут тоже необходимо дезинфицировать все, что касается продукта.

Также на этом этапе надо сделать замер спиртометром. Для обеих медовух у меня вышло около 1.048, что в принципе неплохо, но еще есть куда идти.  Для подсчета содержания спирта есть формула: (начальные показания - конечные показания) * 131.25 = % спирта. У меня вышло (1.106 - 1.048) * 131.25 = 7.61% 

Говорил же, что дрожжи слабенькие. Возможно еще повлияли сами апельсины, может эти дрожжи не любят их. Но это не точно.

После переливания в специальные стеклянные емкости и закупоривания водяными затворами они опять отправляются в подвал на дозревание.

И вот этот день настал. 

28 декабря, 2020. Отличный день, чтобы разлить апельсиновую медовуху по бутылкам! Вторая оказалась еще не полностью готова (на мой взгляд) и я решил дать еще недельку подумать о своем поведении.

Все как и прежде, все что касается напитка должно быть дезинфицировано, включая бутылки и пробки. 

Так что я перемыл все бутылки, прополоскал их в растворе, так же как и все остальные причиндалы. 

Сначала из бутыля все переливается в кувшинчик, который конечно же чистый и продезинфицированный.  

Ну и после разливаем по бутылкам.

Как все разлили - переходим к закупориванию. У меня есть специальный закупорщик, (corker его называют). 

Вставляем пробку, бутылку и жмем на ручку. Вуаля!

И последний этап - наклейки и эти колпачки сверху пробки. Может у них есть название? Они прямо как термоусадка, одеваешь на горлышко, дуешь феном и готово. 

В общем, вот он результат. На вкус получилось просто отлично. Финальный процент алкоголя - 9.3%

Получилось как полусухое вино, легкое, послевкусие апельсин и меда, и легкой горечью апельсиновой цедры, которое приятно щиплет язык.

Оставлю бутылочку-две на год, чтоб сравнить вкус, остальные либо в подарок либо сами выпьем.

На этом все, хороших праздников, господа! 

С наступающим!

Грасалайкнир - перелив на вторичное брожение.

Всем привет!

Наконец появилась минутка свободного времени и я могу рассказать вам о том, что произошло еще три недели назад. А именно - про перелив на вторичную ферментацию сваренного грюйта "Грасалайкнир".

Варка - http://joyreactor.cc/post/2671718

Для начала, давайте поговорим с вами о том, что же такое вторичное брожение. По своей сути - это дображивание пива в целях сбраживания экстрактивных веществ,сохранившихся после главного брожения и естественного осветления пива благодаряосаждению дрожжей и других веществ.

Вторичное брожение происходит после съема молодого пива с дрожжевого осадка и проводится, как правило, в другой емкости (если вы счастливый обладатель ЦКТ, то для вас все гораздо проще). Вообще, я использую вторичку только для внесения дополнительных специй в пиво, потому как с осветлением и сбраживанием у меня проблем нет.

Небольшая ремарка: естественная карбонизация тоже является вторичным брожением, но после него пиво остается в той же таре и постепенно созревает, в этом случае к описанным выше процессам добавляется еще два - насыщение пива диоксидом углерода и улучшение и округление вкуса пива.

Теперь давайте пройдем по самому процессу. Не будем отрываться от грюйта и не будем повторять то, что нужно помнить всегда - чистота и стерильность превыше всего! Поэтому ставим наш ферментер, в который будем переливать эль, на дезинфекцию, то есть заливаем йодным раствором на 1-1,5 часа и идем взвешивать можжевельник и лаванду.

Так, с этим разобрались, но вносить специи в молодое пиво в таком виде, значит неминуемо получить заражение и запороть всю партию, поэтому их так же нужно простерилизовать. Есть несколько способов, во-первых, можно залить все это спиртом на некоторое время, ну или другим крепким алкоголем, но он тогда тоже внесет свою лепту в формирование вкуса, а именно этого я хочу избежать. Во-вторых, можно применить пастеризацию - залить все водой с температурой 80-86 градусов и переждать 20 минут, но у меня были сомнения по поводу лаванды, хватит ли ей такой обработки. Ну и в-третьих, можно все это дело просто перекипятить, но тогда есть риск получить холодное помутнение в готовом пиве. 

