Гигиенический стол, 1902 год.
Подробнее
имьспэ схцо ти чти прилитым, &ъ 1ирпт«и видь, ьъ шд^ чительномъ количестве, въ минуту1 даетъ великолепный наваръ. Борщъ волцнсхий. Сварить на человека треть бурака (головка красной свеклы) сред-нихъ размеровъ съ головкой капусты, разрезанной на четыре части и предварительно отпаренной крутымъ кипяткомъ, процедить и вложить въ заранее приготовленный мясной наваръ, нарезавъ бураки лентами. Небольшой помидоръ истушить въ масле, протереть и влить въ супъ, который долженъ готовиться еще съ полчаса, после чего въ вазу, передъ подачей супа на столъ, вкладывается также мясо нарезанное порщями и неполная ложка сметаны; последняя можетъ и не добавляться, но лишь въ томъ случае, когда супъ очень наваристый. Борщъ малоросс1йскн1. Отдельно шинкуетс-я, половина луковицы (на человека), которая, поджаривается въ растоплейжшъ, масле и отдельно небольшая головка свеклы съ двумя осьмушками годбвки капусты, корешкомъ петрушки и порея; все это, вместе съ изготовленной луковицей, всыпается въ бульонъ* который заправляется солью по вкусу, съ добавлешемъ гвоздики, англщ-скаго перцу, лавроваго листу, маленькаго сушенаго грибка; когда бульонь вскипитъ, его продолжаютъ варить на легцомъ огне до мягкости кореньевъ и мяса. За полчаса до отпуска ставится особо въ кастрюльке квасъ одинъ или, если слишкомъ кисель, пополамъ съ бульономъ;, когда закипитъ, въ него кладется истертая на терке очищенная красная свекла; прокипятивъ*
отваръ проц'Ьживаютъ сквозь салфетку, выжимая свеклу до суха; передъ подачей на столъ, грибъ и пряности вынимаются, а въ вазу подливается свекольнаго квасу столько, сколько требуется для того, чтобы борщъ получилъ нежно-кисловатый вкусъ, й кладется немного рублеинаго укропа; сметана для любителей подается отдельно. Борщъ обыкновенный. Въ кастрюлю къ мясу, вынутому изъ приготовлеинаго бульона, кладется нарезанная ломтиками печеная свекла, лавровый листикъ/ одинъ, два шарика русскаго перцу, кусокъ луковицы, заливается булъ-ономъ’и варится; за часъ до отпуска на столъ наваръ подправляется небольшимъ количествомъ столоваго масла, смешаннаго съ равнымъ объ-емомъ муки, а въ суповую вазу кладется ложка свежей сметаны, ложечка свежаго свекольнаго сока я самый борщъ посыпается укропомъ или рубленною петрушкой, Борщъ изъ осетровой головы. Отдельно приготовляется наваръ изъ разрубленной на части голо визны осетра съ луковицей и корешками селлёрея съ петрушкой, лавро-вымъ листомъ и русскимъ перцемъ; прокипевъ хорошо два-три раза, процеживается, пряности выбрасываются, а мясо осетра съ хрящами, по вынутш костей, кладетсй,опять въ туже кастрюлю вместе съ половиной шинкованной печеной свеклы, кочешкомъ капусты, разрезаннымъ на равный доли и луковицей, все обливается бульономъ, солится и варится до готовности; передъ окончательными сняйемъ съ огня борщъ подправляется ложечкой столоваго масла, растертаго въ смеси съ такимъ лее количествомъ муки и разведенной въ холодной воде, хорошенько проваривается, а передъ подачей на столъ къ нему добавляется лоясечка сырого свекольнаго сока и рубленые'укропъ или петрушка. ' Борщъ съ помидорами. Взявъ свекольную головку средней величины на человека, испечь ее, очистить, нашинковать,. положить вместе съ говядиной изъ заранее приготовленного бульона въ кастрюлю съ кусочкомъ луковицы, однимъ-двумя шариками русскаго перцу и лавровымъ листомъ, залить бульономъ и, посоливъ, начать варку за полчаса до обеда/ Передъ теми нарезать большой помидоръ ломтиками, натушить/въ кастрюлке съ ложкой коровьяго масла, наблюдая, чтобы не пригорели, ■ и после окончательной готовности ихъ протереть сквозь сито, з&ливъ полученнымъ ебкомъ подправку изъ лолски масла съ равнымъ ему количествомъ муки, которая прибавляется къ борщу; последыш необходимо хорошенько прокипятить несколько разъ, передъ подачей на ётолъ опустить въ суповую вазу неполную ложку сметаны, немного взбитаго желтка и ложечку рубленаго укропу, нарезанную говядину и подать къ столу вместе съ пиро леками или обжаренной разсыпчатой гречневой или постной кашей.