Почему помутнение? Все просто. При кипячении фруктов, ягод и еще ряда специй (в данном случае можжевельник) из них вымываются танины, которые способны образовывать прочные связи с белками и полисахаридами. В любом случае и того и другого в пиве хватает, в результате, при понижении температуры, данные соединения начинают коагулировать и появляется муть. Длительная выдержка в холоде может помочь с осветлением, но все равно неприятно.

Хорошенько подумав и решив, что такое малое количество ягод на 15 литров не должно дать мути, я остановился на третьем варианте и перекипятил можжевельник с лавандой.

После кипячения все перелил в простерилизованную баночку, закрыл и поставил остывать.

После того как можжевеловый отвар с лавандой остыл, можно приступать к переливу грюйта. Сливаем дез. раствор с ферментера и несем его к месту перелива. Не забудьте про разницу уровней! Поэтому лучше всегда ставить на некую возвышенность бродильник.

Обратите внимание, что отверстия под ГЗ всегда затыкаются ваткой со спиртом. Теперь аккуратно открываем чан с пивом и с помощью сифона переливаем.

Самом начале, в новый ферментер добавляем можжевельник с лавандой.

Ну и дальше спокойно переливаем и ждем окончания процесса.

Вот так выглядят осевшие дрожжи в первом ферментере.

После перелива на вторичку я еще промыл дрожжи для повторного использования, но по этому будет отдельный пост.

Теперь спокойно закрываем ферментер с перелитым грюйтом, устанавливаем ГЗ и ставим его на 14 дней так же в темное место. Вторичное брожение происходит обычно без активного выделения углекислоты, даже уровень в ГЗ не меняется. А вот если меняется, то лучше поволноваться, так как это может означать, что попали "дикие" дрожжи и начали есть вообще все, включая пивные дрожжи, что испортит вкус будущего пива и сделает его непригодным для употребления.

Итоги по переливу: после первичного брожения у грюйта был превосходный запах, цветочный, свежий, немного ванильный. Во вкусе было просто дохрена горечи. Переборщил с полынью. Если бы не это, получился бы превосходный напиток, смысл во вторичке практически отсутствовал, но я же "умный", решил довести все до конца, согласно рецепту.

Вывод: рецепт удался. Кто возьмет на вооружение, сократите количество полыни до 2-2,5 грамм и откажитесь от вторички, все остальное оставляйте так же, получите отличный и вкусный напиток даже без карбонизации.

А теперь о неприятном. В процессе всего были выявлены ошибоки, давайте их по порядку и разберем:

1. Ягоды на первичное брожение нужно было добавлять в мешочке, на вторичное тоже - при переливе сифон засасывает можжевельник и он застревает в нем. В результате пиво не переливается, появляется необходимость продувать сифон, а это максимум шансов заражения. Кроме того, увеличивается время контакта пива с кислородом, что ведет к его окислению и, опять таки, помутнению и изменению вкуса.

2. Внимательнее нужно относиться к емкостям и чистоте - не обратил внимание на наличие "пивного камня" на втором ферменторе, который сделал несколько неровностей на стенках. Как результат - неэффективная дезинфекция и заражение пива, через 10 дней я получил 15 литров первоклассного уксуса. Добавил соды - едва не устроил пенную вечеринку.

Итог по ошибкам: грют скис. Безвозвратно. 15 литров в унитаз и все труды на смарку. Теперь занимаюсь реанимацией емкостей по итогам которой будет тестовая варка на минимальный объем. Если скиснет и она, то поменяю полностью ферменторы.

Скис или из-за фиговой дезинфекции, или из-за того что приходилось продувать сифон.

Вывод по ошибкам: Будьте бдительны! Следите за состоянием всего оборудования так, будто от этого зависит ваше дальнейшее существование. Ну и продумывайте что и как вы будете делать еще до того, как помололи солод. А иначе будет крайне обидно за потраченные усилия и время и за испорченный продукт.

Спасибо всем за внимание! Желаю всем совершать как можно меньше ошибок! Ну и вкуснейшего пива, котаны!

Этапы при варке чистозернового пива. Брожение.

Приветствую, тролли, лжецы и девственники!

Подумал, что наверное имеет смысл сделать своего рода оглавление по этапам, а то с недавнего времени посты попадают на главную (что для меня стало сюрпризом, ибо я еще не заслужил право называться олдфагом) и для некоторых может быть не очевиден мой посыл.

1 этап. Затирание - http://joyreactor.cc/post/2595962

2 этап. Варка сусла - http://joyreactor.cc/post/2623226

Все остальные посты по тегу "Сам себе пивовар".

Сегодня на повестке дня третий этап в пивоварении - брожение. Говорить о том, как все происходит на заводах или с использованием совсем уж хитрых средств, мы не будем, так как сама технология имеет некоторые отличия от домашнего варианта. Но определенные нюансы, которые будут полезны и домашнему пивовару, все же будут. Поэтому, давайте начинать.

В прошлый раз мы закончили на том, что перелили наше остывшее сусло в бродильную емкость (ферментр), добавили дрожжи и поставили бродить. Сейчас я предлагаю вернутся несколько назад и начать с самого ферментора. Зачастую, под него приспосабливают полипропиленовое ведро с крышкой, вырезая отверстия в самой крышке под гидрозатвор и у дна под краник.

Также, могут использовать пластиковые кеги или стеклянную тару:

Стекло.

Пластик.

А некоторым пивоварам позволяют средства, возможности или "золотые руки" (а может и все вместе) сбраживать пиво в целинро-конических танках, они могут быть и металлические и пластиковые.

Ну что же, с емкостью для брожения понятно, теперь двинемся дальше. Сам процесс брожения начинается с момента внесения дрожжей и тут не все так просто. Вариантов есть несколько. Самый "пещерный" - это просто высыпать сухие дрожжи в сусло и все. Почему пещерный? Да потому что:

а. Дрожжи находятся в сухом и прессованном виде, а значит, чтобы начать работать, им нужно сначала регидратироваться, что может занять довольно продолжительное время.

б. Неизвестно как и сколько хранились дрожжи, очень может оказаться, что они полудохлые. В результате мы получим очень долгий старт брожения, длительное брожение само по себе, изменение вкусового профиля и запаха. По сути - это недозасев дрожжей (о нормах внесения чуть ниже).

Поэтому призываю всех перед внесением дрожжей готовить дрожжевой стартер. Есть несколько способов, так как пакетика сухих дрожжей (11 гр.) хватает на 20-23 литра пива, от этих показателей и будем отталкиваться:

Способ 1 - в день варки:  отобрать чистое сусло в начале фильтрации, разбавить небольшим количеством фильтрованной воды до плотности 10 Плато, перекипятить и остудить до комнатной температуры. Общий объем где-то 0,5-0,7 литра. Затем высыпать в него пакетик сухих дрожжей и накрыть фольгой. Таким образом, пока будет происходить варка, дрожжи проснутся и начнут активно размножаться, и в сусло попадут уже готовыми к бою.

В крайнем случае можно проделать эту процедуру только с водой, без сусла, но наилучший вариант разбраживать дрожжи в той среде, в которой им потом предстоит работать.

Для использования следующих способов, необходимо сохранять часть сусла и дрожжевого осадка с прошлых варок!

Способ 2 - производится за 2-3 дня до варки:  или раствор экстрактного сусла в объёме 500-700 мл, довести плотность до 10 Плато, перекипятить, остудить до комнатной температуры. Это будет первой частью питательного раствора. Вторую часть приготовить из старого дрожжевого осадка, сохраняемого в холодильнике. 150-200 мл (2-3 столовые ложки) этого осадка залить небольшим количеством воды, осторожно довести до кипения, охладить, дать отстояться и слить верхний прозрачный слой. Смешав обе части, получим питательный раствор для дрожжей.