Борщъ постный съ грибами. Мелко шинкованная свекла кладется вм'ЬсгЬ съ иореемъ, луковицей и петрушкой въ кастрюлю, заливается свекольнымъ кваеомъ съ водою, ум'Ьряющей р'1;зк1й вкусъ кислоты, варится и, когда закипитъ, солится, после чего въ наваръ опускаютъ сухой грибокъ, до десятка бйлыхъ бобовъ, восьмушка кочня нарезанной пластами свежей капусты, очищенная картофелина и пряно,сти (лавровый листъ, перецъ, гвоздика, укропъ 'и майоранъ); все варится на легкомъ огне, пока коренья не етанутъ ■•мягкими, а борщъ получить надлежащий вкусъ, после чего пряности вынимаются, къ борщу приливается ложка свекольнаго. сока и нисколько сони съ толчеиымъ перцемъ по> вкусу. Борщъ постный съ карасями. Сваривъ бульонъ изъ кореньевъ съ грибами и пряностями, кладутъ въ него разрезанную пластинками капусту съ шинкованной свеклой и варятъ опять; отдельно поджаривается маленькая луковица въ ложке масла, подправляется мукою, разводится уксусомъ и въ такомъ виде идетъ въ борщъ, куда, незадолго до подачи на столъ, опускаются предварительно зажаренные въ масле и панированные мукою караси (приблизительно полфунта рыбы на человека), съ которыми борщъ долженъ вскипеть еще ’.разъ. Делая этотъ борщъ скоромиымъ, въ суповую миску дрбавляютъ сметаны, свекольнаго соку и рублеиаго укропу въ обычныхъ ^ля- борща размерахъ. Борщъ поетный’съ ушками- Приготовивъ бульонъ изъ кореньевъ съ грибами и пряностями, поджарить на прованекомъ (горчичномъ, сезамскомъ, подсолиечиомъ) масле мелко изрубленную луковку и, вынувъ изъ готоваго бульона грибы, изрубить ихъ мелко съ поджареннымъ лукомъ и зеленью петрушки, добавить п| вкусу соли и перцу, что даетъ начинку для ушекъ; за пять минуть до отпуска въ борщъ вкладываются зажаренный въ масле лукъ, отдельно сваренный съ рубденымъ укропомъ въ ложке борщу, и свареныя въ крутомъ соленомъ кипятке ушки... Борщъ чистый дли пустой (борщъ съ колбасой, изъ свинины, съ сосисками, съ уткою, ушками и пр.). / Изготовивъ крепшй наваръ, взять несколько головокъ свеклы, морковь, петрушку, мелко нашинковать, посыпать сахаромъ и, когда образуется соусъ, бросить въ бульонъ, прибавить туда сушеный грибокъ и цельную луковицу; въ то дае время нашинковать головку другой, заранее испеченной свеклы) налить свекольнымъ кваеомъ д оставить такъ стоять часъ, другой въ тепломъ "месте; «когда бульонъ сварится, влить въ него этотъ квасъ съ^ свеклою и дать прокипеть Теще разъ, не больше (чтобы борщъ не получили терший вкусъ), ПереДъ подачей на столъ