Добавить в него сухие дрожжи или жидкую культуру, накрыть фольгой (лучше поставить под гидрозатвор). Так можно получить достаточно большое количество дрожжей.

Если цель - сделать активный стартер для задания в ферментер, то разбраживать надо до начала спада пенной шапки и задавать в ферментер всё целиком (вместе с суслом). А если надо нарастить дрожжевую массу для хранения, то необходимо разбраживать до прекращения активности (хранить в холодильнике). Перед использованием слить верхний слой прозрачной жидкости, а дрожжевой осадок залить в сусло для сбраживания.

Способ 3 - все то же самое, что и способ второй, но с использованием магнитной мешалки. Его преимущество в том, что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрее, и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей, например из дрожжевого осадка, оставшегося в бутылке «живого» пива или замороженного образца дрожжевой культуры.

Суть этого метода заключается в том, что после добавления дрожжей, сусло под гидрозатворомзатвором помещается на магнитную мешалку, в которой оно непрерывно перемешивается и аэрируется, что позволяет дрожжам активно размножаться и не оседать в осадок (флоккулировать).

Видео не мое. Показан принцип действия. Мешалка самодельная.

Способ 4 - использование дрожжевого осадка, оставшегося от первичного брожения предыдущей партии пива.

Слить осадок после бурного брожения (как правило, не менее 0,7л) в банку с широким горлом, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 12 часов, чтобы дрожжи осели и расслоились:

первый (самый верхний) - остатки молодого пива;

второй (средний слой) - флоккулировавшие (осевшие, «уснувшие») жизнеспособные клетки;

третий (самый нижний) - более темный слой мёртвых дрожжевых клеток.

Необходимо слить верхний слой, аккуратно собрать средний слой, а нижний слой вылить (или использовать для приготовления подкормки, см. способ второй). Если следующая партия сусла готова к сбраживанию, добавить собранные дрожжи в сусло для брожения. Если дрожжи сейчас не нужны, залить осадок дистилированной водой, «послеварочным» суслом (сохранённым заранее в морозилке, предварительно разморозив и доведя до комнатной температуры) или пивом и поставить в холодильник на хранение, под таким «одеялом» дрожжи сохраняются до 3 месяцев. Один «выводок» дрожжей из заводской упаковки можно использовать 3-4 раза.

Кроме того, собранные из осадка дрожжи можно использовать для подкормки. Для этого надо взять 2-3 столовых ложки (150-200мл) дрожжевого осадка, развести в небольшом количестве воды при комнатной температуре, осторожно (т. к. может «сбежать», как молоко) довести до кипения, остудить и дать отстояться, прозрачную жидкость слить. Верхний светлый слой собрать и использовать в качестве подкормки как при разбраживании дрожжей для стартера, так и добавляя в сусло непосредственно перед первичным брожением.

При приготовлении подкормки можно использовать любые дрожжи(низовые пивные, хлебные и пр.)

Прекрасно, дрожжевой стартер готов и можно вносить его в пиво. Но не сразу, перед этим необходимо сделать замер начальной плотности нашего, пока еще, сусла. Плотность пива (или сусла) - это содержание сухих веществ с пиве (белок, сбраживаемые/несбраживаемые сахара и т.д.). Начальная плотность измеряется перед началом брожения, конечная - после брожения, соответственно.

Например, НП сусла составляет 12 градусов Плато, а КП 3,5 градуса Плато, что же нам это даст? Давайте обратимся к таблице ниже, нам нужна шкала "плотность по ареометру". Итак, НП у нас 12, значит при сбраживании в ноль мы получим где-то 5,60% алкоголя. КП у нас 3,5 - при сбраживании в ноль будет всего 1,5% алкоголя. Теперь считаем сколько алкоголя у нас в молодом пиве: 5,60 - 1,50 = 4,10% алкоголя.

Забегу в следующий пост и скажу, что нужно еще добавить 0,5% от карбонизации, тогда получится 4,60% в уже готовом и созревшем продукте.

Замеры плотности производятся с помощью ареометра или рефрактометра, единицы измерения у них разные. Ареометр использует градусы Плато, со шкалой деления в 0,5. 

Рефрактометр использует единицы Bitrix, не пользовался им, нокак понимаю - это та же шкала гидрометра. Неоспоримый плюс перед ареометром -малое использование пива для замеров, всего несколько капель.

Так, здорово, плотность мы измерили, теперь все таки вносим дрожжи. Так же, советую читать спецификацию к дрожжам, чтобы обеспечить им оптимальный диапазон температур, что положительно повлияет на вкус и запах готового пива.

Как узнать, что брожение закончилось? Очень просто - спустя пару дней, как гидрозатвор выровнялся, делаем замер плотности, через сутки делаем еще раз, если показатели совпали, значит брожение действительно закончилось и можно разливать пиво на карбонизацию и созревание. Ну или на вторичное брожение, если хотите добавить специи или просто посильнее осветлить пиво.

С этого момента начинается один из самых сложных этапов, когдасамое главное - это терпение. Призываю всесилы ада всех выдерживать на первичном брожении не менее двух недель,потому как ни одно пиво не успеет сбродить за неделю, а дрожжи осесть.

Но давайте рассмотрим что же происходит во время процесса брожения внутри емкости. Сразу хочу предупредить - никогда не открывайте емкость без лишней на то необходимости! 

Различают четыре стадии брожения: забел, низкие завитки, высокие завитки и образование деки и осветление пива:

Первая стадия протекает в течение одних суток и характеризуется появлением небольшой белой пены (забела), покрывающей поверхность сусла.

Вторая стадия характеризуется образованием низких завитков (пены), которые появляются по краям чана и постепенно подвигаются к середине. Пена горькая, кое-где окрашивается в коричневый цвет от выделяющихся хмелевых смол. Этот период продолжается 2—3 суток, температура сусла заметно повышается, а содержание сухих веществ его вследствие сбраживания экстракта снижается в день на 0,5-1%.

В третьей стадии (высоких завитков) брожение становится очень интенсивным, слой пены достигает наивысшего предела, пена становится неровной, а завитки крупнее и выше, чем во второй стадии. Размножение дрожжей заканчивается, содержание сухих веществ сусла снижается на 1—1,5% в сутки, температура повышается до максимальной.

Четвертая стадия характеризуется спадом завитков. Размножение дрожжей прекращается. Дрожжи начинают оседать на дно, пиво осветляется. Завитки постепенно исчезают и на поверхности жидкости образуется дека.

Ну вот и все, наше сусло отбродило и осветлилось. Теперь это уже не сусло а наше молодое пиво, в народе - "зеленое". Теперь можно переливать его в тару для карбонизации и созревания, но об этом я расскажу в следующем выпуске.

Едва не забыл, я же обещал сказать пару слов о нормах внесения дрожжей. Господин Л. Нарцисс утверждает, что количество дрожжей нужно рассчитывать таким образом, чтобы брожение начиналось в течении 12-16 часов. Обычная норма внесения составляет при этом 0,5 литра густых дрожжей на 1 галлон сусла. 

На норму внесения дрожжей оказывает влияние также их физиологическое состояние. Длительное хранение дрожжей вызывает необходимость увеличения дозировки. В сусло для темного и крепкого пива вносят также повышенную норму дрожжей. Первое, как правило, характеризуется пониженным содержанием аминокислот и неблагоприятным составом сахаров, а у второго осмотические характеристики оказывают на дрожжи негативное действие. Если начальное сусло не удается в достаточной степени обеспечить кислородом, опять таки необходимо увеличить количество дрожжей.

На этом сегодня и закончим. Всем спасибо за внимание! Вкусного пива и хороших выходных!