процедить, отбросивъ корешки и свеклу, въ случай надобности подкрасить /свйжимъ сокомъ изъ выжатой тертой свеклы: готовится такой борщъ на мясе, которое идета на ушки, свинине, колбасе, сбсискахъ, уткахъ ит. п.; все это, кроме ушекъ и свинины, предварительно обжаривается, затймъ опускается въ борщъ, где кипитъ еще -разъ. а при подаче борща на столъ кладется въ суповую миску нарйзаннымъ на порцш, въ торже-ственныхъ случаяхъ на тарелки, въ которыя будетъ налить этотъ борщъ,' предварительно выпускается яйцо глазкомъ, по одному на каждую тарелку. Борщъ емоленсюй. Изготовпвъ крйпкМй наваръ мяса со свининою и кореньями, рйжутъ на ме.ше куски печеную свеклу средней величины на человека, кладутъ се въ суповую миску, добавляютъ лимонный сокъ, рюмку портвейна или мадеры, опускаютъ туда же нарезанную кусками свинину, доливаютъ ■бульономъ и подаютъ на столъ. Борщъ экономический. Исшинковавъ небольшую луковицу, поджариваютъ ее въ масле и затймъ смйшиваютъ съ ломтиками отъ половинки сведлы, добавляютъ уксусу, доливаютъ заранее приготовленнымъ мяснымъ наваромъ, кипятятъ; процедивъ бульонъ въ суповую миску, свеклу убираютъ прочь, выжавъ изъ яея по вкусу несколько соку въ миску, куда кладется несколько перцу и рубленаго зеленаго укропа, а такясе ушки, сосиски, колбаса или ветчина и пр, Борщъ изъ свекольника (л и т о в с к 1 й). Сваривъ въ соленомъ кипятке мелко нарубленную молодую зелень ста свеклы съ укропомъ и пореемъ, взять несколько этой смеси, долить юбыкновеннымъ бульономъ, заправить хорошей сметаной съ мукой и подавать на столъ, положивъ въ борщъ яйца фаршированныя или 1ке сваренный вкрутую. Много вкусу придаете такому борщу свежая капуста, нарезанная мелкими кусочками и сваренная раньше отдельно въ бульоне; кроме того, къ такому борщу иногда отдельно подаютъ жареныя сосиски. Ботвинья. Нарезать очищенныхъ огурцовъ мелкими кусочками, положить въ кастрюлю и поставить на ледъ. Отдельно сварить въ соленомъ кипятке
старые издания,Борщ,Приколы про еду,тегъ
Еще на тему
Очень популярное в Литве блюдо.
Чудеса
Зачем доставать из бульона мясо, чтобы потом тут же, добавив свеклу, луковицу, вот это вот всё, залить бульоном?
Их для для того что бы бульон ароматнее был можно срезом на сухой скородке до черных пригарин запеч, или по новомодному газовой горелкой.
Так же обжечь лук и морковку можно. В кореньях просто много сахара. И когда обжигаешь он карамелизируется (реакия Маяйра) а потом во вкус бульона уходит.
Вот подлость, подумал я, ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам. (c)
В целом я склонен думать что Юнеско защищает не просто Украинский борщ, а устоявшийся рецепт который менялся на протяжении долгого времени с возможными вариациями на любой из локальных кухонь.
А это не только (и даже не столько) рецепт, сколько сложившаяся вокруг изготовления и употребления культурная традиция. Тут будет всё, вплоть до суеверий и обычаев. И даже сложившийся способ поедания и сервировки.
Защитой точных рецептов занимается PDO (https://ru.wikipedia.org/wiki/Защита_географических_указаний_и_гарантии_традиционных_особенностей_в_Европейском_союзе ) и тут уже замешаны деньги.
Если что надо, спрашивай.